Origine
Le nom « liqueur » dans cet ingrédient indique une ancienne référence à un « liquide » ou « fluide », mais pas à une matière alcoolisée ou distillée. La liqueur de chocolat est produite à partir de fèves de cacao et constitue la substance de base à partir de laquelle le chocolat est fabriqué. La plupart des fèves de cacao disponibles dans le commerce et utilisées dans la fabrication de la liqueur de cacao proviennent du Mexique, du Venezuela, de l'Équateur, des Antilles et de la côte ouest africaine.
Fonction
La liqueur de chocolat offre aux boulangers divers avantages tels que :
- Saveurs uniques :les produits à base de cacao et de chocolat contiennent plus de 1 500 composés aromatiques, y compris ceux associés aux réactions de Maillard.
- Beurre de cacao à bas point de fusion résistant à l'oxydation
- Structure unique et couleur désirable
- Présence de niveaux élevés de flavonoïdes et d'autres antioxydants bénéfiques
Production commerciale
Les fèves de cacao sont traitées selon les étapes suivantes :
- Fermentation
- Séchage
- Rôtissage
- Supprimer les skins
- Moulage en masse/pâte de cacao
- Faire fondre en liqueur
- Séparer la liqueur des solides de cacao et du beurre de cacao
- Refroidissement et moulage en blocs de chocolat à cuire cru non sucré
Différentes qualités de chocolats tels que le chocolat noir, mi-sucré, au lait et autres peuvent être fabriqués à partir de liqueur de chocolat en ajoutant du sucre, de la lécithine de soja, du beurre de cacao, etc.
Composition et nutrition
Nutriment liqueur de chocolat pour 100 g :
| Gras | 53 g |
| Glucides | 27 g |
| Fibre | 18 g |
| Protéines | 11 g |
| Calcium | 80 mg |
| Fer | 5,6 mg |
| Sodium | 5 mg |
La liqueur de cacao est riche en polyphénols tels que les tanins, les catéchines, la théobromine et autres flavonoïdes, connus pour leurs propriétés antioxydantes. En outre, ils peuvent également jouer un rôle majeur dans l'amélioration de la santé vasculaire, en réduisant la pression artérielle, en améliorant le flux sanguin et en réduisant le risque de maladies cardiovasculaires.
Candidature
La liqueur de chocolat peut être utilisée directement comme chocolat pâtissier ou aigre-doux. Ou, il peut être séparé en parties constitutives de la poudre de cacao et du beurre de cacao. La proportion de solides de chocolat par rapport au beurre de cacao peut varier en fonction de l'application spécifique ou du profil de saveur souhaité. Cependant, la FDA spécifie que la teneur en matières grasses de la liqueur de chocolat est comprise entre 50 % et 58 %.
Diverses formes de chocolat peuvent être ajoutées aux formulations de boulangerie sous forme de morceaux ou de fluides fondus ou sous forme d'enrobage topique et de pièces de décoration. Les gâteaux, biscuits, brownies, croissants, viennoiseries et autres produits de boulangerie à base de chocolat sont perçus comme des produits haut de gamme par les consommateurs.
La fonte et la libération de saveur/amertume de la liqueur de chocolat et de ses dérivés sont principalement déterminées par la teneur en solides de cacao. La formulation de gâteaux et d'autres produits de boulangerie avec de la liqueur de chocolat peut nécessiter l'ajout d'eau ou d'œufs supplémentaires à la recette.
La liqueur de chocolat est un ingrédient sans produits laitiers et convient aux régimes végétaliens.
Règlements de la FDA
La liqueur de chocolat, en tant que produit de cacao standardisé, est réglementée par la FDA sous 21CFR163.111.
