Beurre clarifié

Origine

Le beurre clarifié, communément appelé ghee en Inde ou « or liquide » au Moyen-Orient, existe depuis des siècles. Il est utilisé à la place du beurre dans de nombreuses préparations alimentaires, comme les sautés, et dans les produits de boulangerie locaux, comme le pain naan au Pakistan et en Afghanistan, le chapati dans le nord de l'Inde et les crêpes dans le sud de l'Inde et au Sri Lanka.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, de grandes quantités de ce beurre ont été produites et utilisées comme pâte à tartiner par les troupes alliées. Par la suite, la production de beurre clarifié a augmenté rapidement, en particulier dans les régions à fort excédent de beurre.

Fonction

Le beurre clarifié est une graisse savoureuse et savoureuse qui est considérée comme premium dans certaines applications. Sa saveur unique est due à de nombreux facteurs, principalement le traitement thermique, la présence d'acides gras à chaîne courte et de petites quantités de diacétyle (0,1 à 2 ppm). Sa forte couleur jaune à dorée est due au pigment β-carotène.

La contribution du beurre clarifié aux aliments et aux produits de boulangerie comprend son utilisation comme :

• Graisse de friture :bien que moins efficace que les graisses de friture spécialisées et les huiles végétales, elle a un point de fumée plus élevé que le beurre ordinaire. De plus, il est moins susceptible de se dégrader ou de brûler lors du chauffage.
• Matière grasse ou huile (fondue)
• Propagation dans les aliments
• Milieu de cuisson pour sautés
• Rehausseur d'arôme et de saveur et support dans les produits de boulangerie

Production commerciale

Le beurre clarifié utilise des procédés thermiques et physiques. Le beurre est d'abord chauffé, centrifugé et traité sous vide. Le schéma fonctionnel suivant permet de visualiser le processus de production.

Candidature

Le beurre clarifié peut être utilisé dans la production de crème glacée, de produits de boulangerie tels que la pâte feuilletée, les croissants et la pâtisserie danoise, ainsi que dans la confiserie. Il est considéré comme un produit important dans différents programmes d'aide alimentaire en raison de sa grande stabilité de conservation.

Voici une comparaison de la composition du beurre ordinaire et du beurre clarifié :

* Eau de lactosérum
**Composé de minéraux, de protéines (caséine et protéines de lactosérum) et de lactose

Spécifications :

• Indice de peroxyde :max. 0,6 méq d'oxygène / kg de graisse
• Teneur en acides gras libres (FFA), exprimée en acide oléique :max. 0,4 % (p/p). L'utilisation d'alcalis pour neutraliser les acides gras libres est autorisée dans certains pays.
• Texture :lisse avec des granulés fins à consistance liquide, selon la température
• Couleur :jaune intense ou or lorsqu'il est liquide, et jaune blanchâtre pâle lorsqu'il est solide (cristallisé)
• Stockage :les cristaux de graisse formés dans le ghee stocké peuvent couler au fond du récipient, laissant un surnageant huileux clair.
• Le beurre clarifié est liquide à des températures supérieures à 97 °F (36 °C) et solide en dessous de 61-63 °F (16-17 °C).

Nutrition et santé

Comparé au beurre ordinaire, le beurre clarifié contient plus de calories par gramme. Le beurre ordinaire contient de l'eau, qui ne fournit pas de calories, et des solides du lait qui fournissent moins de calories que les matières grasses pures.

À proprement parler, le beurre clarifié est une forme concentrée de matière grasse, on peut donc s'attendre à un niveau plus élevé d'acides gras saturés et insaturés. Il contient également des niveaux plus élevés de vitamines liposolubles, telles que les vitamines A, D et E.

Règlement

Le beurre clarifié vendu comme ghee est réglementé par l'Agricultural Marketing Service (Dairy Division) du U.S. Department of Agriculture (USDA).6