Inhibiteurs de moisissure Clean Label

 Food Additives >> Additifs alimentaires >  >> Additifs alimentaires

Origine

Les inhibiteurs de moisissures Clean Label dans les applications de boulangerie sont devenus un sujet central dans le développement de nouveaux produits. Les boulangers à grande vitesse commencent à remplacer les conservateurs chimiques, comme le propionate de calcium et les sorbates, par des inhibiteurs de moisissures naturels.

Fonction

Il existe deux principales catégories d'inhibiteurs de moisissures Clean Label, en fonction de ce qu'ils font. Premièrement, la réduction du pH dans la pâte ou la pâte à frire, puis la perturbation des membranes et des processus cellulaires des moisissures.

Catégorie 1 : Réduction du pH :

  • Vinaigre
  • Jus concentré de pruneau/prune (PJC)
  • Jus concentré de raisins secs
  • Produits de lactosérum de culture
  • Farine de culture

Catégorie 2 : Interruption cellulaire :

  • Cannelle
  • Clou de girofle (Syzygium aromaticum)
  • Natamycine

Production commerciale

  • Vinaigre : produit par la fermentation de sources de carbone à l'aide de micro-organismes de qualité alimentaire, comme les bactéries acétiques.
  • Concentrés de jus de fruits : préparé par une série d'étapes de trempage ou de lavage des raisins secs, des prunes ou des pruneaux dans l'eau. Ensuite, le liquide contenant les acides organiques lessivés est évaporé sous vide en un sirop à 70° Brix.
  • Produits de lactosérum de culture : obtenu par fermentation de lactosérum doux pasteurisé, avec une culture de bactéries lactiques (LAB) de qualité alimentaire.
  • Farine/amidon de blé cultivé : similaire aux produits de lactosérum de culture.
  • Cannelle, clous de girofle :épices naturelles 
  • Natamycine : produit par fermentation de sources de carbone, en utilisant le micro-organisme de qualité alimentaire Streptomyces natalensis .

Candidature

Catégorie 1 :  Réduction du pH

Aspects/avantages pertinents Quantité utilisée (%) du boulanger Défis associés

Vinaigre

Composant actif : Acide acétique
  • Le vinaigre est une solution diluée d'acide acétique dans de l'eau.
  • La force du vinaigre est mesurée en "grains". 1 grain équivaut à 0,1 % d'acide acétique.
  • Les boulangers commerciaux utilisent du vinaigre 100 grains ou 200 grains (10 % ou 20 % d'acide acétique, respectivement)
  • Ne contribue pas à la couleur.
  • pH :2,3 à 3,4 (100 à 300 grains)
 0,5–2,0 % (50 grains), ou

0,25–1,0 % (100 grains)
  • Parce que c'est un acide faible, il se dissocie mal en milieu aqueux. Ainsi, cela limite son efficacité à abaisser le pH à des niveaux inhibiteurs. C'est un défi dans les applications qui nécessitent une durée de conservation égale à celle des pains traités au CalPro. (1)
  • Trop de vinaigre crée des odeurs et des saveurs désagréables. Les niveaux de levure doivent être augmentés car un pH bas ralentit l'activité de la levure. (2)
  • Une pâte dont le pH est trop bas met plus de temps à lever complètement. De plus, le ressort du four peut ne pas être suffisant pour un volume optimal. (3)

Jus concentré de pruneau/prune (PJC)

Ingrédients actifs : Les acides malique (1 à 2 %), benzoïque et salicylique sont naturellement présents dans les pruneaux.
  • Contient 14 % de sorbitol qui réduit l'activité de l'eau, contribuant ainsi à l'inhibition de la croissance des moisissures.
  • pH :2,0 à 3,0
  • 25 à 30 % d'humidité
  • Très riche en glucose, fructose et saccharose (65–70 °Bx).
  • Contribue à des saveurs et à une couleur agréables.
 9,0–12,0 %
  • (1) Voir ci-dessus
  • Peut causer un assombrissement excessif de la croûte en raison de sucres supplémentaires qui peuvent participer aux réactions de brunissement. (4)
  • À des concentrations élevées, il peut ralentir l'activité de la levure, en raison de la forte pression osmotique accumulée dans la pâte. (5)
  • L'eau supplémentaire provenant des concentrés de jus nécessite une réduction de l'absorption d'eau de la pâte. (6)

Jus concentré de raisins secs (RJC)

Ingrédient actif : Acides tartriques (1–2 %) et propioniques (500–600 ppm)
  • Très riche en glucose, fructose et saccharose (65–70 °Bx).
  • Contribue à un goût et une couleur agréables.
  • pH :2,0 à 3,5
  • 25 à 30 % d'humidité
 2,0–3,0 %
  • (1) (4) (5) (6)

Produits de lactosérum de culture / Blé de culture

Ingrédient actif : Acides acétique, propionique et lactique
  • Suivez les instructions du fournisseur pour une formulation appropriée.
 Varie selon la formulation
  • (1) (2) (3)

Catégorie 2 :  Interruption cellulaire1,2,5

Aspects/avantages pertinents Quantité utilisée (%) du boulanger Défis associés

Cannelle, clous de girofle

Composants actifs : Cinnamaldéhyde, eugénol, acides et alcools
  • Contribuer à des saveurs et arômes uniques
 1,0–2,0 % (extrait sec d'épices)
  • Un léger surdimensionnement peut créer des saveurs et des arômes trop forts ou agressifs.
  • L'effet sur l'activité et la croissance des levures doit être évalué.
  • Alternative un peu chère.

Natamycine
  • Forte action antifongique
 Vaporisez une solution de 7 à 20 ppm sur la surface des aliments cuits au four.
  • Alternative coûteuse.

Réglementation FDA

Les inhibiteurs Clean Label entrent dans la catégorie des ingrédients alimentaires naturels. Ceux-ci peuvent être ajoutés aux produits alimentaires sans limitation. La natamycine est la seule exception, où les niveaux d'utilisation maximum ne peuvent pas dépasser 20 milligrammes par kilogramme de produit (20 ppm).


Pourquoi le jeûne intermittent et le régime Keto fonctionnent si bien ensemble

Causes et symptômes de la polycythémie

Avertissement :une consommation élevée de caféine peut augmenter le risque de cécité oculaire

Psychologie positive :un guide pour les débutants