Origine
Dans la dernière partie du 19e siècle, le développement industriel a amélioré la conception des moulins à blé. Le blé n'était plus simplement broyé, produisant une farine avec tous les composants du grain de blé (endosperme, son et germe). Au lieu de cela, le blé a commencé à être transformé par un processus connu sous le nom de broyage à rouleaux et à passer par un purificateur de mélanges. Les résultats ont été un flux de farine blanche fine et brevetée de haute qualité ainsi qu'un flux de farine claire de qualité inférieure.
Le broyage à rouleaux cisaille le grain, ce qui facilite le grattage de l'endosperme du son et du germe, produisant une farine blanche brevetée. Un laminage supplémentaire produit un flux de farine plus riche en son et en germe :farine claire.
Production commerciale
La farine de blé moulue peut être classée en quatre flux comestibles de base. Ces flux sont définis par la qualité, et une fois la farine brevetée produite, la farine obtenue est :
- Farine First Clear :la farine de moindre qualité du moulin qui a encore des qualités boulangères. C'est environ 15 % du rendement en farine du lot.
- Deuxième farine claire :le flux de farine est riche en cendres (0,75 %) et de mauvaise qualité pour la cuisson. Cela représente environ 2 % du rendement en farine du lot.
Il a été dit que comparer la farine claire "à la première farine brevetée, c'est comme comparer la crème au lait écrémé". La farine claire a une couleur grise et trouve une utilisation dans les pains de seigle et de blé où sa teinte grise peut rester cachée. Lorsque les farines brevetées et la première farine claire sont combinées, on parle de farine pure et elle est populaire en France. La farine brevetée est préférée en Amérique du Nord.
Composition
La farine blanche contient principalement de l'amidon (68-76%) et des protéines (6-18%). Il est également composé d'humidité, d'une petite quantité de graisse, de gommes et de cendres. Les protéines, les cendres et la couleur sont plus élevées dans la farine claire par rapport aux autres flux :
Analyse comparative de différentes qualités de farine
| Diffusion | Cendres (%) | Protéines (%) | Couleur (%) |
| Brevet | 0,39 | 10.8 | 100 |
| Effacer | 0.60 | 12.3 | 85 |
| Droit | 0,48 | 11.3 | 95 |
Candidature
Certains produits de boulangerie peuvent mieux fonctionner avec les fonctionnalités conférées par la fraction de farine claire. Une étude utilisant à la fois de la farine brevetée et de la farine claire pour l'application de biscuits mi-sucrés a révélé que la farine claire est préférée. L'utilisation de cette farine dans l'application riche en farine/faible en gras et en sucre a produit un biscuit avec une longueur supérieure, une rupture plus facile et une densité plus élevée.
Réglementation FDA
La farine est répertoriée dans le Code of Federal Regulations (21 CFR 137.105). Le blé est également l'un des huit principaux allergènes alimentaires nécessitant un étiquetage conformément aux directives de la FDA.
