Fonction
En plus d'ajouter de la douceur, le sirop de riz brun donne aux produits de boulangerie :
- Gâteau moelleux et chapelure
- Nourriture pour levure
- Saveur désirable
- Coloration de la mie et de la croûte
- Prolongation de la durée de conservation
- Masquage des saveurs de haricot dans les formulations riches en soja
Composition
Semblable à d'autres sirops produits à partir de l'hydrolyse de l'amidon, le sirop de riz contient un mélange de glucose, de maltose et de saccharides supérieurs. Le tableau suivant résume sa composition :
| Composant | % |
| Eau | 18.0–20.0 |
| Glucose | 3.0–5.0* |
| Maltose | 45.0–65.0* |
| Glucides complexes hydrosolubles (saccharides supérieurs)** | 50.0–30.0 |
| °Brix | Min. 78 |
*constitue 100 % des glucides totaux
**Composé de maltotriose et de dextrines (généralement moins de 10 unités de glucose de longueur)
Alimentation
Aux États-Unis, ce sirop se trouve généralement dans la section «aliments sains» des épiceries. Il est considéré comme une option plus saine que d'autres édulcorants, comme les sirops de glucose à haute teneur en DE ou les formes pures de saccharose et de fructose.
Production commerciale
Par définition, cet ingrédient est considéré comme un produit de glucose à faible taux de conversion puisqu'il varie de 26 à 70 DE (équivalent dextrose). Il est fabriqué par hydrolyse enzymatique, en utilisant des procédés similaires à ceux que l'on trouve normalement dans la fabrication de sirops de maïs ou de glucose. Il est généralement vendu aux États-Unis avec la certification USDA Organic. Et comme il provient du riz complet, il conserve une partie des vitamines et des minéraux du caryopse du riz.
Le schéma suivant montre le processus de production de cet ingrédient :
Candidature
Remplacer totalement ou partiellement le sucre par du sirop de riz brun est possible. Cependant, ce n'est pas nécessairement dans un rapport de 1:1. Il est principalement vendu comme édulcorant à faible DE, ce qui signifie qu'il est moins sucré et contient moins de solides fermentescibles que les sirops de saccharose et de maïs ordinaires.
En raison de sa teneur en eau, le sirop de riz brun nécessite une réduction de l'absorption d'eau de la pâte lors du remplacement partiel ou total du saccharose.
Le sirop de riz brun ne peut pas aider les pâtes à gâteau à la crème, les formules doivent donc être ajustées. Il est également important de garder à l'esprit que le sirop de riz brun est moins sucré que le sucre de table, le miel, le glucose et le sirop de maïs à haute teneur en fructose.
Le tableau suivant résume certaines caractéristiques de ce sirop par rapport à d'autres édulcorants :
| Sirop de riz brun | Sirop de glucose 92–95 DE / 42 HFCS | Sucre de table (saccharose granulé) | |
| Puissance de brunissage | Moyen | Élevé | Élevé |
| Fermentabilité | Faible à moyen | Élevé | Élevé |
| Humectance | Moyen | Élevé | – |
| Hygroscopicité (concurrence pour l'eau) | Moyen | Élevé | Élevé |
| Contrôle osmotique sur la fermentation | Moyen | Élevé | Élevé |
| Douceur | Faible à moyen | Élevé | Élevé |
| Viscosité (facilité de manipulation) | Élevé | Moyen | – |
| Pouvoir crémeux (gâteaux de pâte) | Très faible | Très faible | Élevé |
| Compatibilité avec le clean label, les tendances bio/naturelles | Compatible | Non compatible | Compatible |
Réglementation FDA
Il n'y a pas de norme d'identité établie par la FDA pour le sirop de riz brun.
