Plusieurs types de farine à pain sont disponibles dans le commerce, à savoir la farine tout usage, la farine enrichie, la farine de gluten et la farine auto-levante. La farine à pain est disponible blanchie ou non blanchie et peut contenir de la farine d'orge maltée et des nutriments ajoutés. Il est généralement utilisé pour :
- Pan pain
- Rouleaux
- Croissants
- Pâtes à levure sucrée
Origine
L'inventeur afro-américain Joseph Lee a breveté la farine à pain en 1902 à Boston. Même avant cela, cependant, la farine Hovis a été créée au Royaume-Uni en 1886, lorsque le meunier Richard Smith a découvert un moyen de séparer le germe de blé de la farine, de le cuire et de l'ajouter à la farine tout en empêchant la fermentation qui gâcherait la farine. La médaille d'or a introduit ce qu'on appelait la "farine riche en protéines" dans les années 1920.
Fonction
La farine à pain permet une plus grande absorption d'eau et un temps de mélange plus long pour le développement de la pâte. Il a les fonctions suivantes :
- Structure
- Texture
- Saveur
La farine à pain est mieux utilisée là où un fort développement de gluten et des saveurs générées par la levure sont nécessaires. La teneur plus élevée en protéines de la farine à pain (11,5 à 13,5 %) est responsable des attributs caractéristiques tels que la texture, l'apparence et la croûte dure.
Il existe de nombreux types de farines à pain sur le marché, toutes variant en termes de teneur en protéines, ainsi que de mélange. Certains peuvent avoir un mélange 50-50 de blé dur d'hiver et de printemps, le blé de printemps étant généralement plus cher mais de meilleure qualité protéique. Certains ont même du blé dur blanc mélangé dans le mélange. La farine peut être blanchie ou non blanchie selon les caractéristiques souhaitées du produit final. La plupart des marques de farine proposent de la farine à pain.
Production commerciale
La farine à pain est produite pour les boulangeries commerciales dans un moulin à farine, principalement à partir de blé dur rouge. La farine est moulue selon les spécifications du client pour garantir la quantité de protéines et la granulométrie souhaitées. Les protéines de gluten résident dans l'endosperme.
La teneur en cendres de la farine est utilisée comme indice de raffinement de la farine, une faible teneur en cendres indiquant des farines hautement raffinées.
Alimentation
La farine à pain est une source importante de nutrition. Il offre de l'énergie, des protéines et des nutriments qui sont soit inhérents, soit ajoutés lors de la transformation. La farine à pain est pauvre en cholestérol et en acides gras saturés.
1 tasse contient :
- Calories : 455
- Glucides :95,3 g
- Protéines :12,91 g
- Graisse :1,22 g
- Fibre
- Vitamines (thaïmine, folate, sélénium, )
La transformation de la farine peut avoir un impact significatif non seulement sur sa fonctionnalité mais aussi sur sa valeur nutritionnelle. Par exemple, les farines de pain à haut taux d'extraction (rendement) contiennent de fortes concentrations de son et de germe, elles ont donc une valeur nutritionnelle élevée. L'un des problèmes du germe de blé est son effet négatif sur l'oxydation des lipides et le développement d'un mauvais goût, surtout s'il est conservé pendant une longue période.
Candidature
La farine à pain est utilisée pour le pain à la levure. Le niveau de protéines dans la farine à pain est de 12 à 14 % par rapport à la moyenne de la farine tout usage de 11 %.
Les protéines de pain et l'eau se mélangent pour former un réseau élastique appelé gluten. Les deux protéines importantes sont la gliadine et la gluténine. Le gluténine est responsable de l'élasticité de la pâte tandis que la gliadine est responsable de l'extensibilité de la pâte. Cela rend le gluten élastique et plastique, lui permettant de se dilater lorsque du gaz se forme pendant la fermentation. Une farine avec une teneur plus élevée en protéines crée un pain avec plus de volume et de structure tout en conservant une mie moelleuse.
Réglementation FDA
La farine est répertoriée dans le Code of Federal Regulations (21 CFR 137.105). Il n'y a pas de norme d'identité pour la farine à pain actuellement répertoriée par la FDA.
La FDA fournit des directives spécifiques pour l'étiquetage des principaux allergènes alimentaires. L'espèce de blé (Triticum) est répertoriée dans le règlement F11. Section 201(qq) de la loi FD&C pour être répertorié comme un allergène alimentaire majeur.
