Fibre de coque d'avoine

Origine

L'avoine est l'une des plus anciennes céréales cultivées et on pense qu'elle trouve ses origines dans la partie moyen-orientale de la Méditerranée. La culture a été introduite en Amérique du Nord au 17ème siècle par des colons écossais et est actuellement cultivée aux États-Unis et dans de nombreux pays européens. L'avoine cultivée appartient presque exclusivement à l'espèce Avena sativa (avoine blanche). De nouveaux cultivars sont actuellement sélectionnés pour leurs propriétés fonctionnelles uniques.

Les nouvelles recherches sur les avantages nutritionnels de la fibre d'avoine et sa contribution à la santé digestive ont entraîné une résurgence de l'utilisation de l'avoine dans une variété d'aliments et de boissons.

Composition

Les coques d'avoine sont un composant précieux du grain d'avoine et représentent environ 30% de son poids. Par rapport au blé (42-47 %) et au maïs (62 %), l'avoine a une teneur très élevée en fibres (85-90 %), la coque étant composée à 86 % de fibres alimentaires (DF).

Composition typique de la fibre de cosse d'avoine :

Une gamme de composés phénoliques, y compris des conjugués à liaison ester, des acides anthraniliques et des avenanthramides (AVA) se trouvent également dans l'avoine. Ces composés possèdent un haut niveau d'activité antioxydante et sont concentrés dans la couche externe de la coque du grain

Fonction

La fibre de coque d'avoine peut être ajoutée aux formulations alimentaires pour augmenter leur teneur en fibres alimentaires, pour fournir un contrôle calorique ou pour conférer une fonctionnalité unique. Dans les produits de boulangerie, il peut moduler l'activité de l'eau et améliorer l'absorption d'eau et d'huile, ainsi qu'améliorer la texture et réduire la casse.

Les polysaccharides de coque d'avoine forment des fibrilles complexes et complexes composées de ligno-celluloses (~ 70%) entremêlées d'hémicelluloses plus molles et amorphes (~ 30%). Ces structures sont responsables des contributions texturales uniques de la fibre de coque d'avoine dans les aliments et les produits de boulangerie.

En raison de sa grande capacité de liaison à l'eau, la fibre de coque d'avoine peut augmenter la viscosité et la consistance de la pâte. Par la suite, cela entraîne une réduction de l'eau libre et une augmentation de la température de gélatinisation de l'amidon et retarde finalement la transformation de la pâte d'une émulsion fluide et aérée en une structure solide et poreuse avant que le gâteau ne prenne.

Alimentation

Les coques d'avoine sont de riches sources de fibres alimentaires insolubles (~ 85%) qui ont une variété de fonctions. Il convient de noter que toutes les fibres de coque d'avoine ne sont pas identiques et que le processus utilisé pour les isoler peut avoir un impact significatif sur leurs avantages physiologiques, principalement l'activité de gonflement. L'utilisation de peroxydes d'hydrogène alcalins pour extraire et purifier la fibre de coque peut entraîner des pertes de lignine et d'autres composants précieux.

Contrairement aux fibres solubles d'avoine, la fraction insoluble ne fermente pas dans le côlon humain, n'a aucun effet sur les lipides sériques et n'apporte pas d'énergie à l'alimentation.

Production commerciale

Les méthodes traditionnelles pour isoler les fibres comestibles des coques d'avoine utilisent un traitement au peroxyde d'hydrogène alcalin pour le blanchiment. Malgré l'effet positif sur l'amélioration de la texture et de la capacité d'absorption d'eau de la fibre, ces procédés conduisent à une délignification partielle, modifiant ainsi la composition et le comportement du produit épuré. De nouveaux processus mécaniques et hydrothermiques ont été développés récemment qui ne modifient pas la composition native de la coque et préservent son efficacité physiologique.

Candidature

En raison de leur teneur élevée en fibres, les coques d'avoine sont de plus en plus considérées pour fortifier les produits alimentaires tels que les pains, les biscuits, les biscuits, les gâteaux, les céréales du petit-déjeuner, les boissons, etc. Elles sont également utiles pour aider à la texture des pâtisseries sans gluten, selon sur le processus de production.

Bien que la texture du gâteau quatre-quarts et d'autres produits de boulangerie puisse être améliorée avec jusqu'à 25 % de fibres de coque d'avoine, les propriétés sensorielles optimales exigent que son niveau ne dépasse pas 20 %. En absorbant l'eau et les lipides, la fibre de coque d'avoine peut aider à améliorer la douceur de la mie de gâteau.

Règlements

La FDA répertorie les fibres de coque d'avoine comme "l'un des 26 glucides non digestibles isolés et synthétiques". Il reconnaît également ses possibilités de formulation clean label.