Origine du lait d'avoine
Ce lait a été développé pour la première fois au début des années 1990 par le scientifique suédois Rickard Oste alors qu'il cherchait un substitut végétal au lait de vache.
Aujourd'hui, c'est l'un des substituts de lait à base de plantes les plus couramment utilisés et il est utilisé dans une grande variété de produits tels que les yaourts, les glaces, les pâtes à tartiner et les smoothies.
Fonction
Semblable au lait de vache, ce lait végétal apporte plusieurs avantages aux systèmes de boulangerie :
- Humidité :pour la dissolution du sel et des sucres, et aide au développement du gluten.
- Couleur :fournit du sucre et des protéines pour la réaction de brunissement de Maillard.
- Saveur :fournit une saveur de lait d'avoine.
- Mousse :crée une mousse stable, semblable au lait de vache.
- Valeur nutritionnelle :fournit des fibres, principalement du bêta-glucane.
Alimentation
Valeur nutritionnelle typique d'un lait d'avoine commercial par 240 mL :
| Composant | grammes |
|---|---|
| Glucides | 19-29 |
| Gras | 4.5-5 |
| Protéine | 2.5-5 |
Le lait d'avoine fournit 140 à 170 kcal par tasse (240 ml). Il est naturellement sans gluten. Cependant, il convient d'être prudent lorsqu'il est produit dans des installations qui manipulent d'autres céréales contenant des allergènes alimentaires.
Ce lait est généralement recommandé aux personnes atteintes du syndrome du côlon irritable (IBS) dans le cadre d'un régime anti-inflammatoire.
Production commerciale
Le lait d'avoine ou la boisson à l'avoine est fabriqué industriellement selon le processus suivant :
- Moulage :les grains d'avoine décortiqués sont broyés en une farine fine.
- Mélange :la farine est mélangée avec de l'eau chaude à 60 - 90 C (140 - 194 F) dans un mélangeur à cisaillement élevé pour gélatiniser l'amidon.
- Traitement enzymatique :l'alpha-amylase est ajoutée au réservoir de mélange pour hydrolyser l'amidon et augmenter la viscosité. Par la suite, une seconde enzyme (glucosidase ou bêta-amylase) est introduite pour décomposer les unités glucose/maltose.
- Inactivation enzymatique :l'activité enzymatique est arrêtée en chauffant jusqu'à 95 - 100 C (203 - 212 F) pendant 80 s.
- Séparation des fibres :les fibres insolubles sont séparées de la boisson à l'avoine dans une carafe centrifuge pour améliorer l'apparence et ajuster la viscosité du produit.
- Mélange :de l'huile, des sels de calcium ou des stabilisants, selon la formulation, sont ajoutés à la boisson à l'avoine dans un mélangeur à cisaillement élevé.
- Homogénéisation :cette étape décompose les globules gras en plus petits afin de retarder le crémage et d'améliorer la durée de conservation du produit.
- Emballage
Candidature
Plusieurs types de produits de boulangerie tels que des biscuits, des muffins, des gâteaux et des cupcakes peuvent être préparés avec ce lait. Les flans, cependant, ne sont pas de bons candidats pour remplacer le lait par du lait d'avoine en raison de l'absence de protéines du lait qui aident à la coagulation des œufs.
En règle générale, le lait de vache peut être remplacé 1:1 par du lait d'avoine, produisant des résultats similaires dans les produits de boulangerie courants.
Règlements
Le lait d'avoine est considéré comme sûr par la FDA. Actuellement, il y a un débat sur la question de savoir si les alternatives végétales aux produits laitiers doivent utiliser des termes tels que :lait, fromage ou yaourt en raison de la différence de valeur nutritionnelle entre les produits d'origine végétale et d'origine animale.
Dans l'UE, le lait d'avoine est considéré comme sûr. Cependant, un débat similaire existe autour de l'utilisation de termes laitiers pour les produits à base de plantes. Les termes lait, beurre, yaourt, crème et babeurre sont réservés aux produits d'origine animale selon la Commission européenne N 1308/2013.
