Fonction
En pâtisserie, les huiles peuvent aider à :
- Amélioration de la texture
- Rétention d'humidité
- Porteurs d'arômes
- Prolongation de la durée de conservation
- Lubrification
En boulangerie, la lubrification est de la plus haute importance pour faciliter la manipulation de la pâte et son expansion. Dans les pains de mie, l'huile permet un meilleur tranchage. De plus, il attendrit les produits de boulangerie et aide à prolonger la durée de conservation en ralentissant la rétrogradation ou le rassissement.
Stabilité des huiles de cuisson
L'instabilité de l'huile est une préoccupation majeure et peut entraîner une perte de qualité (rancissement) et de valeur nutritionnelle ainsi que des problèmes de sécurité. Des antioxydants sont souvent ajoutés aux aliments contenant de l'huile pour prévenir la peroxydation.
Le rancissement des huiles est évalué en mesurant l'indice de peroxyde (PV). Le test mesure les concentrations de peroxyde et d'hydroperoxyde formés en raison de l'oxydation de l'huile. Les résultats sont exprimés en milliéquivalents de peroxyde d'oxygène qui se combine avec 1 kg (meq/kg) d'huile pour libérer l'iode de l'iodure de potassium.
La norme Codex pour les huiles végétales portant un nom (CODEX-STAN 2010 - 1999) spécifie que les indices de peroxyde des huiles végétales doivent être inférieurs à 10 et 15 milliéquivalents d'oxygène actif/kg d'huile pour les huiles vierges raffinées et pressées à froid, respectivement.
Types d'huiles, procédés d'extraction, composition, applications et réglementation :
| Type | Extraction/Production commerciale | Composition | Utilisations | Réglementation FDA |
| Olives | Fraisage de pierre | Oléique (64,8 % et 72,8 %), acide palmitique (11,34 %-17,33 %), acide linoléique (6,08 % - 11,68 %), acide stéarique (1 %-2 %), acide palmitoléique (1-1,6 %) , acide linolénique (0,1 - 0,9 %) et acide arachidique (0,3 %-0,9 %). | Vinaigrettes, marinades, trempette beurre/margarine, mayonnaise. | GRAS |
| Huile de palme | Stérilisation des fruits, détachement/épluchage, digestion, extraction, clarification, raffinage, blanchiment, désodorisation | 50:50 saturés :acides gras insaturés. | Cuisine, margarine, pâte à pain, biscuits, chantilly, friture. | L'huile de palmiste est réglementée GRAS par la FDA dans l'article 21CFR172.861. |
| Noix de coco | Extraction par pressage du coprah ou chair de coco séchée | 92 % d'acides gras saturés, dont 70 % sont des acides gras à chaîne moyenne. | Produits de boulangerie, préparations pour nourrissons, applications de chocolat, substituts de gras trans usagés. | GRAS |
| Soja | Extraction par solvant/pressage mécanique ou hydraulique | Riche en acides gras polyinsaturés (AGPI). | Utilisé pour produire de la lécithine et dans les produits de boulangerie. | GRAS. Doit être déclaré comme ingrédient dans les shortenings et s'il est hydrogéné. |
| Maïs | Extrait du germe du grain de maïs | 52 % d'acide linoléique, 31 % d'acide oléique, 13 % d'acide palmitique, 3 % d'acide stéarique et 1 % d'acide linolénique et 14,8 % de vitamine E pour 100 grammes. | Utilisé dans les salades et comme huile de cuisson. | Ils n'ont pas besoin de se conformer au niveau disqualifiant de graisse totale établi par la FDA américaine. |
| Canola | Extrait à l'aide d'un système de solvant à partir de graines chauffées et broyées | 7,4 % d'acides gras saturés, 61,8 % d'acides oléiques, 9,1 % d'acide linolénique, 18,6 % d'acide linoléique. | Parfait pour faire des gâteaux tendres, des muffins, des brownies, des biscuits et des pains rapides. Souvent utilisé dans les mélanges de boîtes. | GRAS |
| Minéraux | Distillé à partir de pétrole brut | L'huile minérale est chimiquement inerte et n'est pas absorbée par le corps. | Lubrifiant, protège l'équipement contre les dommages. | Autorisé comme additif alimentaire direct ou indirect pour la consommation humaine. Dans les produits de boulangerie, il est autorisé en tant qu'agent de démoulage et lubrifiant de ne pas dépasser 0,15%. (21 C.F.R. § 172.878 2018). Il est exempté d'étiquetage alimentaire. |
| Tournesol | Extrait du germe de la graine de tournesol | 9,7 % d'acides gras saturés, 83,6 % monoinsaturés, 3,8 % et polyinsaturés. | Utilisé comme huile de friture, beurre de tournesol, vinaigrettes. | GRAS |
| Cacahuète | Extrait d'arachides | 17 % de graisses saturées, 46 % d'acides gras monoinsaturés et 32 % d'acides gras polyinsaturés. | Utilisé pour la friture, ajoute un goût distinct. | GRAS L'huile d'arachide hautement raffinée est exemptée par la FDA d'être étiquetée comme allergène. |
