Structure chimique
Origine
Olestra a été découvert à l'origine en 1968 par les chimistes Mattson et Volpenhein avec Procter and Gamble et a été breveté en 1971. Avec l'intérêt accru des consommateurs pour les régimes faibles en gras et l'obtention de l'approbation de la FDA, plusieurs nouveaux produits hypocaloriques à base d'Olestra ont été lancés aux États-Unis. /P>
Malgré son utilisation aux États-Unis, Olestra est toujours interdit au Canada et en Europe en raison de problèmes de santé indésirables.
Fonction
En tant que substitut de graisse, l'olestra offre des fonctions similaires à la graisse des produits de boulangerie, telles que :
- Attendrisseur :en enrobant les composants de construction de la structure tels que le gluten et l'amidon, empêchant ainsi leur hydratation excessive
- Humidité :en procurant la sensation d'humidité
- Évite le rassissement :en retardant la gélatinisation de l'amidon
- Douceur :en interférant avec la cristallisation du sucre et en améliorant la sensation de douceur
- Agent de démoulage :aide au démoulage des produits de boulangerie
- Saveur :fournit un profil de saveur similaire aux graisses traditionnelles
Alimentation
Olestra est un additif alimentaire sans calories et peut aider à réduire le cholestérol. Les effets indésirables associés à la consommation de cet ingrédient sont une diminution de l'absorption des vitamines liposolubles et des caroténoïdes. Ainsi, les produits alimentaires fabriqués avec Olestra devraient inclure des doses plus élevées de ces vitamines. Il peut également avoir un effet laxatif chez certaines personnes.
Production commerciale
Olestra est produit commercialement selon le processus suivant :
- Transestérification :les esters méthyliques d'acides gras (FAME) sont mis à réagir avec du saccharose en présence de savons de potassium dans un réacteur pour produire une masse fondue homogène. L'excès de FAME est ajouté avec NaH suivi d'un chauffage jusqu'à 130 - 150 C (266 - 302F).
- Distillation :le méthanol est distillé à partir de la solution de réaction.
- Neutralisation :le produit brut est neutralisé par addition d'acide.
- Lavage :le produit est lavé à l'eau tiède et à l'alcool.
- Décoloration :élimination des pigments et autres contaminants avec de l'argile décolorante.
- Distillation :pour l'élimination des solvants.
- Désodorisation :élimination des odeurs indésirables.
- Ajout d'antioxydants pour le stockage.
Les sources courantes de triglycérides utilisées dans la fabrication d'Olestra sont l'huile de coton et l'huile de soja.
Candidature
Olestra peut être utilisé dans une variété d'applications et de formulations alimentaires. Voici une liste de certaines de ces applications :
- Remplacement de l'huile de cuisson jusqu'à 75 %, en raison de sa grande stabilité à la chaleur.
- Substitut de graisse dans les produits de boulangerie tels que :biscuits, gâteaux, pain, entre autres. Fournissant des propriétés de texture et de saveur similaires.
- Collations et croustilles
- Assaisonnements et garnitures
Les profils de texture et de saveur d'Olestra' dépendent de l'acide gras d'origine utilisé pour l'estérification du saccharose.
Règlements
La FDA considère Olestra comme un additif alimentaire sûr à ajouter directement aux produits alimentaires, lorsqu'il respecte les conditions établies par la réglementation.
Olestra est interdit au Canada et dans l'Union européenne.
