Oignons

Origine

Le genre Allium est le plus diversifié de la région méditerranéenne. Cependant, la Chine et l'Inde sont les plus grands pays producteurs d'oignons au monde. De manière générale, les oignons nécessitent des climats frais et sont mieux cultivés dans les régions de haute altitude. Ils sont disponibles en différentes tailles, couleurs (blanc à rouge) et solides solubles totaux (TSS).

Bien que certaines soient vivaces, elles sont principalement cultivées en bisannuelle. Ils se multiplient par graines, bulbes ou ensembles. Bien qu'un oignon pousse sous terre, ce n'est pas un tubercule. C'est la partie de la pousse qui est développée pour stocker les nutriments pour la plante.

Fonction

Les oignons peuvent avoir plusieurs fonctions dans les produits de boulangerie :

• Saveur et arôme : fournissent une saveur piquante et sucrée distinctive en raison de divers dérivés d'acides aminés contenant du soufre et de structures aromatiques. Les composés aromatiques les plus notables sont les isothiocyanates, les monosulfures, les disulfures et les trisulfures.
• Agent antimicrobien : les actifs antimicrobiens présents dans les oignons, principalement l'allicine (thiosulfinate de diallyle :ester 5-allylique d'acide thio-2-propène-1-sulfanilique) peuvent inhiber la croissance et la production de toxines par de nombreux agents pathogènes bactériens. D'autres composants antimicrobiens stables dans les oignons comprennent les flavonols, la quercétine et le kaempférol, qui inhibent la biosynthèse de l'ADN, de l'ARN et des protéines.
• Antifongique et anti-levure : inhibe la croissance des levures et des champignons en raison de la présence de composés organosoufrés.
• Antioxydant : les flavonoïdes de l'oignon, en particulier la quercétine et ses glycosides, ont une activité anti-radicalaire élevée. La capacité antioxydante de l'oignon dépend de la variété. Par exemple, les variétés rouges et jaunes possèdent des concentrations plus élevées d'antioxydants que l'oignon blanc.

Candidature

Les oignons peuvent être utilisés dans pratiquement tous les repas. Ils peuvent être utilisés dans les viandes, les sauces, les soupes et les trempettes et les produits de boulangerie.

Considérations lors de leur ajout aux formulations de pain :

• Les oignons frits ou en poudre peuvent être mélangés à la pâte sans impact significatif sur le développement du gluten.
• Les rondelles d'oignon ou les formes grossièrement hachées sont généralement utilisées comme garnitures.
• Compte tenu de leur activité antimicrobienne, plus de levure peut être nécessaire pour un volume de produit approprié.
• Le passage des formes fraîches aux formes sèches doit être effectué en fonction de la teneur totale en solides, car les oignons frais contiennent 90 % d'eau et les arômes/actifs se trouvent dans la partie sèche.
• L'oignon en poudre se marie bien avec les graines de carvi et d'aneth moulues. Le pain de seigle et de pumpernickel peut être préparé avec ces trois ingrédients.
• Étant donné l'activité des oignons contre plusieurs micro-organismes, les boulangers peuvent avoir besoin d'ajouter plus de levure pour assurer un bon développement du volume.
• Des morceaux frits croustillants peuvent non seulement ajouter de la saveur, mais également ajouter un aspect visuel aux produits de boulangerie.

Oignons dans le pain

Formes d'oignons disponibles dans le commerce

Les oignons sont vendus localement sous forme entière ou fraîche. Les formes de longue conservation sont traitées de diverses manières. De plus, l'ingrédient peut être congelé, mis en conserve ou mariné dans du vinaigre ou de la saumure. S'ils sont déshydratés, les variétés blanches à haute teneur en solides solubles totaux sont le plus souvent utilisées.

Les formulaires commerciaux suivants sont disponibles pour une utilisation dans l'industrie de la boulangerie :

1. Déshydraté
2. Lyophilisé
3. Frit
4. Frais

Les oignons sont déshydratés en flocons, hachés grossièrement, en rondelles ou en poudre. L'industrie alimentaire exige des variétés d'oignons blancs avec les attributs suivants :

• Solides solubles totaux (>20 %)
• Degré élevé de piquant
• Haute teneur en solides insolubles
• Rapport sucres réducteurs/non réducteurs faible pour éviter la caramélisation
• Rendements élevés des cultures
• Bonne qualité de stockage

Processus de déshydratation par air pulsé

La poudre d'oignon est produite commercialement par le procédé suivant :

• Récolte, calibrage
• Lavage avec de l'eau et une solution chlorée
• Éplucher et trancher
• Séchage :séchage en trois étapes à l'air chaud à 75 °C (167 °F), 65 °C (149 °F) et 55-60 °C (131-140 °F).
• Séchage en bac :la poudre est placée dans des bacs jusqu'à ce qu'elle atteigne une humidité finale (~4 %)
• Criblage, aspiration et broyage

Alimentation

La composition chimique des oignons varie selon la saison, la variété et l'âge :

Les oignons frais sont une bonne source de flavonoïdes (270 – 1917 mg/kg), principalement la quercétine et le kaempférol, connus pour avoir des propriétés anti-inflammatoires, antiallergéniques, vasodilatatrices et anti-cancérigènes.

Règlements

L'oignon et les produits à base d'oignon sont classés par la FDA comme GRAS. Lorsqu'ils sont utilisés dans les aliments, les oignons en poudre et en granulés doivent figurer sur l'étiquette du produit.

Dans l'Union européenne, le marché de l'oignon est réglementé par le règlement CE n° 1508/2001. Ce règlement établit les normes de qualité et les classifications des oignons.