L'épaississant est un additif alimentaire avec un large éventail d'utilisations dans l'industrie alimentaire. Les épaississants alimentaires font généralement référence à des substances macromoléculaires qui peuvent être dissoutes dans l'eau et complètement hydratées dans certaines conditions pour former un liquide visqueux, glissant ou gélatineux, également connu sous le nom de colle alimentaire. La quantité d'épaississants pour aliments qui doit être ajoutée aux aliments est faible, généralement quelques millièmes, mais elle peut améliorer efficacement et économiquement la stabilité du système alimentaire. La plupart de ses composants chimiques sont des polysaccharides naturels et leurs dérivés (à l'exception de la gélatine, qui est composée d'acides aminés), qui sont largement distribués dans la nature. Jusqu'à présent, il existe plus de 40 types d'épaississants utilisés dans l'industrie alimentaire dans le monde. Selon leurs sources, ils peuvent être grossièrement divisés en quatre catégories.
Ⅰ. Épaississants à base d'exsudat végétal
La fonction du modificateur fabriqué à partir de l'exsudat de différentes lésions épidermiques végétales est hors de portée des produits de synthèse. Sa composition est un dérivé de polysaccharide condensé par du glucose et d'autres monosaccharides. Dans leur chaîne moléculaire polyhydroxylée, un certain nombre de groupements oxydants qui affectent leurs propriétés sont entrecoupés d'un certain nombre de groupements oxydants. Ces gènes oxydants représentent une grande proportion de groupements hydroxyles. Ces groupes hydroxyle existent souvent sous la forme de sels de calcium, de magnésium ou de potassium, mais pas sous forme de groupes hydroxyle libres. La gomme d'acacia et la gomme de karaya appartiennent à ce type d'épaississant.
Ⅱ. Épaississants à base de graines de plantes et d'algues
Dans de nombreux cas, les épaississants sont fabriqués à partir de plantes terrestres et marines et de leurs graines. Les polysaccharides solubles dans l'eau qu'ils contiennent sont similaires à l'exsudat des plantes après stimulation. Ils sont préparés grâce à un traitement technique sophistiqué, y compris la sélection des semences, la plantation, la collecte des semences et le traitement, le tout avec un ensemble de méthodes scientifiques. Exsudats animaux et végétaux, ces épaississants pour l'alimentation sont des sels d'acides polysaccharidiques aux structures moléculaires complexes. Ces épaississants couramment utilisés sont la gomme de guar, le carraghénane, l'alginate, etc.
Ⅲ. Épaississants à base de matières premières animales
Ce type d'épaississant est extrait de peau d'animal, d'os, de tendon, de lait, etc. Son ingrédient principal est la protéine, et les variétés incluent la gélatine, la caséine, etc.
Ⅳ. Épaississants semi-synthétiques à base de substances naturelles
Cet épaississant peut être divisé en deux catégories selon sa technologie de traitement :l'une est fabriquée avec de la cellulose et de l'amidon comme matières premières, par hydrolyse, combinaison, purification et autres procédés sous l'action d'acide-alcali, de sel et d'autres matières premières chimiques. . Ses variétés représentatives comprennent l'amidon modifié de carboxyméthylcellulose sodique, l'alginate de propylène glycol, etc. Le second est un autre type d'épaississant alimentaire à large application, comme la gomme de xanthane, qui est produite lorsque des champignons ou des bactéries (en particulier les enzymes qu'ils produisent) interagissent avec des substances féculentes. Il décompose presque tout l'amidon en monosaccharides, puis ces monosaccharides subissent une réaction de polycondensation puis se condensent en nouvelles molécules.
