La gomme de guar est un ingrédient important utilisé dans de nombreuses applications de produits alimentaires et de boissons.
Malheureusement, la volatilité des prix et la rareté des ingrédients sont devenues des défis pour les fabricants.
Heureusement, des alternatives comme le xanthane, le locus bean et la gomme tara offrent des propriétés similaires avec un meilleur coût et une meilleure stabilité du produit, ce qui représente des alternatives viables. Vous pouvez en savoir plus sur ces alternatives dans la partie 1.
Cet article discutera de six autres alternatives à la gomme de guar. Mais d'abord, voici un rappel sur la gomme de guar.
Applications de la gomme de guar et défis du marché
La gomme de guar est dérivée des graines de la plante de guar (Cyamopsis tetragonoloba , Fabacées). Les graines poussent en grappes donnant à la gomme de guar son nom commun, haricot en grappe.
C'est une fibre composée d'un polymère glucidique complexe de galactose et de mannose, semblable à la gomme de caroube, mais avec des proportions différentes de ces deux sucres.
L'endosperme des graines de guar est une gomme soluble dans l'eau, qui est utilisée comme stabilisant, émulsifiant et épaississant dans divers produits alimentaires.
Voici quelques exemples d'applications de la gomme de guar dans diverses catégories d'aliments :
- Aliments surgelés – Aide à contrôler la croissance, la séparation et la synérèse des cristaux.
- Condiments – Aide à réduire la séparation des phases dans les matrices huile-dans-eau et maintient la fluidité des produits.
- Boissons – Contribue à la sensation en bouche et à la viscosité.
- Produits laitiers – Maintient la viscosité, améliore la texture et contrôle la formation de cristaux de glace.
- Pâtisseries et confiseries – Améliore la durée de conservation et la stabilité au gel-dégel, gère l'humidité et stabilise la cristallisation des sucres dans le glaçage.
- Produits sans gluten – Imite les propriétés viscoélastiques structurantes du gluten.
La gomme de guar a également des applications dans les aliments pour animaux de compagnie où elle est utilisée pour retenir l'humidité et fournir des propriétés épaississantes et stabilisantes.
De plus, l'utilisation de la gomme de guar comme ingrédient fonctionnel pour la santé intestinale suscite un intérêt croissant.
La gomme de guar partiellement hydrolysée (PHGG) présente des propriétés prébiotiques en augmentant l'abondance d'espèces bactériennes saines, à savoir les lactobacilles et Bifidobactéries , ainsi que des acides gras à chaîne courte du côlon (AGCC), qui renforcent la fonction de barrière intestinale.
En dehors de ces applications alimentaires, la gomme de guar a une importance commerciale lorsqu'elle est utilisée dans l'impression de textiles et de tapis, les explosifs, la production de papier et dans les industries pétrolières et gazières. Ces utilisations commerciales ont contribué à la volatilité des prix de la gomme de guar et à la disponibilité des produits, incitant les fabricants à rechercher des alternatives.
Alternatives à la gomme de guar
Il existe plusieurs alternatives à la gomme de guar. Pour décider quelle alternative convient le mieux à votre produit, tenez compte des facteurs liés au taux d'utilisation et de la façon dont il affecte la saveur, la texture et la stabilité.
Voici six alternatives à la gomme de guar :
- Gomme d'acacia (gomme arabique) : Cette alternative offre une solubilité élevée, une faible viscosité et stabilise les émulsions.
- Alginate : Dérivés d'algues brunes, les alginates forment des gels à froid mais stables à la chaleur en présence d'ions calcium et peuvent être mélangés avec d'autres stabilisants pour une utilisation efficace dans les crèmes glacées et autres produits laitiers. L'alginate de propylène glycol fonctionne bien dans des conditions acidifiées comme le yaourt et pour épaissir et stabiliser les protéines du lait.
- Certaines fibres : Les fibres d'agrumes, de pommes de terre, d'avoine et d'orge, entre autres, offrent une capacité de liaison à l'huile ou à l'eau et peuvent améliorer la texture ou la structure de certains produits.
- Poudre de graines de lin : Vous pouvez incorporer cette alternative dans les produits de boulangerie tout en augmentant la teneur en protéines et en acides gras oméga-3 du produit final.
- Gommes cellulosiques : Provenant des fibres de plantes, les gommes de cellulose ont une bonne capacité de rétention d'eau, contribuant à prolonger la durée de conservation de certains produits. Les types de gommes de cellulose comprennent la carboxyméthylcellulose (CMC), l'hydroxypropylcellulose, l'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC), la méthylcellulose (MC) et la cellulose microcristalline (MCC).
- Carraghénine : Issu d'algues, le carraghénane a trois principaux types commerciaux - kappa, iota et lambda - qui varient dans leur fonctionnalité en fonction de leur degré de sulfatation et du nombre de molécules de galactose. Le kappa est la forme la plus courante, mais un mélange peut être préférable pour certaines applications, en particulier pour empêcher la croissance des cristaux de glace.
N'oubliez pas que toutes les alternatives à la gomme de guar ne sont pas égales. Passez en revue les réglementations de votre pays et consultez vos fournisseurs pour plus d'informations sur le poids moléculaire, l'interaction électrostatique, les taux d'hydratation et les exigences de traitement afin d'obtenir le meilleur remplacement dans votre système.
De plus, la réalisation d'études de durée de conservation en temps réel peut vous aider à décider quelle alternative est la meilleure solution à long terme pour votre produit.
