La gomme de guar ou guaran, un additif alimentaire naturel dérivé de l'endosperme des graines de la graine de guar qui pousse principalement en Inde et au Pakistan. Il est couramment utilisé comme épaississant, émulsifiant et stabilisant dans la crème glacée avec le numéro d'additif alimentaire européen E412.
Cet ingrédient est keto friendly, végétalien, sans gluten et couramment utilisé comme substitut de la gomme xanthane dans les aliments.
Qu'est-ce que la gomme de guar ?
Source
Selon la définition 21CFR184.1339 de la FDA, cette gomme de guar est une substance naturelle issue de la macération de la graine de Cyamopsis tetragonoloba (Linne) Taub., ou Cyamopsis psoraloides (Lam.) D.C. ()
Structure
Comme dans la gomme de caroube et la gomme de tara, les galactomannanes contribuent également à un pourcentage important dans la gomme de guar, c'est pourquoi on peut aussi les décrire chimiquement comme des galactomannanes.
Les galactomannanes sont un polysaccharide polymère composé de mannose et de galactose avec un rapport approximatif de 2:1 dans la gomme de guar, alors que ce rapport est de 3:1 dans la gomme tara et de 4:1 dans le LBG.
Voici sa structure de galactomannanes de l'EFSA.
De quoi est faite la gomme de guar ?
La qualité alimentaire de cette gomme alimentaire est généralement composée de :
- Galactomannane guaran pas moins de 75 %
- Protéines 5–6 %
- Fibre 2,5 %
- Humidité 8–15 %
- Frêne 0,5–0,8 %
- Petites quantités de lipides
Comment est fabriquée la gomme de guar ?
Il est produit selon une méthode similaire à d'autres gommes végétales en broyant l'endosperme des graines.
Le processus de fabrication utilise principalement un traitement thermique pour séparer l'endosperme de l'enveloppe et du germe. Ensuite, broyez l'endosperme pour obtenir de la gomme de guar selon la taille de maille nécessaire.
La composition de la graine :
- coque (16-18 %) à l'extérieur
- germe (43-46 %)
- endosperme (34-40 %)
Il peut être encore purifié par dissolution dans l'eau, précipitation et récupération avec de l'éthanol ou de l'isopropanol. On l'appelle gomme de guar clarifiée (purifiée, extraite). La gomme de guar clarifiée ne contient pas de matériaux de paroi cellulaire et est normalement standardisée avec des sucres sur le marché. ()
3 types de gomme de guar
Il peut être classé en trois types en fonction des différentes méthodes de production.
Outre deux types, le type commun et la gomme de guar clarifiée mentionnés ci-dessus, il en existe un autre appelé gomme de guar partiellement hydrolysée, qui est partiellement hydrolysée par un traitement thermique, un acide doux ou un traitement oxydant alcalin pour l'ajustement de la viscosité.
Spécification
Apparence
Une poudre blanche à blanc jaunâtre, presque inodore.
| Autres noms |
|
| Numéro CAS | 9000-30-0 |
| Poids moléculaire | 50 000 -8 000 000 |
Propriétés
Solubilité
- Dans l'eau :soluble dans l'eau froide et chaude.
- Dans un solvant organique :insoluble dans l'éthanol, pratiquement insoluble dans les solvants organiques tels que les huiles, les graisses, les hydrocarbures, les cétones et les esters.
Viscosité
La gomme de guar peut être dispersée dans de l'eau froide ou chaude pour former une solution très visqueuse pour sa capacité à s'hydrater rapidement dans l'eau froide. Il présente une forte viscosité après avoir été dispersé dans de l'eau froide pendant environ deux heures, et la viscosité augmente progressivement et atteindra le niveau le plus élevé en environ 24 heures.
Son pouvoir épaississant est de 5 à 8 fois celui de l'amidon de maïs, et la viscosité la plus élevée est rapidement atteinte par chauffage.
Comme les autres hydrocolloïdes, la viscosité de la gomme de guar dépend du temps, de la température, de la concentration, de la granulométrie de la poudre, du pH, de la force ionique et aussi de l'agitation.
Température
Généralement, plus la température est basse, plus la viscosité est élevée.
Dans la plupart des cas, une viscosité plus faible a été observée en préparant des solutions de gomme de guar par chauffage que les mêmes solutions préparées avec de l'eau froide. La viscosité d'une solution de guar à 0,5 % (p/p) à 25 °C est nettement supérieure à celle de 37 °C. ()
Concentration
Sa solution a la viscosité la plus élevée parmi les gommes naturelles et présente une viscosité très élevée même à très faible concentration, la viscosité d'une solution aqueuse à 1% est d'environ 4 à 5 Pa.s. Il est recommandé d'utiliser une concentration inférieure à 1 % dans la plupart des aliments.
PH
En raison de sa propriété non ionique, sa solution est stable sur une large plage de pH d'environ 1,0 à 10,5.
Sa solution est neutre. Ce qui suit est que la viscosité varie avec les valeurs de PH :
| Valeur PH | Viscosité |
| 3,5 ou moins | Augmenter |
| 3,5 à 6 | Diminuez la suite lorsque le pH diminue |
| 6 à 8 | Atteindre le plus haut |
| 10 ou plus | Descendez rapidement |
Synergie
La gomme de guar présente une synergie de viscosité avec la gomme de xanthane, la gomme adragante et la gomme de karaya.
Gélifiant
Il n'est pas auto-gélifiant mais un gel peut être formé avec de petites quantités de borate de sodium ajoutées à sa solution aqueuse.
Quelles sont les utilisations de la gomme Guar ?
Sa forme de poudre est largement utilisée dans les industries alimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques et autres pour ses fonctions épaississantes, émulsifiantes, liantes et gélifiantes.
Les champs d'application sont similaires à ceux du LBG et de la gomme Tara, car ce sont tous des galactomannanes.
Nourriture
La gomme de guar est l'un des hydrocolloïdes les moins chers utilisés dans les aliments comme la crème glacée, les desserts glacés, les produits de boulangerie, les produits laitiers, les boissons, etc. C'est un ingrédient multifonctionnel avec des avantages tels que la capacité de rétention d'eau, la source de fibres alimentaires, la réduction des calories, l'amélioration de la formation de cristaux de glace et la régulation des propriétés rhéologiques.
Crème glacée
La gomme de guar agit comme liant et stabilisant dans la fabrication de la crème glacée.
Sa propriété d'hydratation rapide dans l'eau froide le rend exceptionnel en tant que stabilisateur de crème glacée, en particulier dans des processus à haute température et de courte durée, par exemple, dans des conditions de 80 ° C pendant 20 à 30 secondes. La crème glacée de bonne qualité peut être réalisée avec 0,2% de gomme de guar.
1. Combinaison
Lorsqu'il est utilisé avec du sulfate de calcium, il donne une crème glacée sèche et ferme avec une fusion retardée. Il est également associé à l'hexamétaphosphate de sodium et au citrate de sodium comme stabilisant dans les mélanges de crème glacée.
2. Que fait la gomme de guar dans la crème glacée ?
- Prévenir la croissance des cristaux et contribuer au corps, à la texture et à l'onctuosité
- Ajoutez des fibres et réduisez les graisses
- Augmenter la rigidité
- Réduit la formation de cristaux, fournit une fusion plus lente et plus uniforme
- Évite la cristallisation et le rétrécissement du lactose pendant le stockage
Boulangerie
Il augmente le rendement de la pâte et donne aux produits de boulangerie une texture plus douce et une durée de conservation plus longue, ainsi qu'un supplément de fibres. Comme dans le pain.
Sauces et salade
Il fonctionne comme un épaississant en raison de sa viscosité élevée, de sa stabilité aux acides et de sa solubilité dans l'eau froide.
Produits laitiers
Il épaissit les produits laitiers tels que le lait, le yaourt et le pudding. Il améliore la texture, maintient une viscosité et une couleur uniformes. Comme dans le lait de coco pour stabiliser le lait de coco et fournit lisse et crémeux.
Boissons
Agit comme un agent de contrôle de la viscosité et réduit les calories pour les boissons à faible teneur en calories.
Nourriture pour animaux
Généralement, nous pouvons le voir sur les étiquettes des aliments pour chiens et chats. Il agit principalement comme stabilisant et la sécurité de ses utilisations chez les animaux a été approuvée par la FDA.
Cosmétiques
Selon la «base de données de la Commission européenne pour les informations sur les substances et ingrédients cosmétiques», la gomme de guar peut fonctionner comme agent liant, stabilisant d'émulsion, filmogène, masquant et contrôlant la viscosité dans les produits cosmétiques et de soins personnels. ()
Les produits suivants peuvent en contenir :
- Gel coiffant
- Shampoing
Pharmacie
Dans l'industrie pharmaceutique, il est utilisé comme excipient pour ses propriétés désintégrantes, liants, viscosifiantes ou épaississantes. Par exemple, il est utilisé pour améliorer la cohésion de la poudre de médicament pour former des comprimés.
Nutrition clinique
La gomme de guar partiellement hydrolysée (une forme à faible viscosité, peut-être 10 fois plus faible) est une fibre alimentaire soluble dans l'eau avec un large éventail d'utilisations en nutrition clinique. Il peut réduire l'incidence de la diarrhée dans les symptômes du syndrome du côlon irritable. ()
Laxatif
Un ingrédient principal de certains laxatifs formant une masse.
Autres
Les utilisations industrielles peuvent inclure le forage pétrolier et l'exploitation minière, les textiles, les explosifs et l'industrie du papier.
La gomme de guar peut-elle être consommée sans danger ?
Oui, sa sécurité lorsqu'il est utilisé comme additif alimentaire a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA), ainsi que d'autres autorités. .
FDA
La FDA a déclaré que la gomme de guar ajoutée directement à l'alimentation humaine était généralement reconnue comme sûre (GRAS) (). Et il est également utilisé en toute sécurité comme stabilisant dans l'alimentation des animaux. ()
Il peut être utilisé comme agent anti-agglomérant, émulsifiant, stabilisant ou épaississant et avec d'autres fonctions dans les aliments. ()
Les aliments suivants peuvent contenir de la gomme de guar et avec les niveaux d'utilisation maximum ():
- Légumes transformés et jus de légumes :2,0 %
- Graisses et huiles :2,0 %
- Céréales pour petit-déjeuner :1,2 %
- Saucisses et sauces :1,2 %
- Sauces sucrées, garnitures et sirops :1,0 %
- Succédanés de produits laitiers :1,0 %
- Confitures et gelées :1,0 %
- Soupes et mélanges de soupe :0,8 %
- Fromage :0,8 %
- Produits laitiers :0,6 %
- Toutes les autres catégories d'aliments :0,5 %
- Produits de boulangerie et préparations pour pâtisserie :0,35 %
EFSA
La gomme de guar (E 412) est autorisée en tant qu'additif alimentaire dans l'UE conformément aux annexes II et III du règlement (CE) n° 1333/20083 et classée comme "additifs autres que colorants et édulcorants" ()
Réévaluation de la sécurité en 2017
Après l'étude sur la génotoxicité, la cancérogénicité, la toxicité pour la reproduction et le développement et autres, l'EFSA a conclu qu'"il n'y a pas besoin d'une DJA numérique pour la gomme de guar (E 412), et il n'y a pas de problème de sécurité pour la population générale lors de l'évaluation de l'exposition affinée". de gomme de guar (E 412) comme additif alimentaire. ()
Utilisations
Ses applications approuvées sont répertoriées séparément E412 et dans le groupe I où les utilisations sont quantum satis (QS).
Les aliments suivants peuvent en contenir ():
- Produits à base de crème fermentée
- Fruits et légumes en conserve ou en bouteille
- Confitures, gelées et marmelades
- Édulcorants de table sous forme de poudre et de liquide
- Préparations pour nourrissons
- Aliments transformés à base de céréales et aliments pour bébés
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 412. ()
JECFA
Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant, stabilisant, épaississant. ()
Apport Journalier Acceptable :DJA non spécifiée fixée depuis 1975. ()
Quels sont les avantages pour la santé de la gomme de guar ?
C'est une fibre naturelle répondant à la définition des fibres alimentaires de la FDA. Et voici ses effets bénéfiques sur notre corps ():
- Réduire les taux de glycémie et de cholestérol
- Abaisser la tension artérielle
- Réduire l'apport calorique
- Augmenter la fréquence des selles
- Augmentation de l'absorption des minéraux dans le tractus intestinal
Quels sont les effets secondaires possibles ?
Il est courant que les consommateurs se demandent parfois si la gomme de guar est mauvaise pour la santé et quels en sont les effets secondaires. Nous comprenons que les consommateurs s'inquiètent des ingrédients contenus dans les aliments que nous consommons.
De nos jours, peu de dangers sont signalés, mais certains symptômes allergiques ont été observés dans les premières années. Voyons ça.
Allergie
Peut provoquer de l'asthme
Il est rapporté en 1990 que trois personnes dont le travail a été exposé à la gomme de guar avaient des symptômes allergiques comme la rhinite et l'asthme. ()
Peut provoquer des flatulences
On rapporte qu'il provoque des flatulences lorsqu'il est utilisé pour abaisser le taux de cholestérol total sérique. La gomme de guar. ()
Autres effets secondaires possibles
En 1992, la pilule amaigrissante Cal-Ban 3000 aurait de graves problèmes de santé comme une obstruction de l'œsophage, une occlusion de l'intestin grêle ou même la mort. Peut-être que ces symptômes ont été déclenchés en raison de la capacité de rétention d'eau de la gomme de guar et de la tendance à la formation de gel à gonfler de 10 à 20 fois. ()
Enceinte
Il est généralement sans danger pour les femmes enceintes d'après l'étude de l'EFSA sur la toxicité pour la reproduction et le développement chez les animaux.
Questions fréquemment posées
Est-ce naturel ?
Oui, à partir de la matière première et du processus de fabrication mentionnés ci-dessus, nous pouvons savoir qu'il s'agit d'un polysaccharide naturel issu de l'endosperme des graines de la graine de guar.
Est-ce Halal ?
Oui, c'est halal et nous pouvons trouver plusieurs fabricants certifiés MUI halal.
Est-ce casher ?
Oui, c'est casher pareve. Il a satisfait à toutes les exigences de «kashruth» et peut être certifié casher.
Est-ce sans gluten ?
Oui, il est sans gluten selon la définition de la FDA, car la gomme de guar ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales.
Est-ce végétalien ?
Oui, c'est végétalien. La gomme de guar est une gomme végétale qui provient des graines et du processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'origine animale. Il convient donc aux recettes de régimes végétariens.
Conclusion
Maintenant, vous avez peut-être une connaissance de l'épaississant naturel à base de plantes - la gomme de guar (E412), sous les aspects suivants :
- Propriétés similaires à la gomme de caroube et à la gomme tara
- Processus de fabrication
- Composition
- Trois types et leurs différences :gomme de guar commune, clarifiée et partiellement hydrolysée
- Les caractéristiques importantes de la viscosité
- Fonction de détails dans la crème glacée et d'autres utilisations alimentaires
- Avantages pour la santé en tant que fibres alimentaires
- Sécurité
- Effets secondaires possibles causés par sa capacité d'absorption d'eau.
- FAQ :est-ce végétalien, naturel, halal, sans gluten, etc.
Peut-être assisterons-nous à l'augmentation de la demande de son marché en tant que l'une des 7 fibres alimentaires autorisées par la FDA. Que pensez-vous de cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
