La gomme tara, un ingrédient naturel dérivé de l'endosperme des graines de l'arbre tara - plante caesalpinia spinosa, qui pousse principalement au Pérou. Il est couramment utilisé comme épaississant et stabilisant dans les aliments et avec le numéro d'additif alimentaire européen E417.
Qu'est-ce que la gomme Tara ?
Comme la gomme de guar et la gomme de caroube, la gomme de tara est également un galactomannane, qui est un polysaccharide de haut poids moléculaire composé de mannose et de galactose dans un rapport d'environ 3:1. Ce rapport est de 4:1 dans la gomme de caroube et de 2:1 dans la gomme de guar.
La différence et la similitude du rapport du mannose et du galactose confèrent aux deux des propriétés de similitude avec la gomme tara.
De quoi est faite la gomme Tara ?
Cette gomme comestible est généralement composée comme suit (Tara‐Kern‐Mehl, Benk, 1977) :
- Galactomannane 77–78 %
- Humidité 14–15 %
- Fibres 2,5 %
- Composés azotés 3–4 %
- Minéraux (cendres) 1,5 %
- Composés gras 1 %
Structure
La structure du galactomannane (dosage d'environ 75 % à 80 % dans les spécifications courantes) dans la gomme tara composée principalement d'une chaîne linéaire d'unités (1-4)-bêta-D-mannopyranose avec des unités alpha-D-galactopyranose attachées par (1 -6) liens.
Comment est fabriquée la gomme Tara ?
C'est une gomme de graine similaire à la gomme de guar et à la gomme de caroube (LBG).
Le processus de fabrication est similaire à celui des produits LBG, utilisant un processus acide ou un processus de torréfaction.
- Procédé à l'acide :les graines sont traitées à l'acide sulfurique à température élevée, et la coque peut être retirée après les opérations de lavage et de brossage. Les germes et l'endosperme peuvent ensuite être séparés lors d'un processus de séchage.
- Processus de torréfaction :les graines sont torréfiées dans un four rotatif pour éliminer le tégument et séparer le germe et l'endosperme.
Spécification
Apparence
Poudre inodore blanche à blanc jaunâtre.
| Autres noms |
|
| Numéro CAS | 39300-88-4 |
| Formule chimique | NA |
| Poids moléculaire | Entre 1 000 000 et 2 330 000 |
Propriétés
Solubilité
- Dans l'eau :Soluble dans l'eau chaude et partiellement soluble dans l'eau froide.
- Dans un solvant organique :insoluble dans la plupart des solvants organiques tels que l'éthanol.
Viscosité
Température
Sa dispersion aqueuse à 1% a une viscosité de 2000 à 3600 cps tandis que la solution à 1% a une viscosité d'environ 5500 cps car la gomme tara ne produira qu'environ 50% de viscosité lorsqu'elle est dispersée dans l'eau à température ambiante.
Sa viscosité peut être complètement atteinte après chauffage à 85°C pendant 10 minutes puis refroidissement.
La valeur de viscosité similaire à la gomme de guar et presque trois fois supérieure à celle du LBG.
PH
Il a une viscosité stable sur une large gamme de pH (pH 3-11). ()
Synergie
Effets synergiques lorsqu'il est combiné avec du carraghénane, de la gomme xanthane ou de l'agar pour augmenter la viscosité et la force du gel et pour réduire la synérèse.
Gélifiant
Un gel peut se former si de petites quantités de borate de sodium sont ajoutées à sa solution aqueuse.
Quelles sont les applications de la gomme Tara ?
Sa qualité alimentaire offre aux fabricants de produits alimentaires de nombreux avantages dans de nombreuses applications différentes. Il fonctionne comme stabilisant, épaississant et émulsifiant dans les aliments transformés ainsi que dans une large gamme d'applications alimentaires sans gras et à faible teneur en gras.
Nourriture
La gomme tara est un hydrocolloïde unique qui comble l'écart entre la gomme de guar soluble à froid et hautement galactose et la gomme de caroube soluble à chaud et à faible teneur en galactose.
Généralement, nous pouvons trouver les aliments suivants avec :crème glacée, produits surgelés, boulangerie, gelées, viande et sauce et vinaigrette.
Voyons les utilisations et les fonctions.
Crème glacée
Contrôle la croissance et la fonte des cristaux de glace, offre une bonne sensation en bouche.
Produits laitiers
Fournir une texture crémeuse, augmenter la stabilité libre/décongélation des desserts glacés, des produits laitiers liquides, des puddings, des crèmes anglaises, etc.
Boulangerie
Rendez-le doux, retient l'humidité et prolonge la durée de conservation.
Boisson
Ajoutez de la viscosité et clarifiez la solution.
Confitures, gelées, garnitures
Réduire la synérèse, suspendre les fruits, améliorer la sensation en bouche
Viande
Structure, rétention d'humidité et texture améliorées.
En outre, il peut être utilisé comme alternative à la gomme de caroube et à la gomme de guar dans certaines applications car il est similaire au guar et au LBG.
Cosmétiques
Selon la «base de données de la Commission européenne pour les informations sur les substances et ingrédients cosmétiques», la gomme tara peut fonctionner comme agent filmogène, de conditionnement de la peau et de contrôle de la viscosité dans les produits cosmétiques et de soins personnels. ()
La gomme Tara peut-elle être consommée sans danger ?
La sécurité en tant qu'additif alimentaire a été approuvée en Europe. Ces informations ne peuvent pas être trouvées (semblent n'ont pas été approuvées ? Veuillez me faire savoir si quelqu'un les trouve) par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, mais elles ont été approuvées au Canada.
Gouvernement canadien
Sécurité
Le gouvernement du Canada a revendiqué l'innocuité de la gomme tara et l'a répertoriée dans les agents émulsifiants, gélifiants, stabilisants ou épaississants à partir du 14 mai. 2018. ()
Utilisations
Ses utilisations approuvées comprennent le pain, la crème, le lait, le fromage, la crème glacée et autres avec des niveaux d'utilisation maximum ne dépassant pas 0,75 %. ()
Autorité européenne de sécurité des aliments
La gomme tara (E 417) est autorisée en tant qu'additif alimentaire dans l'UE conformément aux annexes II et III du règlement (CE) n° 1333/20083 et classée comme "additifs autres que colorants et édulcorants" ()
Réévaluation de la sécurité en 2017
Après l'étude sur la génotoxicité, la cancérogénicité, la toxicité pour la reproduction et le développement et autres, l'EFSA a conclu qu'"il n'y a pas besoin d'une DJA numérique pour la gomme tara (E 417) et qu'il n'y a pas de problème de sécurité pour la population générale lors de l'évaluation affinée de l'exposition". de gomme tara (E 417) en tant qu'additif alimentaire aux utilisations et niveaux d'utilisation déclarés. " ()
Utilisations
Son application approuvée est répertoriée dans le groupe I et les utilisations dans toutes les catégories d'aliments autorisées sont quantum satis (QS).
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 417. ()
JECFA
Classe de fonction :additifs alimentaires, stabilisant, épaississant. ()
Dose journalière acceptable :DJA "non spécifiée" établie depuis 1986. ()
Quels sont les avantages pour la santé de la gomme Tara ?
Fibres solubles
La gomme tara est une fibre alimentaire soluble, ce qui signifie qu'elle a des effets positifs sur le métabolisme humain. Les fibres solubles aident à réguler le processus digestif et l'absorption des nutriments dans le corps.
Faible en calories
La gomme tara est faible en calories et peut être utilisée comme substitut de graisse dans de nombreuses applications alimentaires. C'est pourquoi il est actuellement utilisé dans de nombreux desserts faibles en gras et applications surgelées.
Quels sont les effets secondaires possibles ?
Il est courant que les consommateurs se demandent parfois si la gomme tara est mauvaise pour la santé et quels en sont les effets secondaires. Nous comprenons que les consommateurs s'inquiètent des ingrédients contenus dans les aliments que nous consommons. Cependant, peu d'effets secondaires ont été signalés.
Allergie
Aucun rapport sur les symptômes allergiques n'a été trouvé.
Est-ce sans danger pour les femmes enceintes ?
Oui, c'est généralement sans danger. La gomme tara n'a pas induit de toxicité parentale, reproductive ou développementale jusqu'à la dose la plus élevée testée, 2 500 mg de gomme tara/kg pc par jour, d'après l'étude de l'EFSA sur la toxicité alimentaire sur trois générations et une étude développementale chez le rat.
Questions fréquemment posées
Est-ce naturel ?
Oui, d'après la méthode de production mentionnée ci-dessus, nous pouvons savoir qu'elle provient naturellement des graines de caesalpinia spinosa.
Est-ce Halal ?
Oui, il est généralement reconnu comme halal.
Est-ce casher ?
Oui, c'est casher pareve. Il a satisfait à toutes les exigences de «kashruth» et peut être certifié casher.
Est-ce sans gluten ?
Oui, il est sans gluten selon la définition de la FDA, car la gomme tara ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales.
Est-ce végétalien ?
Oui, c'est végétalien. La gomme tara est une gomme végétale qui provient des graines de tara et du processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'origine animale. Il convient donc aux régimes végétariens.
Gomme tara VS gomme de caroube ?
La gomme tara (E417) présente les avantages suivants par rapport au LBG :
- Une meilleure solubilité dans l'eau froide.
- Une teneur en galactose plus élevée (25 %) que le LBG (20 %), la gomme de guar en contient 34 %.
- Fournir une viscosité de solution plus élevée que le LBG avec la même concentration.
- Plus stable.
- À un prix inférieur.
Gomme tara VS gomme guar ?
Ses avantages sont les suivants :
- Stabilité au gel/dégel :la gomme tara est plus stable que la gomme guar.
- Couleur :la gomme tara est blanche tandis que la gomme guar est blanche à brune.
- Gel :La gomme de tara forme un gel lorsqu'elle est combinée avec de la gomme de xanthane, mais la gomme de guar avec de la gomme de xanthane ne forme aucun gel. La gomme tara avec le carraghénane kappa forme un gel solide sans synérèse tandis que la gomme de guar ne développe pas un gel solide avec le carraghénane et augmente la synérèse.
Conclusion
Maintenant, vous avez peut-être une connaissance de l'épaississant naturel à base de plantes - la gomme tara (E417), sous les aspects suivants :
- Fait de
- Processus de fabrication
- Utilisations dans la crème glacée, les produits laitiers surgelés, etc.
- Comparaison avec deux autres galactomannanes :la gomme de guar et la gomme de caroube
- Sécurité
- FAQ :est-ce végétalien, naturel, etc.
La demande croissante d'aliments faibles en gras et en calories peut stimuler la demande de gomme tara. Pendant ce temps, c'est un substitut de la gomme de guar en raison de ses propriétés similaires mais avec un prix inférieur par rapport. Sur quels types d'étiquettes alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ou que pensez-vous de cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
