La gomme de caroube, ou gomme de caroube, fait également référence à son abréviation – LBG. C'est un additif alimentaire naturel dérivé de l'endosperme de la graine du caroubier (robinier), couramment utilisé comme épaississant, stabilisant et gélifiant dans les aliments avec le numéro d'additif alimentaire européen E410. Généralement, il est végétalien et sans gluten.
Qu'est-ce que la gomme de caroube ?
Définition
Selon la définition de la FDA, il s'agit principalement de l'endosperme macéré de la graine du caroubier (caroubier), avec des quantités moindres de tégument et de germe. ()
Structure
Comme les galactomannanes représentent une grande partie du LBG, le LBG peut être décrit chimiquement comme du galactomannane, similaire à la gomme tara et à la gomme guar.
La structure chimique des galactomannanes est composée de chaînes linéaires de résidus de mannose bêta-D liés (1-4) et de la chaîne latérale de galactose alpha-D lié (1-6).
De quoi est faite la gomme de caroube ?
Le LBG est composé de galactomannanes (pas moins de 75 % dans les spécifications de l'UE) par unité de mannose et de galactose environ dans un rapport de 4:1.
Ce rapport est de 3:1 dans la gomme tara et de 2:1 dans la gomme guar.
Le reste se compose principalement de protéines et de matières fibreuses telles que les résidus du germe, du tégument et de la paroi cellulaire.
Comment est fabriquée la gomme de caroube ?
Généralement, il existe deux méthodes pour produire du LBG, en utilisant un procédé acide ou un procédé de torréfaction.
- Procédé acide :dans un premier temps, les gousses de caroube sont concassées pour obtenir la graine de la pulpe. Ensuite, les graines sont chauffées avec de l'acide sulfurique pour enlever le tégument, séparer les germes et obtenir l'endosperme.
- Processus de torréfaction :les graines sont traitées par une méthode thermomécanique, torréfiées dans un four rotatif pour éliminer le tégument et obtenir le germe et l'endosperme.
Deux types de gomme de caroube
Le LBG peut être divisé en deux types, le LBG standard et le LBG raffiné (clarifié), selon qu'un processus de fabrication supplémentaire est effectué ou non pour éliminer les composants cellulosiques.
Ce dernier (ne contenant pas de composants cellulosiques) est clarifié par dispersion dans de l'eau chaude, filtration et précipitation avec de l'éthanol ou de l'isopropanol, filtration, séchage et broyage.
Spécification
Apparence
Poudre blanche à blanc jaunâtre, presque inodore.
| Autres noms |
|
| Numéro CAS | 9000-40-2 |
| Formule chimique | NA |
| Poids moléculaire | 50 000 -3 000 000 |
Propriétés
Solubilité
Dans l'eau froide
Le LBG peut être gonflé et dispersé dans de l'eau froide et chaude pour former une solution colloïdale. Il se transforme en gel si une petite quantité de tétraborate de sodium est ajoutée. La dispersion est partiellement dissoute dans l'eau à température ambiante.
Dans l'eau chaude
Il est complètement dissous dans de l'eau chaude à plus de 85 degrés Celsius pendant 10 minutes et devient un liquide visqueux. ()
Facteurs inhérents qui influencent la solubilité
Le LBG ou les galactomannanes deviennent plus solubles dans l'eau lorsque le degré de substitution du galactose sur la chaîne du mannose augmente.
Les solutions sont troubles avec une opacité blanche due à la présence d'impuretés insolubles telles que les protéines et la cellulose.
La solubilité varie avec le poids moléculaire, elle diminue avec l'augmentation du poids moléculaire et l'augmentation de la concentration.
Dans un solvant organique
Insoluble dans la plupart des solvants organiques, y compris l'éthanol.
Viscosité
- Très visqueux à faible concentration :la viscosité peut atteindre 2 000 à 6 000 mPa.s à 1 % de solution.
- Tolérance au pH :la LBG est une gomme végétale neutre et non ionique, la viscosité est peu affectée par la force ionique et le pH varie de 3 à 11.
Synergie
La gomme de caroube présente des effets synergiques avec d'autres hydrocolloïdes comme le carraghénane kappa, l'agar et la gomme xanthane. C'est-à-dire qu'il réagira avec ces gencives, ce qui entraînera
- augmenter la viscosité
- Gélification accrue pour les desserts, les fromages à la crème et les aliments pour animaux
- fournissant de l'élasticité au gel et réduisant la synérèse
Gélifiant
Généralement, la gomme de caroube n'est pas un agent gélifiant dans des conditions normales.
Cependant, si une concentration élevée de sa solution, par exemple, une solution à 3% a une viscosité suffisante pour avoir l'apparence d'une gélification.
Et les gels peuvent être obtenus par traitement de congélation-décongélation ou avec du borate (pH≥7) ou d'une grande quantité de saccharose.
Quelles sont les applications de la gomme de caroube ?
Généralement, ses utilisations dans les aliments, les aliments pour animaux, les cosmétiques et les produits pharmaceutiques sont pour ses propriétés épaississantes et stabilisantes.
Nourriture
Généralement, nous pouvons trouver les aliments suivants avec :crème glacée, yaourt, fromage, boissons, sauce et vinaigrette, boulangerie et aliments pour animaux de compagnie. L'ajout le plus courant se situe entre 0,2 % et 0,5 %.
Crème glacée
Les caractéristiques de stabilisation et de rétention d'eau en font un ingrédient idéal dans les applications laitières surgelées, comme la crème glacée, pour créer une texture crémeuse et inhiber la formation de cristaux de glace.
Yaourt
Le LBG aide à épaissir le yaourt et lui donne une bonne sensation en bouche.
Gelées
Il crée des gelées transparentes et empêche la synérèse.
Fromage
Les fortes synergies avec d'autres hydrocolloïdes et les propriétés de liaison de l'eau donnant à la gomme de caroube accélèrent la coagulation et augmentent le rendement en solides de caillé dans la fabrication de fromage à pâte molle.
Boisson
LBG fournit des solutions transparentes et maintient la turbidité dans les boissons gazeuses et les jus.
Sauces et vinaigrettes
Interactions synergiques avec la gomme xanthane ou la gélose pour améliorer la viscosité et la texture.
Boulangerie
LBG peut donner aux produits de boulangerie une meilleure texture, plus doux et prolonger la durée de conservation pour ses propriétés de rétention d'eau.
Source de fibres
Il peut être utilisé comme source de fibres solubles dans les compléments alimentaires et les produits diététiques.
Nourriture pour animaux
Fournit de la viscosité et est synergique avec la gomme carraghénane et xanthane pour créer des gels élastiques comme dans les aliments pour chats et chiens.
Cosmétiques
Selon la «base de données de la Commission européenne pour les informations sur les substances et ingrédients cosmétiques», LBG peut fonctionner comme agent liant, émollient, stabilisant d'émulsion, filmogène, masquant et contrôlant la viscosité dans les produits cosmétiques et de soins personnels. ()
La gomme de caroube est-elle sans danger ?
Oui, sa sécurité en tant qu'additif alimentaire a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA), ainsi que d'autres autorités.
FDA
La gomme de caroube est généralement reconnue comme sûre (GRAS) et peut être utilisée comme émulsifiant ou sel émulsifiant, exhausteur de goût, agent aromatisant ou adjuvant, solvant ou véhicule, stabilisant ou épaississant et texturant dans les aliments. ()
Les aliments suivants peuvent en contenir et le niveau d'utilisation maximal ():
- Fromages :0,80 %
- Gélatines, poudings et garnitures :0,75 %
- Confitures et gelées :0,75 %
- Boissons et bases de boissons :0,25 %
- Produits de boulangerie et préparations pour pâtisserie :0,15 %
- Toutes les autres catégories d'aliments :0,50 %
EFSA
La gomme de caroube (E 410) est autorisée en tant qu'additif alimentaire dans l'UE conformément aux annexes II et III du règlement (CE) n° 1333/20083 et classée comme "additifs autres que colorants et édulcorants" ()
Réévaluation de la sécurité en 2016
Après l'étude sur la génotoxicité, la cancérogénicité, la toxicité pour la reproduction et le développement, l'EFSA a conclu qu'"il n'y a pas besoin d'une DJA numérique pour la gomme de caroube (E 410), et qu'il n'y a pas de problème de sécurité pour la population générale lors de l'évaluation de l'exposition affinée". pour ses utilisations déclarées en tant qu'additif alimentaire.
Cependant, les nourrissons et les jeunes enfants qui consomment des aliments à des fins médicales spéciales peuvent présenter une plus grande sensibilité aux effets gastro-intestinaux de la gomme de caroube en raison de leur état de santé sous-jacent ” ()
Utilisations
Son application approuvée est répertoriée dans le groupe I et séparément par E410. Les utilisations dans presque toutes les catégories d'aliments autorisées sont quantum satis (QS).
Les aliments suivants peuvent en contenir ():
- Édulcorants de table
- Aliments pour nourrissons et jeunes enfants
- Confitures, gelées et marmelades et purée de marrons sucrés
- Pâtes à tartiner aux fruits ou légumes
- Fruits et légumes en conserve ou en bouteille
Agence britannique des normes alimentaires
Classé dans un émulsifiant, un stabilisant, un épaississant et un gélifiant. ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 410. ()
JECFA
Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant, stabilisant, épaississant. ()
Dose journalière admissible (DJA) :DJA « non spécifiée » fixée depuis 1981, la conclusion selon laquelle « les études disponibles ne sont pas suffisantes pour l'évaluation de son utilisation dans les préparations pour nourrissons au niveau d'utilisation proposé » a été faite en 2016. ()
Quels sont les avantages pour la santé ?
La gomme de caroube est une fibre naturelle répondant à la définition de la FDA des fibres alimentaires qui présente les avantages suivants pour la santé de notre corps. ():
- Baisser la glycémie/la tension artérielle
- Diminution du taux de cholestérol
- Améliorer les selles (meilleure laxation)
- Réduire l'apport énergétique
La FDA a également mis ces ingrédients dans la liste approuvée des fibres alimentaires :
- Fibre soluble de bêta-glucane
- Enveloppe de psyllium
- Cellulose
- Gomme de guar
- Pectine
- Hydroxypropylméthylcellulose
Quels sont les effets secondaires possibles ?
Il est courant que les consommateurs se demandent parfois si LBG est mauvais pour notre santé et quels en sont les effets secondaires. Nous comprenons que les consommateurs s'inquiètent des ingrédients contenus dans les aliments que nous consommons. Peu d'effets secondaires ont été signalés, mais peuvent s'accompagner de symptômes d'allergie.
Allergie
Une sinusite allergique et un asthme sévère ont été causés chez un fromager dont le travail peut toucher au LBG tous les jours, ce qui a été rapporté par le American Journal Of Industrial Medicine en 2017. ()
Comme l'a souligné l'EFSA, une hypersensibilité et des effets gastro-intestinaux indésirables, tels que la diarrhée, des selles molles fréquentes et des flatulences, sont survenus lorsque la gomme de caroube était utilisée pour traiter le reflux gastro-œsophagien (RGO) chez les nourrissons et les jeunes enfants.
Est-ce sans danger pour les femmes enceintes ?
Oui, il est généralement sans danger, mais consultez votre médecin.
Questions fréquemment posées
Est-ce naturel ?
Oui, comme mentionné ci-dessus, nous pouvons savoir qu'il provient naturellement des graines de caroubier.
Est-ce Halal ?
Oui, il est généralement reconnu comme halal et nous pouvons trouver plusieurs fabricants certifiés MUI halal.
Est-ce casher ?
Oui, c'est casher pareve. LBG a satisfait à toutes les exigences de «kashruth» et peut être certifié casher.
Est-ce sans gluten ?
Oui, la gomme de caroube est sans gluten selon la définition de la FDA, car le LBG ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales. ()
Est-ce végétalien ?
Oui, il est végétalien car il est à base de plantes provenant des graines de caroubier et du processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits d'origine animale. Il convient donc aux régimes végétariens.
Conclusion
La gomme de caroube est un épaississant naturel d'origine végétale que l'on retrouve dans de nombreux produits alimentaires portant son nom ou E410.
Son application peut devenir plus populaire car il s'agit d'une fibre alimentaire autorisée par la FDA qui est bonne pour notre corps, en particulier pour les produits commerciaux destinés à aider les gens à réduire la glycémie et la pression et à contrôler le taux de cholestérol.
Que pensez-vous de cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
