Qu'est-ce que l'agar agar (E406) dans les aliments :source, types, utilisations et sécurité

L'agar agar, ou simplement appelé agar, est un hydrocolloïde généralement fabriqué à partir de Gelidium et de Gracilaria, couramment utilisé comme agent gélifiant et épaississant dans les aliments. Le numéro européen de l'additif alimentaire est E406. C'est le premier phycocolloïde utilisé avec une histoire de 300 ans, bien avant les alginates et les carraghénanes, eux aussi extraits des algues marines.

Dans cet article, nous allons faire un tour d'horizon de cet ingrédient et vous fournir plusieurs ressources qui vous donneront une meilleure compréhension de celui-ci.

Plongeons-nous dans :

1. Qu'est-ce que l'agar-agar
2. Composition
3. Processus de fabrication
4. Quatre types
5. Spécification
6. Propriété
7. Utilisations
8. Sécurité approuvée
9. Effets secondaires possibles
10. FAQ
11. Conclusion 

Qu'est-ce que l'agar-agar ?

Définition

Selon la définition de la FDA, l'agar-agar est un polysaccharide séché, hydrophile et colloïdal extrait de l'une des nombreuses espèces apparentées d'algues rouges (classe Rhodophyceae). ()

À quoi sert-il ?

L'objectif principal de l'utilisation de l'agar dans les aliments avec ses trois avantages suivants : 

1. Un ingrédient naturel, adapté aux végétariens pour remplacer la gélatine dérivée de peau et d'os d'animaux.
2. L'hystérésis de gélification élevée entre les températures de gélification et de fusion.
3. Réversibilité du gel

D'où vient-il ?

L'agar est un glucide structurel existant dans les parois cellulaires des algues agarophytes.

De quoi est-il fait ?

D'après la définition de la FDA ci-dessus, nous pouvons savoir qu'elle est obtenue à partir des algues rouges de la classe Rhodophyceae. En général, ces algues appartiennent à Gelidium et Gracilaria, les deux sont les principales algues pour la production commerciale d'agar. Ces algues gélosées sont aussi appelées agarophytes.

1. Gélidium

Elle pousse mieux à 15-20°C, difficile à cultiver et surtout récoltée naturellement en Espagne, au Portugal, au Maroc, au Japon et au Mexique. L'agar à forte gélification peut en être extrait directement.

C'est la source d'algues préférée pour la fabrication d'agar et d'agarose de qualité bactériologique et pharmaceutique.

2. Gracilariacées

Une bonne source végétale pour produire de l'agar de qualité alimentaire. Des températures de 20°C ou plus sont demandées pendant au moins trois mois de l'année pour sa croissance. ()

Il est cultivé à une échelle commerciale, comme au Chili, en Argentine, au Brésil, en Indonésie, en Chine, aux Philippines et au Vietnam.

Autrefois, ces espèces étaient considérées comme de mauvaise qualité en raison de la force d'un gel qu'elles forment. Mais plus tard, les fabricants trouvant cette propriété peuvent être améliorés avec un traitement alcalin pour éliminer les sulfates.

De quoi est composé l'Agar Agar ?

C'est un polysaccharide, composé principalement d'unités D- et L-galactose. Environ chaque dixième unité D-galactopyranose contient un groupe ester sulfate. Des cations calcium, magnésium, potassium ou sodium sont également associés au polysaccharide. ()

C'est un mélange complexe de polysaccharides, constitué non seulement de deux polysaccharides majeurs, l'agarose et l'agaropectine, mais aussi d'autres variétés, certaines riches en sulfate, d'autres en pyruvate.

Sa composition dépend des sources d'algues et du processus de production utilisé.

1. Agrose

Le composant principal de l'agar, environ 70% ou plus de son poids total. Il apporte le pouvoir gélifiant et est exempt de sulfates. L'agarose est constitué de l'unité répétitive de l'agarobiose, qui est un disaccharide composé de D-galactose et de 3–6,anhydro-L-galactose, contribuant à la structure principale de l'agar.

Voici la structure de l'agarobiose :

2. Agaropectine 

La fraction non gélifiante, un polysaccharide sulfaté chargé qui influencera les propriétés de la solution, la force du gel et les caractéristiques du gel.

Comment est fabriqué l'Agar-Agar ?

En général, le processus de fabrication de la poudre d'agar comporte les étapes suivantes : 

1. Récolte d'algues :les plantes d'agar mûrissent en été.
2. Séchage préliminaire :le taux d'humidité peut être réduit d'environ 80 % par déshydratation naturelle ou artificielle.
3. Blanchiment :hypochlorite de sodium et/ou H2O2 sont utilisés.
4. Extraction :après ce processus, l'agar est dissous dans de l'eau bouillante. Ce processus peut être différent selon le type d'agarophyte et la qualité du produit recherché. Gelidium est traité sous pression (105–110°C pendant 2–4 h) et Gracilaria est généralement traité avec de l'eau à 95–100°C pendant 2–4 h.
   1. Avant l'extraction, un traitement alcalin (avec de l'hydroxyde de sodium) est généralement utilisé pour Gracilaria pour hydrolyser les sulfates et ainsi la capacité de formation de gel d'agar a augmenté. Sinon, la force du gel est trop faible pour une utilisation commerciale.
5. Étapes de repos :filtration, gélification et congélation/décongélation, séchage, broyage et conditionnement.

Quatre types d'Agar Agar

Selon l'apparence et l'application différentes, l'agar de qualité alimentaire sur le marché peut être classé en 4 types. Respectivement barre, bande (ficelle), flocon et poudre.

La poudre d'agar est principalement utilisée pour des applications industrielles. Les flocons, les barres et les lanières sont principalement utilisés en cuisine. ()

Bandes et barres 

Les bandes et les barres sont les anciennes formes qui sont fabriquées selon une méthode de production plus traditionnelle en congelant et en décongelant le gel d'agar. Parfois, ils sont appelés agar naturel.

Les gels sont coupés en barres carrées ou extrudés pour produire des bandes de type spaghetti de 25 à 40 cm de long après refroidissement. Ces deux types sont produits principalement à partir de Gelidium et couramment utilisés à la maison pour préparer des plats traditionnels. (Manuel des hydrocolloïdes, édité par G. O. Phillips et P. A. Williams, 2000)

Avant la cuisson, ces deux formes doivent tremper avant de ramollir, puis mettre dans de l'eau bouillie pour la dissoudre complètement. Ajoutez ensuite d'autres ingrédients, tels que des édulcorants, des colorants, des arômes ou des fruits pour préparer les recettes.

Flocons et Poudre

Les flocons et la poudre sont de plus petite taille et peuvent se dissoudre rapidement dans l'eau bouillante. Le trempage peut être nécessaire pour les flocons avant la cuisson. La forme en poudre est la plus utilisée.

Spécification

Propriété

Solubilité

Insoluble dans l'eau froide; soluble dans l'eau bouillante.

Gélification

La force du gel provient de la composition de l'agarose.

Comment former un gel

La chaleur est nécessaire pour rendre l'agar complètement soluble et la solution se gélifiera lors du refroidissement. Contrairement au carraghénane, il ne nécessite pas la présence d'ions particuliers pour se gélifier. De plus, c'est différent avec la pectine à haute teneur en méthoxyle, dont le gel dépend du sucre.

Une faible concentration est nécessaire

Il absorbe 20 fois l'eau et gonfle dans l'eau froide. Lorsqu'il est dissous dans de l'eau chaude et refroidi, il se solidifie à une très faible concentration (0,5%). Mais il ne peut pas être gélifié et deviendra un liquide visqueux si la concentration est inférieure à 0,1 %.

Prise et point de fusion

La solution d'agar à 1 % se solidifie à 32 ~ 42 °C, son gel a de l'élasticité et son point de fusion est de 80 ~ 96 °C. Beaucoup de ses utilisations tirent parti de cette grande différence entre la température de gélification et la température de fusion.

Comparé aux gels de gélatine, il est insipide, inodore et durcit plus fermement, même à température ambiante. Les gels de gélatine fondent autour de 35-40 °C.

Réversibilité

L'agarose produit des «gels physiques», c'est-à-dire le gel formé uniquement par des liaisons hydrogène qui rendent le gel réversible. C'est-à-dire qu'il fond juste en chauffant mais se gélifie à nouveau en refroidissant. Ces transformations peuvent être répétées. La réversibilité est une propriété importante du gel d'agar. La gélatine a également les mêmes caractéristiques. Cet avantage peut être utilisé dans de nombreuses applications, telles que l'alimentation, la microbiologie, la biochimie, etc.

Au contraire, les «gels chimiques» se font par des liaisons covalentes qui peuvent être considérées comme une réaction chimique et façonner le gel de manière irréversible.

Synergies

L'agar obtenu à partir de Gelidium est synergique avec la gomme de caroube (LBG) en raison de l'agaropectine de Gelidium. L'augmentation de la résistance du gel, la diminution de la rigidité et l'amélioration de l'élasticité sont observées dans le gel formé par le mélange de LBG et de gélose Gelidium.

L'agar provient de Gracilaria montre une synergie avec le sucre, ce qui entraîne une force de gel accrue lorsqu'il est utilisé dans des produits à forte concentration de sucre (environ 60%), tels que les confitures et les gelées. (Manuel des hydrocolloïdes, édité par G. O. Phillips et P. A. Williams, 2000)

Quelles sont les utilisations de l'Agar Agar ?

Cet hydrocolloïde est principalement utilisé pour ses propriétés gélifiantes. Environ 90 % du marché sont utilisés dans des applications alimentaires, les 10 % restants étant destinés à des applications bactériologiques et autres biotechnologies. ()

Nourriture

Généralement, l'agar est utilisé dans la gelée, la boulangerie, la confiserie, les produits laitiers, les boissons, les produits carnés, etc.

Gelée

La gélose est surtout utilisée dans les gelées et autres desserts qui doivent gélifier.

Dans les pays asiatiques, l'agar est un composant traditionnel et populaire des gelées. Pour produire des gelées et des puddings, l'agar est d'abord bouilli dans l'eau, ce qui le rend complètement soluble, puis ajoute des colorants, des arômes, des édulcorants et des fruits au liquide avant de le refroidir et enfin de verser le mélange liquide dans des moules pour former une gelée.

Boulangerie

Dans le processus de cuisson, il stabilise et épaissit les garnitures de tarte, les glaçages au sucre, la pâte à pain, les glaçages à gâteau, les enrobages et les meringues avec la propriété de résister aux hautes températures.

Confiserie

De nos jours, l'agar de Gracilaria est souvent utilisé dans les confiseries à haute teneur en sucre, telles que les bonbons aux fruits, les gommes, les gommes, les caramels, les guimauves, etc.

Produits laitiers

L'agar peut être utilisé dans les produits laitiers comme les yaourts, les glaces, le fromage, le chocolat, etc. 

Boisson

Il agit comme agent clarifiant et affinant pour les jus, les bières et les vins.

Produits à base de viande

L'agar est également utilisé pour gélifier les produits à base de viande et de poisson et fonctionne comme un substitut de la gélatine pour sa température de fusion plus élevée et sa force de gel.

Cosmétiques

Selon la «base de données de la Commission européenne pour les informations sur les substances et les ingrédients cosmétiques», il peut fonctionner comme agent de liaison, de masquage et de contrôle de la viscosité dans les produits cosmétiques et de soins personnels. ()

Pharmacie

C'est une fibre alimentaire soluble et a les avantages pour la santé utilisée comme laxatif doux dans le traitement des dysfonctionnements du tube digestif pour ses propriétés gonflantes.

Autres

L'agar est utilisé comme agent de solidification dans les milieux de culture bactériologiques.

L'Agar Agar peut-il être consommé sans danger ?

Oui, il n'a presque pas d'effets secondaires et la sécurité a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).

FDA

Il est GÉNÉRALEMENT RECONNU COMME SÛR (GRAS) et peut être utilisé comme émulsifiant ou sel émulsifiant, exhausteur de goût, auxiliaire technologique, stabilisant ou épaississant, agent de finition de surface et texturant dans les aliments. ()

Les aliments suivants peuvent en contenir et avec les niveaux d'utilisation maximaux approuvés (): 

• Produits de boulangerie et préparations pour pâtisserie :0,8 %
• Confections et glaçages :2,0 %
• Bonbon mou :1,2 %
• Toutes les autres catégories d'aliments :0,25 %

EFSA

L'agar agar (E 406) est autorisé en tant qu'additif alimentaire dans l'Union européenne (UE) conformément à l'annexe II et à l'annexe III du règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires et classé comme "additifs autres que les colorants et les édulcorants". ()

Réévaluation de la sécurité en 2016

Après l'étude de la génotoxicité, de la cancérogénicité, de la toxicité pour la reproduction, le développement, etc., l'EFSA a conclu qu'« aucun besoin d'une DJA numérique pour la gélose, et qu'il n'y a aucun problème de sécurité pour la population générale lors de l'évaluation de l'exposition affinée pour les utilisations rapportées de agar comme additif alimentaire. ()

Utilisations

Ses applications approuvées sont répertoriées séparément avec E406 ou dans le groupe I où les utilisations sont quantum satis (QS).

Les aliments suivants peuvent en contenir ():

• Crèmes fermentées vivantes non aromatisées et produits de substitution 
• Confitures, gelées et marmelades et purée de marrons sucrés
• tartinades de fruits ou de légumes 
• Aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales 

Agence britannique des normes alimentaires

Classé comme émulsifiant, stabilisant, épaississant et gélifiant. ()

Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande 

C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 406. ()

JECFA (Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires)

Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant, stabilisant, épaississant. ()

Dose journalière admissible (DJA) :"non limitée" établie depuis 1973. ()

Quels sont les effets secondaires possibles de l'agar-agar ?

Il est courant que les consommateurs se demandent parfois si l'agar est mauvais pour notre santé et quels en sont les effets secondaires. Nous comprenons que les consommateurs s'inquiètent des ingrédients contenus dans les aliments que nous consommons. Cependant, il y a peu de rapports concernant le risque pour la santé de l'agar. Peut-être que quelqu'un y sera allergique.

Allergie

Selon les informations fournies par l'EFSA en 2016, cela :

1. Une femme de 64 ans avec un pontage gastrique pour obésité morbide nausées, vomissements et dysphagie après avoir consommé un dessert à base d'agar.
2. Une Japonaise de 70 ans a ressenti des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements après avoir mangé une grande quantité d'agar hautement concentré.

Questions fréquemment posées

Est-ce naturel ?

Oui, l'agar est naturel car c'est un matériau naturellement présent dans les algues rouges (classe Rhodophyceae).

Est-ce Halal ?

Oui, c'est halal conforme à la politique des musulmans. Et nous pouvons trouver plusieurs fournisseurs certifiés MUI halal.

Est-ce casher ?

Oui, c'est casher pareve. Il a satisfait à toutes les exigences de «kashruth» et peut être certifié casher.

Est-ce sans gluten ?

Oui, il est sans gluten selon la FDA que l'agar ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales. ()

Est-ce végétalien ?

Oui, c'est végétalien. Matières premières et processus de fabrication sans utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'origine animale. Cela le rend adapté aux régimes végétariens et végétaliens, souvent utilisés comme substituts de viande et de gélatine.

La gélose est-elle comestible ?

La qualité alimentaire est comestible. Peut-être pensez-vous que l'agar dans les milieux de culture bactériologiques est comestible. Ce sont deux niveaux.

Comment utiliser la gélose ?

Normalement, l'agar doit se dissoudre dans de l'eau bouillante avant son utilisation. Dans certaines applications alimentaires, l'agar est généralement prémélangé avec du sucre, puis ajoute lentement les mélanges à l'eau pour éviter les grumeaux qui peuvent se former pendant la dispersion.

Conclusion

Maintenant, vous pouvez avoir une connaissance de l'épaississant et de l'agent gélifiant - Agar agar (E406), sous les aspects suivants :

• Composition :agarose et agaropectine
• Processus de fabrication
• Quatre types sur le marché :bandes, barres, flocons et poudre
• Utilisation dans les aliments
• Sécurité
• Effets secondaires
• FAQ  

Dans quels types d'étiquettes alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Ai-je raté quelque chose et que pensez-vous de cet ingrédient? Faites-le moi savoir dans les commentaires.