Gomme arabique ou gomme d'acacia, une gomme naturelle généralement utilisée comme épaississant, émulsifiant et liant dans les aliments avec le numéro d'additif alimentaire européen E414. Il s'agit d'une exsudation séchée dérivée des tiges et des branches d'acacias, provenant généralement de l'acacia senegal et de l'acacia seyal.
Il est rapporté que le Soudan, le Tchad et le Nigéria détiennent 95 % du marché mondial de la gomme d'acacia en 2010. ()
Qu'est-ce que la gomme arabique ?
Définition
Selon la définition du JECFA, la gomme arabique est un exsudat séché obtenu à partir des tiges et des branches d'Acacia senegal (L.) Willdenow ou d'Acacia seyal (fam. Leguminosae). ()
Composition
Il se compose principalement de polysaccharides de haut poids moléculaire et de leurs sels de calcium, de magnésium et de potassium.
C'est une combinaison complexe de polysaccharides et de glycoprotéines. L'arabinogalactane (environ 90 % de la gomme) et l'arabinogalactane-protéine (environ 10 % de la gomme) sont les deux principaux composants de la gomme arabique.
Il contient principalement les unités monomères suivantes lors de l'hydrolyse et leurs pourcentages comme suit :
- D-galactose (32,5–35,0 %)
- L-arabinose (31,7–53,1 %)
- L-rhamnose (2,7–16,3 %),
- Acide D-glucuronique (5,3–14,0 %)
- Acide 4-O-méthyl-glucuronique (0,8–5,2 %)
- Protéines (1,5-3,0 %)
Structure
Il s'agit d'une structure hautement ramifiée constituée d'un noyau de D-galactose lié en b-1,3 avec une ramification étendue via du galactose lié en 3 et 6 et de l'arabinose lié en 3.
Deux grades de gomme arabique
La gomme arabique est principalement divisée en deux types basés sur les deux sources d'arbres :l'acacia senegal (grade hashab) et l'acacia seyal (grade talha).
Les deux grades ont les mêmes compositions et résidus de sucre mais avec des teneurs différentes. La masse moléculaire moyenne de la gomme obtenue à partir d'A. senegal est supérieure à celle d'A. seyal.
La plupart des gommes arabiques commercialisées au niveau international proviennent d'acacia senegal.
1. Hashab
Acacia senegal est un arbre touffu, ayant une large distribution en Afrique et en Afrique de l'Ouest.
2. Talha
Acacia seyal est un arbre de taille petite à moyenne, atteignant 10 à 12 m de hauteur. Le grade Talha est plus cassant que le grade Hashab.
Quatre formes de gomme arabique
La gomme arabique peut être classée en 4 formes (matière première, moyenne, en poudre et séchée par atomisation) selon le degré du processus de fabrication.
1. Gomme arabique crue
C'est la forme brute uniquement grâce à un traitement manuel triant les grumeaux, selon la taille, la couleur et l'aspect visuel. Il est principalement utilisé pour l'application alimentaire :confiserie et vin.
2. Gomme d'acacia concassée
C'est la gomme d'acacia brute après le processus de broyage, afin de réduire la taille des morceaux de gomme. Les particules de bois/d'écorce et tout autre corps étranger peuvent être éliminés après le débit de concassage. La forme concassée est traditionnellement utilisée en confiserie.
3. Gomme d'acacia en poudre
C'est la fine poudre obtenue par le broyage fin de la gomme d'acacia concassée, qui ressemble à de la farine. Cette poudre est saupoudrée sur la surface des bonbons dans la production de confiserie; et dans les applications pharmaceutiques où une densité de poudre spéciale est nécessaire pour les pilules. ()
4. Gomme d'acacia séchée par pulvérisation
C'est la forme pure et l'utilisation principale du produit dans le monde.
Comment est-il fabriqué ?
La gomme d'acacia est le résultat d'une infection bactérienne ou fongique principalement sur les arbres sauvages également dans les jardins cultivés. Il est exsudé ou produit uniquement à partir d'arbres malsains qui ont été stimulés par la chaleur, une mauvaise nutrition et la sécheresse.
Généralement, voici les 6 étapes du processus de fabrication de la poudre de gomme arabique.
Appuyer
Les agriculteurs de l'ouest et du sud-est du Soudan commencent à exploiter les deux espèces d'arbres arabes, l'acacia senegal et l'acacia seyal en automne. Ils font de petites incisions dans l'écorce pour permettre à la sève ressemblant à de la colle de s'infiltrer.
Collection
Les nodules de gomme arabique durcis sont cueillis sous le soleil pendant quelques jours pour les faire sécher.
Nettoyage manuel
La gomme séchée est ensuite nettoyée manuellement pour éliminer les petites fibres d'écorce et toute autre impureté.
Traitement de purification à sec
Utiliser le broyage, le tamisage et la pulvérisation pour éliminer les impuretés végétales et minérales.
Purification de solution aqueuse
Cette étape est beaucoup plus efficace. Dissolvez la gomme dans l'eau et toutes les impuretés peuvent être éliminées par une série d'étapes de filtration.
Sec
Avec des procédés de séchage au rouleau ou par pulvérisation pour concentrer le sirop de gomme et éliminer la contamination bactérienne.
De nos jours, la méthode de séchage par pulvérisation est le moyen courant de produire de la gomme d'acacia. Il peut conserver toutes les propriétés de la gomme brute tandis que la méthode de séchage au rouleau réduit ses propriétés émulsifiantes par un traitement thermique drastique.
La gomme d'acacia séchée par atomisation a la plus faible teneur en eau (perte au séchage pas plus de 10%) que la gomme d'acacia non séchée par atomisation (perte au séchage pas plus de 15%).
Spécification
| Autres noms |
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| Numéro CAS | |
| Formule chimique | |
| Poids moléculaire |
Apparence
La gomme d'acacia non broyée est une larme sphéroïdale blanche ou blanc jaunâtre de différentes tailles. Également disponible sous forme de flocons, de granulés, de poudre ou de poudre séchée par atomisation.
Solubilité
C'est un polysaccharide soluble dans l'eau froide et un hydrocolloïde multifonctionnel. 1 g se dissout dans 2 mL d'eau froide; insoluble dans l'éthanol.
Viscosité
Il a une faible viscosité et sa viscosité de solution de gomme arabique à 30% est inférieure à 1% de CMC à de faibles taux de cisaillement. ()
Quelle est l'application de la gomme arabique ?
La gomme d'acacia est couramment utilisée dans les aliments, les cosmétiques et les produits pharmaceutiques pour ses propriétés épaississantes, émulsifiantes et liantes. Non seulement il est utilisé pour ses bienfaits fonctionnels, mais il est également apprécié en tant qu'ingrédient naturel qui apporte des fibres alimentaires.
Nourriture
La poudre de gomme arabique de qualité alimentaire est une gomme largement comestible que l'on trouve dans la boulangerie, la confiserie, les boissons, les produits laitiers, etc. Plus de 80% de la gomme arabique est utilisée dans la production alimentaire pour l'émulsification, l'encapsulation, l'enrobage, les bonbons à la gomme, etc. ()
Boulangerie
Généralement, dans l'industrie de la boulangerie, la gomme arabique est utilisée pour sa faible absorption d'eau, ses propriétés viscoélastiques et ses caractéristiques de fibres solubles élevées.
Pain
Il peut être utilisé comme stabilisateur d'émulsion, il donne également de la douceur, augmente la hauteur de la pâte et augmente le volume du pain.
Substitut d'œuf
Il peut remplacer les œufs pour générer un revêtement brillant attrayant, qui conviendra aux végétariens et aux personnes allergiques aux œufs.
Pâte surgelée
Il réduit la cristallisation de la glace dans la pâte congelée.
Tortilles
Il augmente la capacité de rouler les tortillas, la rétention d'eau et la durée de conservation.
Confiserie
La gomme arabique peut être utilisée comme glaçage ou enrobage dans les confiseries et les utilisations courantes sont dans les chocolats, les bonbons et le chewing-gum. Généralement, le but est d'empêcher la cristallisation des sucres, de modifier la texture, de maintenir la stabilité de l'émulsion et de répartir uniformément les composants gras.
Boissons
La gomme arabique peut être utilisée dans les boissons gazeuses en raison des avantages suivants :
- la faible viscosité :cela ne changera pas la viscosité globale de la boisson.
- excellente solubilité en solution aqueuse.
- stable dans une large plage de PH.
- comme stabilisant dans les émulsions huile dans eau.
- renforce la stabilité de la mousse dans la bière et les boissons non alcoolisées.
- comme agent de collage/clarification dans la vinification.
- faible en calories.
- comme support pour l'encapsulation des saveurs.
Cosmétiques
Selon la «base de données de la Commission européenne pour les informations sur les substances et ingrédients cosmétiques», la gomme de guar peut fonctionner comme agent filmogène et masquant dans les produits cosmétiques et de soins personnels. ()
Nous pouvons trouver que les produits de soins personnels suivants en contiennent :
- Mascara
- hydratant pour le visage
- anti-âge
- lavage corporel
- savon liquide pour les mains
- laque pour cheveux
- rouge à lèvres et autres
Pharmacie
Dans l'industrie pharmaceutique, la gomme d'acacia est utilisée comme excipient, par ex. comme agent de suspension et émulsifiant, comme adhésif et liant dans les sirops de compression et adoucissants, comme l'a mentionné l'EFSA.
Autres
La gomme arabique est le liant traditionnel utilisé dans la peinture aquarelle pour les artistes car elle peut facilement se dissoudre dans l'eau et d'autres pigments de couleur sont en suspension dans la gomme d'acacia qui donne la peinture aquarelle.
Autres utilisations, y compris la céramique, la photographie, la lithographie, les encres (calligraphie), la gravure, etc.
La gomme arabique peut-elle être consommée sans danger ?
Oui, il n'a presque pas d'effets secondaires et la sécurité a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).
FDA
La FDA a affirmé que la gomme arabique ajoutée directement à l'alimentation humaine était généralement reconnue comme sûre (GRAS). Les aliments suivants peuvent en contenir et avec les niveaux d'utilisation maximum (de haut en bas) () :
- Bonbons mous :85,0 %
- Bonbons durs et pastilles contre la toux :46,5 %
- Confections et glaçages :12,4 %
- Noix et produits à base de noix :8,3 %
- Produits de confiserie surgelés au repos :6,0 %
- Chewing-gum :5,6 %
- En-cas :4,0 %
- Gélatines, poudings et garnitures :2,5 %
- Boissons et bases de boissons :2,0 %
- Graisses et huiles :1,5 %
- Succédanés de produits laitiers :1,3 %
- Toutes les autres catégories d'aliments :1,0 %
Les applications suivantes sont également approuvées par la FDA. La gomme arabique peut également fonctionner comme fibre alimentaire en plus des propriétés mentionnées ci-dessus. ()
- Céréales pour petit-déjeuner
- Gâteaux, brownies, pâtisseries, biscuits, muffins et biscuits Barres à base de céréales (par exemple, barres pour le petit-déjeuner, barres granola, barres de céréales au riz)
- Soupes et mélanges de soupe
Autorité européenne de sécurité des aliments
La gomme d'acacia (E 414) est autorisée en tant qu'additif alimentaire dans l'Union européenne (UE) conformément à l'annexe II et à l'annexe III du règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires et classée comme "additifs autres que les colorants et les édulcorants" ()
Réévaluation de la sécurité en 2017
Après l'étude sur la génotoxicité, la cancérogénicité, la toxicité pour la reproduction et le développement, l'EFSA a conclu qu'"il n'y a pas besoin d'une DJA numérique pour la gomme d'acacia (E 414), et il n'y a pas de problème de sécurité pour la population générale lors de l'évaluation affinée de l'exposition à la gomme d'acacia". gomme (E 414) en tant qu'additif alimentaire. ()
Utilisations
Ses applications approuvées sont répertoriées séparément E414 et dans le groupe I où les utilisations sont quantum satis (QS).
Les aliments suivants peuvent en contenir :
- Confiserie Cacao et Chocolat
- Édulcorants de table
- Aliments transformés à base de céréales et aliments pour bébé
- Bière et boissons maltées
Agence britannique des normes alimentaires
Classé comme émulsifiant, stabilisant, épaississant et gélifiant. ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 414. ()
JECFA
Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant, stabilisant, épaississant. ()
DJA :DJA non spécifiée fixée depuis 1989. ()
Quels sont les avantages pour la santé ?
La gomme d'acacia est également appelée fibre d'acacia. Outre ses propriétés fonctionnelles, c'est une source de fibres alimentaires solubles qui contient environ 85% de fibres alimentaires solubles () bénéfiques pour une alimentation saine. C'est aussi un ingrédient hypocalorique avec 1,8-2,0 kcal/g.
Cependant, il n'a pas été approuvé comme source de fibres par la FDA. Le statut détaillé de la gomme arabique en tant que fibre alimentaire provient de TIC Gum, le fournisseur aux États-Unis.
Au fait, les fibres actuellement sur la liste de la FDA () :
- Fibre soluble de bêta-glucane
- Enveloppe de psyllium
- Cellulose
- Gomme de guar
- Pectine
- Gomme de caroube
- Hydroxypropylméthylcellulose
Voici 6 avantages pour la santé de notre corps.
1. Fonctionnalité prébiotique
Une étude de 2008 a démontré que la gomme arabique avait une fonction prébiotique au moins aussi bonne que l'inuline. ()
Une étude de 2015 a révélé que la gomme d'acacia (à la dose de 10 g/j) peut augmenter les groupes de bactéries des bifidobactéries, des lactobacilles et de l'acide lactique total.
2. Améliorer les symptômes du syndrome du côlon irritable (IBS)
Une étude publiée en 2012 a révélé que la combinaison de fibres d'acacia et de B. lactis dans le yogourt a des effets thérapeutiques plus importants chez les patients atteints du SII que le yogourt standard chez 130 patients. ()
3. Réduire le cholestérol
Les fibres alimentaires solubles peuvent réduire le cholestérol total et le cholestérol des lipoprotéines de basse densité, ce qui entraîne des maladies coronariennes.
4. Faible risque de diabète de type II
Une étude réalisée en 2013 a montré que l'apport en fibres insolubles pouvait réduire le risque de diabète de type II alors que les fibres solubles n'avaient pas ces avantages. ()
5. Poids de contrôle
Une étude de 2018 a révélé que la consommation de gomme arabique (acacia senegal) à la dose de 30 g/j pendant 3 mois pourrait jouer un rôle efficace dans la prévention de la prise de poids chez 91 patients diabétiques de type 2.
6. Réduire l'indice de glucose
Un essai a été mené au Soudan d'août 2014 à février 2015, qui a montré que la gomme arabique (acacia senegal) avait une réduction significative de la glycémie à jeun chez 120 patients diabétiques de type 2. ()
Quels sont les effets secondaires possibles ?
Il est courant que les consommateurs se demandent parfois si la gomme d'acacia est mauvaise pour la santé et quels en sont les effets secondaires. Il est généralement considéré comme sûr, mais certaines personnes peuvent y être allergiques et provoquer des symptômes tels que l'asthme.
Allergie
Sensibilisation professionnelle à la gomme d'acacia lors d'une exposition professionnelle entraînant rhinite allergique, asthme et urticaire. ()
Il a également montré que certaines personnes présentaient des symptômes tels que des nausées, une diarrhée légère et un abdomen ballonné dans l'étude de 120 femmes en bonne santé qui a été rapportée en 2012. ()
Autres effets secondaires
Il est généralement sans danger et avec peu d'autres effets secondaires.
Est-il sûr d'être enceinte ?
L'étude de l'EFSA sur la toxicité reproductive et développementale de la gomme arabique chez les souris, les rats, les hamsters et les lapins n'a révélé aucun effet indésirable sur la fertilité des femelles.
Questions fréquemment posées
Est-ce naturel ?Oui, à partir de la matière première et du processus de fabrication mentionnés ci-dessus, nous pouvons savoir que la gomme arabique est une gomme naturelle.
Est-ce Halal ?Oui, il est généralement reconnu comme halal conforme à la politique des musulmans.
Est-ce casher ?Oui, c'est casher pareve. Il a satisfait à toutes les exigences de "kashruth" et peut être certifié casher.
Est-ce sans gluten ?Oui, il est sans gluten selon la définition de la FDA des aliments sans gluten, car la gomme arabique ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales. ()
Est-ce végétalien ?Oui, c'est végétalien. la gomme arabique est une gomme naturelle qui provient des acacias et du processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'origine animale. Il convient donc aux recettes de régimes végétariens.
Quels sont les substituts de la gomme arabique ?
D'autres épaississants, tels que la gomme de xanthane, la gomme de caroube, le carraghénane ou la gomme de guar peuvent être utilisés comme alternative dans certaines applications alimentaires.
Conclusion
Maintenant, vous avez peut-être une bonne connaissance de l'épaississant – Gomme arabique (E414), sous les aspects suivants :
- Composition :arabinogalactane et arabinogalactane–protéine.
- Deux grades :grade hashab (issu de l'acacia senegal) et grade talha (issu de l'acacia seyal)
- Quatre formes sur le marché :gomme arabique brute, concassée, en poudre et séchée par pulvérisation)
- Fabrication
- Utilisations :en boulangerie, confiserie et boissons.
- Sécurité approuvée
- Effets secondaires possibles
- Avantages pour la santé
- FAQ telles que végétalien, sans gluten, synthétique ou naturel.
Dans quels types d'emballages alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
