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La gomme gellane, un ingrédient issu de la fermentation de Sphingomonas elodea, est couramment utilisée comme agent gélifiant, stabilisant et épaississant dans les aliments et les boissons. Le numéro européen de l'additif alimentaire est E418. C'est une fibre soluble avec deux types, à haute teneur en acyle et à faible teneur en acyle, et suit les différentes utilisations.
Qu'est-ce que la gomme gellane ?
Définition
Selon la définition de l'EFSA, la gomme gellane est un polysaccharide extracellulaire de haut poids moléculaire produit à partir de la fermentation d'un glucide par des souches de Pseudomonas elodea. ()
Structure
Il est composé d'unités répétées de tétrasaccharide, contenant chacune deux unités D-glucose, un acide D-glucuronique et un L-rhamnose. ()
De quoi est-il fait ?
Il est composé de polysaccharide, de matière protéique (par teneur en azote, %N =0-3,0%) et de polyhydroxybutyrate (PHB) jusqu'à 25% en poids
De quoi est-il fait ?
Comme la gomme xanthane, la gomme gellane est également un polysaccharide bactérien produit par des souches de Pseudomonas elodea.
Maintenant, cette souche est également nommée Sphingomonas elodea ou ATCC 31461. C'est la seule souche qui peut être utilisée pour la production.
Le flux de fabrication peut être divisé en deux processus principaux, le processus de fermentation, puis le processus de purification.
Fermentation
Culture de la souche bactérienne ATCC 31461 dans le milieu avec une source de carbone (sucres courants), des sources d'azote et des sels minéraux.
Purification
Le processus de purification est différent selon les différents types de gomme gellane.
- Forme hautement acylée :récupération directe du bouillon par précipitation à l'alcool.
- Forme faiblement acylée :traitez le bouillon avec de l'alcali puis avec une précipitation à l'alcool.
- Formulaire clarifié : filtrer la gomme gellane faiblement acylée pour éliminer les résidus cellulaires et autres composants insolubles.
Deux types de gomme gellane
La gomme gellane est divisée en deux types, la forme acyle élevée et la forme acyle faible par le degré/pourcentage de substitution par les groupes O-acyle.
1. Gomme gellane à haute teneur en acyle
Elle est aussi appelée gomme HA Gellan. Deux substituants acyle acétate en C6 et glycérate en C2 sur la première unité de glucose de l'unité répétitive du tétrasaccharide, et en moyenne, il y a un glycérate par répétition et un acétate toutes les deux répétitions.
Avec la structure chimique suivante :
2. Gomme gellane à faible teneur en acyl
Elle est aussi appelée gomme LA Gellan. Il est partiellement désacylé ou entièrement désacylé. Sa forme commune est celle entièrement désacylée, sans groupes acyle détectables, également appelée gomme gellane désacétylée.
Avec la structure chimique suit :
Voici la différence de spécification entre les trois types.
| Spécification | Haute teneur en acyle | Faible en acyle | Déacylé |
| Degré d'acylation | > 50 % | ≤ 50 % | <1 % |
| Teneur totale en acyle (wt%) | > 7,35 % en poids | ≤ 7,35 % en poids | <0,15 % |
| Poids moléculaire | 1–2 *10^6 | 2–3 *10^5 | |
| Viscosité | Élevé | Faible | |
| Température de gélification | 70-80 ºC | 10–60 ºC |
Spécification
Apparence
Une poudre blanc cassé.
| Numéro CAS |
| Formule chimique |
| Poids moléculaire |
Solubilité
C'est le polysaccharide anionique hydrosoluble, totalement soluble dans l'eau une fois chauffé, formant une solution visqueuse; insoluble dans l'éthanol.
Gélification à faible teneur en acyle VS à forte teneur en acyle
Le moyen le plus simple de former les deux gels consiste à refroidir les solutions chaudes.
La comparaison comme suit :
Gels à faible teneur en acyle :
- Il forme des gels avec des cations, par ex. le calcium (Ca2+), le magnésium (Mg2+), le sodium (Na+) et le potassium (K+), ainsi que l'acide (H+) et la présence de ces cations augmente la résistance et la fragilité du gel.
- Il forme lui-même des gels à des concentrations aussi faibles que 0,05 %. (Manuel des hydrocolloïdes, édité par G. O. Phillips et P. A. Williams, 2000)
- Non thermiquement réversible
Gels à haute teneur en acyle :
- Les gels et les propriétés dépendent moins de la concentration d'ions en solution.
- La concentration nécessaire pour former le gel lui-même est d'environ 0,2 %. (Manuel des hydrocolloïdes, édité par G. O. Phillips et P. A. Williams, 2000)
- Thermiquement réversible.
Texture gélifiée
Les gels présentent des textures très différentes (liées à la teneur en acyle), HA forme des gels mous, élastiques et non cassants tandis que LA forme des gels fermes, non élastiques et cassants.
Leurs textures se situent aux deux extrémités si on les compare à d'autres gélifiants courants :gomme de xanthane, LBG, gélatine, pectine, alginate, carraghénane et gélose.
Généralement, la propriété du gel est la suivante :
- Thermotable :les gels sont stables à haute température car leur solution est chauffée à 90-95 °C pendant 10 à 15 min au cours du processus de production.
- PH stable :stable dans la plage de pH entre 3,5 et 8.
- Synergique avec le glucomannane de konjac.
Quelles sont les applications de la gomme gellane ?
La gomme gellane est un hydrocolloïde multifonctionnel utilisé comme agent gélifiant, texturant, stabilisant, suspendant, filmogène et structurant dans les aliments, les boissons, les applications de soins personnels et les produits pharmaceutiques.
Nourriture
Généralement, le niveau d'utilisation varie de 0,1 % à 1 %. Et généralement, nous pouvons le trouver dans les boissons à base de plantes, les boissons plates aux fruits/aromatisées, les nectars, les pastilles, les gommes, les gelées et les produits à mâcher, les substituts de repas, les desserts et le lait aromatisé.
Gelées dessert
Les gelées de dessert à base d'eau sont généralement cassantes, cohésives, élastiques, crémeuses, collantes, fermes, vacillantes, synérèses et faciles à démouler.
La gomme gellane agit comme agent gélifiant, texturant, stabilisant, suspendant, filmogène et structurant dans les desserts à l'eau et les gels dessert.
LA ou des mélanges de HA et LA peuvent être utilisés pour fournir des gelées de dessert avec une variété de textures.
Comment faire de la gelée de jus de fruits avec de la gomme gellane LA et de la gélatine ?
- Préparer les ingrédients :eau 500,0 g (82,6 %), sucre 90,0 g, (15,0 %), acide citrique anhydre 2,3 g (0,38 %), citrate trisodique dihydraté 1,6 g, (0,26 %), gomme gellane LA, 0,35 g (0,06 %), gélatine 10,2 g (1,7 %), couleur et saveur selon les besoins.
- Mélanger tous les ingrédients secs.
- Chauffer l'eau à ébullition et dissoudre les ingrédients mélangés dans l'eau bouillante en remuant pendant 1 à 2 minutes.
- Dépôt et réfrigération.
(Manuel des hydrocolloïdes, édité par G. O. Phillips et P. A. Williams, 2000)
Boisson
La gomme gellane peut être utilisée comme agent de suspension (par exemple, suspendre les perles de gelée et former un gel fluide lisse), stabilisant et créateur de sensation en bouche dans les jus, les boissons à base de jus, les substituts laitiers et les boissons à base de plantes. ()
Produits laitiers
Les yaourts à boire sont plus populaires en raison de leurs bienfaits pour la santé. La gomme gellane peut contrôler la synérèse, fournir une suspension, créer du corps et de la texture et améliorer la sensation en bouche dans les yaourts.
Lait végétal qui en contient pour aider les protéines végétales en suspension dans le lait, comme le lait d'amande et le lait de soja, certains types sont aromatisés.
Confiserie
La gomme gellane peut être appliquée dans une gamme de produits de confiserie riches en sucre, comme les confiseries gommeuses et à mâcher, les guimauves, les gelées, les pâtes, les bonbons, etc.
Les combinaisons de sucres (tels que le saccharose, le glucose, le fructose et les sirops de maïs) avec l'hydrocolloïde produisent des textures de gelée souhaitables, la clarté du gel, la libération de la saveur, etc.
Boulangerie
La gomme gellane à haute et basse teneur en acyl peut être utilisée dans les mélanges de boulangerie; pain, muffins et gâteaux; glaçages, glaçages et glaçages à pâte congelée. ()
Cosmétiques
Selon la «base de données de la Commission européenne pour les informations sur les substances et ingrédients cosmétiques», il peut fonctionner comme agent filmogène et de contrôle de la viscosité dans les produits cosmétiques et de soins personnels. ()
Autres
Gellan Gum était initialement une alternative à la gélose dans les milieux de culture solides pour la croissance de divers micro-organismes (). Il est utilisé pour les tissus végétaux et la culture cellulaire avec l'avantage de produire un gel hautement transparent que l'agar. ()
La gomme gellane peut-elle être consommée sans danger ?
Oui, il n'a presque pas d'effets secondaires et la sécurité a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).
FDA
La FDA a affirmé que l'additif alimentaire gomme gellane peut être utilisé en toute sécurité dans les aliments comme stabilisant et épaississant. ()
EFSA
La gomme gellane (E 418) est autorisée en tant qu'additif alimentaire dans l'Union européenne (UE) conformément à l'annexe II et à l'annexe III du règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires et classée dans la catégorie « additifs autres que les colorants et les édulcorants » ()
Réévaluation de la sécurité en 2018
Après l'étude sur la génotoxicité, la cancérogénicité, la toxicité pour la reproduction et le développement, l'EFSA a conclu qu'"il n'y a pas besoin d'une dose journalière acceptable numérique (DJA) pour la gomme gellane (E 418), et qu'il n'y a pas de problème de sécurité à l'évaluation de l'exposition affinée pour les utilisations et les niveaux d'utilisation déclarés de la gomme gellane (E 418) en tant qu'additif alimentaire. ()
Utilisations
Ses applications approuvées sont répertoriées séparément avec E418 dans 4 catégories d'aliments et dans le groupe I dans 67 catégories d'aliments où l'utilisation est quantum satis (QS).
Les aliments suivants peuvent en contenir :
- Confitures, gelées et marmelades et purée de marrons sucrés
- Pâtes à tartiner aux fruits ou légumes
- Édulcorants de table
La gomme gellane (E 418) est également autorisée comme support dans les enzymes alimentaires et dans tous les nutriments à l'exception des nutriments destinés à être utilisés dans les denrées alimentaires pour nourrissons et enfants en bas âge à l'annexe III du règlement (CE) n° 1333/2008. ()
Agence britannique des normes alimentaires
Classé comme émulsifiant, stabilisant, épaississant et gélifiant. ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 418. ()
JECFA
Classe de fonction :additifs alimentaires, gélifiant, stabilisant, épaississant. ()
ADI :ADI non spécifiée définie depuis 1990. ()
Quels sont les effets secondaires possibles ?
Il est courant que les consommateurs se demandent parfois si la gomme gellane est mauvaise pour la santé et quels en sont les effets secondaires. Il est généralement sans danger et peu de risques pour la santé ont été signalés.
Allergie
L'EFSA n'a pas trouvé de réactions allergiques chez l'homme après une exposition orale à la gomme gellane.
Est-ce sans danger pour les femmes enceintes ?
L'étude de l'EFSA sur la toxicité pour la reproduction et le développement chez les rats n'a révélé aucun effet indésirable jusqu'à 5 % dans l'alimentation.
Foire aux questions
Que fait la gomme gellane dans les aliments ?
Il est ajouté aux aliments pour en modifier l'épaisseur ou en rehausser la texture.
La gomme gellane est-elle naturelle ?
D'après les informations de CPKelco, le principal fabricant, selon lesquelles la composition et la structure de la gomme gellane native (haute teneur en acyle) produite par fermentation sont identiques au polysaccharide naturel formé par Sphingomonas elodea sur les plantes des variétés de nénuphars.
La forme commerciale à faible teneur en acyle n'est pas naturelle car elle est obtenue par traitement avec un alcali.
La gomme gellane est-elle halal ?
Oui, il est généralement reconnu comme halal. Et nous pouvons trouver plusieurs fournisseurs certifiés MUI halal.
La gomme gellane est-elle casher ?
Oui, c'est casher pareve. Il a satisfait à toutes les exigences de «kashruth» et peut être certifié casher.
Est-ce que Gellan Gum est sans gluten ?
Oui, il est sans gluten selon la définition sans gluten de la FDA selon laquelle la gomme gellane ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales.
La gomme gellane est-elle végétalienne ?
Oui, c'est végétalien. Matières premières et processus de fabrication sans utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'origine animale. Il convient donc aux aliments et boissons végétariens.
Conclusion
Maintenant, vous avez peut-être une bonne connaissance de l'additif alimentaire - la gomme gellane E418, depuis sa production ; deux types :acyle élevé et acyle faible et leur comparaison ; propriétés, utilisations ; sécurité approuvée, effets secondaires possibles et quelques FAQ telles que végétalien, sans gluten, synthétique ou naturel.
L'EFSA a indiqué que de la gomme gellane a été trouvée dans 1 194 produits alimentaires entre janvier 2013 et janvier 2018, publiée sur le GNPD de Mintel. Dans quels types d'emballages alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
