Les β-glucanes sont des sucres (un polymère de glucose) présents dans la levure de boulanger, certaines bactéries et certains champignons. Le groupe diversifié de molécules comprenant les bêta-glucanes peut varier en termes de solubilité, de viscosité, de masse moléculaire et de configuration en fonction des caractéristiques du sucre à portée de main. L'une des sources de cuisson les plus courantes contenant des bêta-glucanes se trouve dans la paroi cellulaire de Saccharomyces cerevisiae ou levure de boulanger. Plus précisément, dans la paroi cellulaire de la levure, les formes 1,3/1,6 bêta-glucanes peuvent être dérivées.
Le bêta-glucane peut être utilisé sous forme de poudre et ajouté au pain, aux biscuits, aux gâteaux, aux muffins ou à d'autres produits de boulangerie.
Origine
Chimiquement, les bêta-glucanes sont des polysaccharides composés de glucose lié par des liaisons β-glycosidiques. Les bêta-glucanes forment de longues molécules cylindriques contenant jusqu'à environ 250 000 unités de glucose.
Fonction
Une étude menée par Mohebbi et al. ajouté du bêta-glucane à une formule de pain pané blanc. Il a été démontré que l'ajout de bêta-glucane par rapport à un témoin de pain blanc augmente la durée de conservation et diminue le rassissement. Les tests sensoriels pour les propriétés du pain n'ont montré aucune différence significative.
Le bêta-glucane a été utilisé dans la formule à 0,8, 1 et 1,2 %. Les résultats ont été :
- Augmentation de l'absorption d'eau
- Temps de développement similaire à contrôler
- Qualité de farinographe similaire à contrôler
- Amollissement accru de la pâte
Le bêta-glucane peut être ajouté aux formules de boulangerie pour augmenter les fibres alimentaires, prolonger la durée de conservation et augmenter la valeur nutritionnelle.
Alimentation
Les allégations de santé pour le bêta-glucane vont de la réduction du risque de diabète de type 2 à l'amélioration de la santé cardiaque. Un article de la recherche Today’s Dietitian suggère un minimum de 4 à 6 grammes de bêta-glucanes par jour pour la gestion du poids.
D'autres avantages pour la santé peuvent inclure :
- Amélioration du contrôle de la glycémie
- Résistance à l'insuline
- Amélioration du taux de cholestérol
- Amélioration de la fonction intestinale
Les allégations de santé dépendent de la source du bêta-glucane.
Production commerciale
Le bêta-glucane est produit commercialement par une extraction à haute température avec de l'hydroxyde de sodium concentré. Cette méthode d'extraction a été initialement brevetée en 1973 U.S. Pat. N° 4 810 646.
Candidature
Les parois cellulaires de la levure et le son des grains entiers ne sont pas les seules sources. Les bêta-glucanes peuvent être trouvés dans le commerce dans l'industrie alimentaire et de la boulangerie pour modifier la texture des aliments et comme substituts de matières grasses. En tant qu'additif, les bêta-glucanes sont utilisés dans la crème sure, les vinaigrettes, les produits surgelés et les fromages à tartiner comme agent stabilisant.
La FDA autorise l'utilisation du bêta-glucane dans une variété de produits de boulangerie, de produits céréaliers et de mélanges à pâtisserie et recommande ce qui suit :
| Source de bêta-glucane | Utilisations | Niveau par portion |
| Levure de boulanger | produits de boulangerie et mélanges à pâtisserie, céréales et produits céréaliers, | 200 milligrammes |
| mycélium ganoderma lucidum | produits de boulangerie et mélanges à pâtisserie, céréales et produits céréaliers, | 150 milligrammes |
| Son d'avoine | pain de grains entiers et de spécialité, biscuits allégés, craquelins à faible teneur en gras, muffins à faible teneur en gras, tortillas, coquilles à tacos, croustilles à faible teneur en gras | 0,75 à 3,0 grammes |
Règlement de la FDA
La FDA classe le bêta-glucane dans les avis GRAS suivants en fonction de la source.
- GRN n° 239 Bêta-glucane de levure de boulanger
- GRN n° 413 Bêta-glucanes dérivés du mycélium de Ganoderma lucidum
- GRN n° 437 Bêta-glucanes de son d'avoine
