Origine
Le nom «carotène» a été introduit pour la première fois au début du XIXe siècle par Wachenroder, qui a isolé le composé des racines de carotte. Les épinards, les mangues, les citrouilles, la courge musquée, le cantaloup et bien d'autres sont d'autres sources riches en bêta-carotène :
| Légume / Fruit | µg bêta-carotène/ 100g | % AJR* |
| Carottes | 8332 | 77 |
| Épinards | 6288 | 58 |
| Patates douces | 5219 | 48 |
| Courge musquée | 4570 | 42 |
| Cantaloup | 2020 | 19 |
| Abricot | 1094 | 10 |
Les cristaux de bêta-carotène synthétiques peuvent être produits par des processus de biosynthèse chimiques et microbiens.
Composition et nutrition
Le bêta-carotène naturel est composé d'isomères cis et trans, le trans étant plus stable.
De nombreux avantages pour la santé ont été associés à la consommation de cet ingrédient, notamment son rôle dans la croissance et la prévention des troubles oculaires et cutanés. Ses propriétés antioxydantes peuvent également aider à réduire le risque de cancer de la prostate et de maladies cardiovasculaires.
Fonction
- Enrichissement nutritionnel
- Couleur et éclat
- Antioxydant
Une limitation majeure de cet ingrédient est son instabilité thermique. Des versions stabilisées sous forme d'émulsions ou de microcapsules sont actuellement disponibles auprès de différents fournisseurs.
Candidature
Les produits à base de blé et de céréales ne contiennent pas de quantités importantes de bêta-carotène. L'enrichissement des produits de boulangerie peut se faire soit en incorporant des poudres ou des morceaux de papaye, de carottes, de potirons, de patates douces et/ou d'abricots. Ou, en ajoutant une forme purifiée de cet ingrédient.
Les gâteaux fabriqués avec 15% de poudre de carotte, de citrouille et de papaye ont montré une augmentation significative de leur stabilité vis-à-vis des processus oxydatifs. Le volume du gâteau n'a pas été affecté par l'ajout de jusqu'à 10 % de poudres de papaye et de citrouille, mais a chuté par la suite. De même, aucun impact sur l'odeur, la texture et l'acceptabilité globale du gâteau jusqu'à 10 % de poudre de carotte, de citrouille et de papaye. Le taux de rassissement était le plus faible avec les tourteaux de carottes en poudre (niveaux de 10 et 15 %), le témoin non fortifié étant le plus périmé.
Le pain et les craquelins de blé entier enrichis de bêta-carotène tout-trans ont considérablement stabilisé les gâteaux pendant les étapes de pré-cuisson et la durée de conservation typique du marché. Cependant, la cuisson a réduit les niveaux de 4 à 15 % dans le pain et de 18 à 23 % dans les craquelins. Il a également provoqué un déplacement de l'isomère trans vers l'isomère cis moins efficace (18 % dans le pain et 34 % dans les craquelins). Une portion de pain et de craquelins contenant du bêta-carotène a fourni plus de 500 UI d'activité de vitamine A et peut donc être étiquetée comme une "bonne source" de vitamine A.
Règlements de la FDA
Le bêta-carotène est considéré comme GRAS par la FDA. D'autres directives sur l'utilisation du bêta-carotène dans les aliments sont répertoriées dans 21CFR184.1245.
