Origine
La betterave à sucre est cultivée dans toute l'Amérique du Nord. Tous les sucres de betteraves sont OGM, sauf indication contraire. Contrairement à la canne à sucre, le sucre de betterave est raffiné dans une seule usine de transformation. La plupart des sous-produits non sucrés issus du raffinage sont réutilisés ou recyclés. Certains de ces sous-produits peuvent être utilisés comme ingrédients dans des aliments commerciaux. La pulpe de betterave, par exemple, est couramment utilisée pour l'alimentation animale.
Les origines des betteraves sucrières peuvent être attribuées à une espèce de betterave utilisée comme fourrage dans toute la Silésie allemande. Le sucre a été extrait pour la première fois de la racine en 1747. Les guerres napoléoniennes ont stimulé de nouvelles recherches sur la génétique et le processus de raffinage puisque les expéditions de sucre de canne vers le continent ont été bloquées par les troupes britanniques.
La première installation de raffinage commerciale aux États-Unis a ouvert ses portes en 1879. Il y avait 91 usines dans 18 États en 1917. Aujourd'hui, sur les quelque 4,5 millions de tonnes de sucre produites chaque année aux États-Unis, environ 54 % sont du sucre de betterave américain.
Pendant le traitement, les betteraves sont d'abord lavées, déchiquetées et envoyées à travers un diffuseur. Une combinaison d'eau chaude et de pression fait sortir le sucre des lambeaux de betterave. Le liquide résultant est purifié et évaporé pour produire un sirop de sucre extrêmement visqueux, qui subit une cristallisation pour produire les granulés de sucre. Le liquide « mère » restant peut être concentré et cristallisé à nouveau. Une série de processus ultérieurs clarifient davantage le composé avant qu'un processus de cristallisation final ne soit utilisé pour créer du sucre blanc pur. La taille des cristaux de sucre peut être modifiée pendant le processus d'ébullition; en fait, une variété de tailles de granulés est souhaitée par les producteurs commerciaux pour répondre aux exigences de cuisson spécifiques.
Il existe trois ou quatre qualités différentes de sucre. Le sucre de niveau supérieur est constitué d'environ 99% de saccharose pur. Les troisième et quatrième qualités contiennent des impuretés et seront généralement jaunes ou foncées. Ceux-ci sont également connus sous le nom de sucre partiellement raffiné.
Fonction
Malgré des anecdotes contraires, "il est impossible de dire si [le sucre] est dérivé de la canne à sucre ou de la betterave à sucre", selon Bakery Products :Science and Technology.
Bien qu'il soit surtout connu comme édulcorant, le sucre, quelle que soit son origine végétale, est un ingrédient aux nombreuses propriétés fonctionnelles. Lorsqu'il est utilisé dans les pains, ainsi que dans les pains et les céréales à grains entiers, le sucre peut contribuer à la saveur du produit ainsi qu'à son volume, sa texture/sensation en bouche, sa durée de conservation, sa fermentation, sa couleur et sa rétention d'humidité. Certaines de ces mêmes fonctions expliquent pourquoi le sucre est utilisé comme ingrédient dans les produits de boulangerie et autres aliments préparés.
Alimentation
La valeur nutritionnelle du sucre - et pas seulement celle des sucres dérivés de la betterave - fait l'objet de nombreux débats et recherches autour des problèmes de santé liés à la consommation, et à la surconsommation en particulier. Les responsables de la santé publique affirment qu'une consommation réduite de sucre contribuerait à réduire le risque de maladie, notamment l'obésité et la carie dentaire.
L'OMS affirme que ces directives sont conçues pour être utilisées avec d'autres directives nutritionnelles et diététiques; cependant, certains des problèmes politiques qui en résultent peuvent amener les responsables nationaux de la santé publique à travailler avec les fabricants de produits alimentaires pour réduire la quantité de sucre libre dans les aliments transformés.
Production commerciale
De nombreux fabricants utilisent du sucre de betterave lorsqu'une variété de sucre granulé est requise en raison de sa grande disponibilité.
Candidature
Le saccharose est du sucre. Il n'y a pas de différence entre le sucre de betterave et le sucre de canne. Les deux sont des disaccharides constitués d'une molécule de fructose et d'une molécule de glucose liées ensemble.
Une large sélection de sucres est disponible pour le boulanger commercial. Ceux-ci incluent différentes tailles de sucre cristallisé ainsi que du sucre spécial Baker's, du sucre en poudre, du fondant et du sucre glace ; et le sucre détourné du boulanger. Ces derniers contiennent certains des meilleurs granulés disponibles. Son utilisation dans le pain est généralement de 3 à 5 % du poids de la farine. Dans les gâteaux et autres applications, il peut dépasser 50 % du poids de la farine.
Au-delà de son utilité en tant qu'édulcorant, la pulpe de betterave sucrière est à la base d'additifs généralement utilisés pour fournir des produits alimentaires commerciaux, notamment des céréales pour petit-déjeuner, à haute teneur en fibres alimentaires.
