Veuillez consulter la partie 1 de cet article pour une discussion sur ce qu'est la protéine de lactosérum, ce qu'elle fait et les différents types de protéines de lactosérum. Dans cet article, nous discuterons de la transformation des produits laitiers, d'autres protéines et de la sécurité des protéines de lactosérum.
Comment la transformation des produits laitiers affecte-t-elle le lactosérum ?
Aucun procédé commercial de concentration de lactosérum à partir de lait ne laissera les protéines entièrement inchangées, par rapport à leur présence dans le lait cru. En effet, la plupart des produits laitiers commercialisés subissent une pasteurisation et une homogénéisation (au moins dans une certaine mesure).
L'homogénéisation plus le traitement à ultra-haute température (UHT) ont l'impact le plus profond et le plus négatif sur la composition, la perte et la structure des protéines présentes dans le lactosérum, alors que la pasteurisation à haute température et de courte durée (HTST) semble maintenir les protéines les plus proches à leur structure d'origine telle qu'elle apparaît dans le lait cru.
Tel que rapporté dans le Journal of Dairy Science , le maintien des protéines natives dans le lactosérum suit cet ordre, du moins au plus affecté :Lait cru> HTST =Homogénéisé =Homogénéisé + HTST> Écrémé + HTST =Écrémé + UHT> Homogénéisé + UHT.
En tant que formulateur, ou lorsque vous donnez des conseils sur les aspects techniques du lactosérum utilisé dans les formulations de votre marque, il y a quelques points à garder à l'esprit. Malgré les affirmations contraires, le traitement du lactosérum "natif" nécessite en effet l'utilisation d'enzymes pour séparer le lactosérum et la caséine. Ce processus "natif" a lieu après que le lait a été écrémé et élimine les glycomacropeptides généralement présents en abondance dans le lactosérum.
Cela ne veut pas dire que le lactosérum "natif" est pire que le lactosérum dérivé de la présure ou de l'acide, ou vice-versa. Les enzymes présure peuvent affecter les structures protéiques et les méthodes acides conservent des concentrations significativement plus élevées de minéraux et peuvent donc être plus élevées en métaux lourds. Que tout cela soit important n'est cependant que de la spéculation marketing. À ce jour, aucune étude n'a comparé s'il existe des différences physiologiques en réponse à la consommation de protéines de lactosérum dérivées du même lait cru, mais traitées à l'aide de différentes méthodes de commercialisation. Si quelqu'un souhaite financer cette étude, mes coordonnées sont ci-dessous.
Comment le lactosérum se compare-t-il à d'autres protéines, telles que la caséine ou le soja ?
Il a toujours été démontré que le lactosérum surpasse toutes les autres protéines lorsque la synthèse des protéines musculaires (MPS) a été observée directement. La grande majorité des preuves étayent la conclusion selon laquelle le lactosérum est plus efficace que les autres protéines pour soutenir les performances humaines et améliorer la composition corporelle et la fonction immunitaire.
Par exemple, lorsque 20 grammes de lactosérum ou de soja ont été consommés pendant 14 jours, en combinaison avec un entraînement en résistance, le soja a entraîné une réponse de testostérone plus faible à l'exercice ; tandis que le lactosérum a réduit la réponse du cortisol à l'entraînement. Lorsque seulement 10 grammes de protéines ont été consommés à jeun, le lactosérum a stimulé la MPS d'environ 93 % de plus que la caséine et 18 % de plus que le soja. Dans les mêmes conditions, mais lorsque les différentes protéines étaient consommées immédiatement après l'entraînement en résistance, le lactosérum était respectivement 122 % et 31 % plus efficace pour stimuler la MPS que la caséine ou le soja. Même lorsque la concentration de leucine est maintenue constante, il a été démontré que le lactosérum est plus efficace pour stimuler la MPS.
Les protéines de lactosérum sont-elles sans danger ?
La protéine de lactosérum est classée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis comme généralement reconnue comme sûre (GRAS) sous 21 CFR 184.1979 et 1979a-c, et les différentes formes de lactosérum ont été confirmées par la FDA dans l'avis GRAS n° GRN 000037. Bien que les hydrolysats ne soient pas spécifiquement répertoriés comme GRAS, la classification de classe I des protéines hydrolysées par voie enzymatique et protéines hydrolysées d'acide semblerait fortement soutenir le statut reconnu GRAS pour toute forme de lactosérum, y compris les hydrolysats.
Les avertissements sur l'étiquetage des produits, ainsi que le marketing d'un produit peuvent également vouloir communiquer les éléments suivants :
- 1) Les personnes cliniquement diagnostiquées comme étant intolérantes au lactose doivent éviter les concentrés de protéines de lactosérum (WPC) qui ne sont pas sans lactose, mais doivent pouvoir consommer au moins des quantités modérées d'isolat de protéines de lactosérum (WPI) ou d'hydrolysat de protéines de lactosérum (WPH) dérivé d'un WPI ; et,
- 2) Bien que les allergies aux protéines de lactosérum soient assez rares (la caséine est la plus allergène des deux protéines du lait), des allergies à la β-lactoglobuline peuvent survenir chez certaines personnes. Cependant, il a été démontré que les formes de lactosérum fortement hydrolysées (> 20-25 DH) réduisent de manière significative, voire préviennent les réactions allergiques; ce qui, en plus des avantages améliorés pour la croissance et le système immunitaire, explique pourquoi le degré d'hydrolyse modéré à élevé de la WPH est la source de protéines préférée dans les préparations pour nourrissons et prématurés.
Recherches de matériel de prospecteur
- Protéine de lactosérum
- Présure
- Concentré de protéines de lactosérum
- Isolat de protéines de lactosérum
- Hydrolysat de protéines de lactosérum
