Origine
L'amylase est largement distribuée dans la nature. Il est présent aussi bien chez les plantes que chez les animaux. Les céréales et les grains et leurs farines contiennent naturellement différents types d'amylase. Dans les céréales, on le trouve dans l'endosperme, le son et le germe.
Production commerciale
L'amylase est généralement produite par fermentation commerciale. Sources bactériennes telles que Bacillus subtilis ou B. stéarothermophile sont utilisés. Ou, des sources fongiques, telles que Aspergillus oryzae ou A. niger .
Fonction
Les amylases remplissent les fonctions suivantes dans les produits de boulangerie :
- Fournir des sucres fermentescibles et réducteurs.
- Accélérer la fermentation de la levure et stimuler le gazage pour une expansion optimale de la pâte pendant la levée et la cuisson
- Intensifier les saveurs et la couleur de la croûte en améliorant les réactions de brunissement et de caramélisation de Maillard.
- Réduire la viscosité de la pâte pendant la gélatinisation de l'amidon au four.
- Prolongez la montée/le ressort du four et améliorez le volume de produit.
- Agit comme ramollissant les miettes en empêchant le rassissement.
- Modifier les propriétés de manipulation de la pâte en réduisant le caractère collant.
Candidature
Les caractéristiques des amylases utilisées en boulangerie comprennent :
| Type | numéro CE | Liaison chimique clivée/Réaction catalysée | Produit | Candidature |
| α-amylase (enzyme liquéfiante) | 3.2.1.1. | Endo-hydrolyse aléatoire des liaisons α(1→4)-D-glucosidiques entre les unités de glucose dans l'amylose et l'amylopectine. Impossible de franchir un point de branchement (liaison α-1,6) | Dextrines de 10 à 20 unités de glucose Maltose | Production de sirops d'amidon Germination de céréales Agents anti-rassissement L'alpha-amylase a le plus grand effet sur les propriétés de la pâte et la qualité du pain |
| β-amylase | 3.2.1.2 | Exo-hydrolyse des liaisons α(1→4)-D-glucosidiques Élimine successivement le maltose des extrémités non réductrices de l'amidon. Impossible de franchir un point de branchement (liaison α-1,6) | Maltose | Germination des céréales Fournit de la nourriture pour la levure pour un volume et une couleur de produit optimaux |
| Amyloglucosidase ou glucoamylase (enzyme saccharifiante) | 3.2.1.3 | Exo-hydrolyse de α(1→4)- et α(1→6)-D-glucosidique | Glucose | Diminue le temps de levée des pâtes à faible teneur en sucre et surgelées Production de sirops d'amidon à haut DE Fournit un substrat pour que la glucose oxydase fonctionne correctement comme renforçateur de pâte |
| Amylase maltogène | 3.2.1.33 | Hydrolyse des liaisons α(1→4)-D-glucosidiques | Petites dextrines provenant de l'extérieur de l'amylopectine | Agent anti-rassissement |
| Pullulanase (enzyme débranchante) | 3.2.1.41 | Hydrolyse des liaisons α-1,6-glucosidiques | Branches d'amidon | Production de sirops d'amidon |
Activité de l'alpha-amylase
L'α-amylase n'agit que sur l'amidon endommagé et gélatinisé. La conversion de l'amidon en dextrines et en maltose via la catalyse α-amylase se déroule comme suit :
Les conditions optimales pour l'activité de l'α-amylase sont :
- pH :5,5 à 6,0
- Plage de température :40 à 60 °C (104 à 140 °F)
- Temps de contact entre l'enzyme et le substrat :au moins 60 minutes de traitement de la pâte
- Disponibilité de l'eau :de préférence une aw de 0,9 ou plus
- Quantité de substrat d'amidon endommagé et gélatinisé
- Dosage d'enzymes par rapport au substrat :l'alpha-amylase est généralement ajoutée aux formulations de pain à raison de 0,002 à 0,006 % (20 à 60 ppm) en fonction du poids de la farine.
L'activité enzymatique de l'α-amylase peut être quantifiée analytiquement. Une unité (1U) est définie comme la quantité d'enzyme nécessaire pour libérer 1 μmol de groupes réducteurs, c'est-à-dire du maltose/min à partir d'amidon soluble à 25 °C à pH 7,0.
L'α-amylase peut également être quantifiée indirectement à l'aide des tests Falling Number, RVA ou amylograph.
Fonctionnalités comparatives des amylases de diverses sources :
| Source | Pureté | Résistance à la chaleur/stabilité thermique | Activités annexes | Remarques |
| Céréales | Faible | Moyen | Élevé | Peut être utilisé dans le test Falling Number (FN) |
| Fongique | Moyen | Faible | Moyen | Ne peut pas être utilisé dans le test FN |
| Bactérienne | Élevé | Élevé | Faible | Extrêmement stable à la chaleur Problèmes de surdosage |
Réglementation FDA
Cet ingrédient est considéré comme GRAS (Generally Recognized as Safe) aux États-Unis par la FDA. Il peut être utilisé dans les aliments sans limitation autre que les bonnes pratiques de fabrication actuelles.
