Origine
Le phosphate monocalcique (MCP) a été introduit pour la première fois dans les années 1850 pour remplacer l'alun comme acide de cuisson. Le premier MCP pur et fluide est devenu disponible en 1937. Ensuite, la forme anhydre/enrobée (AMCP) a été développée en 1939 en tant qu'acide levant à action lente.
Fonction
Le MCP peut réagir rapidement dans la levure chimique à double effet. Cependant, en raison de son enrobage et de sa solubilité réduite, l'AMCP est mieux protégé contre l'humidité ambiante. Cela empêche sa dissolution rapide dans l'eau lors du mélange.
Le tableau suivant compare les caractéristiques du MCP et de l'AMCP, y compris la valeur de neutralisation, la quantité d'acide nécessaire à la neutralisation et le pH final des produits de boulangerie :
| Levain | Valeur de neutralisation (VN)* | Quantité d'acide nécessaire pour neutraliser 100 g de bicarbonate de sodium (g) | PH final (pâtisseries) |
| Phosphate monocalcique monohydraté (MCP) | 80 | 125 | 7.1 – 7.3 |
| Phosphate monocalcique anhydre (AMCP) | 83 | 120 | 7.3 – 7.5 |
* NV est les parties en poids de bicarbonate de soude à partir desquelles tout le dioxyde de carbone disponible est libéré par 100 parties d'acide levant (NV =g NaHCO3 neutralisé par 100g d'acide)
Candidature
Une large gamme de produits de boulangerie bénéficie de la levée avec AMCP. Quelques-uns comprennent la farine auto-levante, la farine phosphatée, la semoule de maïs auto-levante, les mélanges préparés par le consommateur et la levure chimique domestique. Il est toujours utilisé en conjonction avec du bicarbonate de soude.
La libération de dioxyde de carbone de l'AMCP pendant le mélange est bien inférieure à celle du MCP. Le dégagement de gaz augmente pendant le temps passé sur le banc, mais augmente de manière significative lorsqu'il est chauffé. Ces différences sont principalement dues à la solubilité réduite du MCP via un revêtement avec des phosphates condensés.
| Levain | % CO2 2 min après le mélange | % CO2 Banc de 10 à 15 minutes | % CO2 Pendant la cuisson |
| Phosphate monocalcique monohydraté (MCP) | 60 | 0 | 40 |
| Phosphate monocalcique anhydre (AMCP) | 15 | 35 | 50 |
Traditionnellement, les mélanges d'AMCP et de SALP sont utilisés dans les farines auto-levantes et la production de mélanges à biscuits ainsi que dans les pâtes à crêpes congelées et réfrigérées. Les avantages d'AMCP dans les applications de boulangerie comprennent :
- Contribuer au développement de produits de boulangerie tendres, principalement des biscuits et des crêpes préparés à partir de farine autolevante
- Améliorer la résilience des pâtes ou des pâtes à frire
- Fournir un ressort de four durable pour les produits de boulangerie
Règlement de la FDA
Le phosphate monocalcique anhydre (AMCP) est considéré comme « GRAS » par la FDA. D'autres réglementations sont répertoriées sous 21 CFR182.1217.
