Origine et production commerciale
Le sulfate d'ammonium est produit depuis plus de 150 ans à partir d'ammoniac dégagé par le coke de charbon. Aujourd'hui, il est produit à partir de la réaction chauffée de l'ammoniac et de l'acide sulfurique :
Il peut également être produit commercialement sous :
- Sous-produit de la production de caprolactame
- Neutralisation de l'hydroxyde d'ammonium avec de l'acide sulfurique
- Précipitation de gypse dans une solution de carbonate d'ammonium
Propriétés
Cet ingrédient est une riche source d'azote (21%) et de soufre (24%). C'est :
- Très soluble dans l'eau mais insoluble dans l'éthanol
- le pH de la solution 0,1 M est de 5,5
- Donne un léger goût salé
Fonction
Dans les produits de boulangerie, cet additif est largement utilisé comme :
- Conditionneur de pâte
- Surfactant
- Renforceur de pâte
Le sulfate d'ammonium peut également former des sulfates métalliques d'ammonium ou des sels doubles lorsqu'il réagit avec des sulfates métalliques et s'évapore lentement pour donner les particules de sel restantes.
Candidature
Divers produits de boulangerie tels que pita, pain cuit à la vapeur, bagels, muffins anglais et petits pains contiennent tous cet ingrédient.
En plus de son rôle dans le contrôle du pH dans la farine et les produits de boulangerie, l'augmentation du volume, l'amélioration de la consistance, de la mie et de la durée de conservation, cet ingrédient fournit de l'azote pour la croissance et la survie des levures.
Règlement de la FDA
Le sulfate d'ammonium est un additif "GRAS". La FDA recommande un niveau maximum de 0,15 % pour se conformer aux bonnes pratiques de fabrication actuelles (21CFR184.1143).
