Origine et production commerciale
Historiquement, le bicarbonate d'ammonium était produit en Europe du Nord à partir de la distillation sèche de cheveux, de corne ou d'autres matières organiques azotées. Aujourd'hui, il est produit commercialement en dissolvant du dioxyde de carbone dans de l'ammoniac :
Propriétés
- Cristaux incolores ou blancs
- Légère odeur d'ammoniaque
- Point de fusion :35 °C (95 °F)
- Solubilité :Librement soluble dans l'eau. Insoluble dans l'éthanol
- Se décompose au-dessus de 34 °C avec formation de gaz ammoniac
Fonction
Le bicarbonate d'ammonium peut libérer de l'ammoniac et du dioxyde de carbone, des gaz levants sans réagir avec un acide levant. Il se décompose spontanément en cet ingrédient et en ammoniac d'abord et dans une étape ultérieure en ammoniac et dioxyde de carbone :
Le bicarbonate de soude peut remplacer cet ingrédient dans les produits à faible teneur en humidité comme les biscuits secs ou certains craquelins, bien que cela puisse ne pas reproduire la texture unique.
Candidature
Le bicarbonate d'ammonium est répertorié dans les recettes de pâtisserie de l'Ancien Monde. Surtout, dans le pain d'épice scandinave, les biscuits polonais à l'ammoniac et les biscuits de Noël traditionnels allemands Spekulatius.
Les avantages de l'utiliser dans les produits de boulangerie incluent :
- L'absence de résidu de goût alcalin souvent rencontré avec le bicarbonate de sodium
- Il n'affecte pas le pH des produits de boulangerie
Dans les produits de boulangerie à forte humidité (plus de 5 %), le bicarbonate d'ammonium peut entraîner le développement d'un goût ammoniacal. C'est pourquoi il convient particulièrement aux produits à faible teneur en humidité tels que les biscuits, les craquelins, les biscuits et les cornets gaufrés.
Typiquement, cet ingrédient est mélangé avec les ingrédients liquides pour assurer sa dissolution avant d'être incorporé dans le mélange sec. Dans certaines formules, il est utilisé en combinaison avec 30 à 50 % de bicarbonate de soude.
Règlement de la FDA
Le bicarbonate d'ammonium est considéré comme "GRAS" par la FDA sous 21CFR184.1135.
