Origine
Graine d'une plante originaire de Méso-Amérique et cultivée dans toute l'Amérique du Nord et du Sud, l'amarante-grain est réputée pour sa haute valeur nutritive. Elle est également connue sous le nom de "plume du prince". La farine est traditionnellement utilisée pour faire des tortillas, des pâtisseries et des tamales. Certains de ces objets ont été fabriqués et consommés par les Aztèques et d'autres cultures dans le cadre de leurs observances religieuses.
Le cultivar le plus courant est A. hypochondriacus. Aux États-Unis, la consommation serait entravée par le retard de la recherche et l'absence d'un approvisionnement stable et uniforme. "Cela restera probablement un marché spécialisé plutôt qu'un marché de masse pendant un certain temps", a déclaré Octavio Paredes-Lopez dans Amaranth Biology, Chemistry, and Technology.
Fonction
L'amarante-grain peut être utilisée dans les aliments du petit-déjeuner, le pain, les craquelins multigrains et les mélanges à crêpes. Les experts affirment que davantage de recherche et de travail sont nécessaires dans le développement, la commercialisation et le marketing des produits pour qu'ils soient plus largement utilisés.
Alimentation
La farine d'amarante a une teneur en protéines comprise entre 14,5 et 17,8 %. Il contient également de grandes quantités de lysine.
Production commerciale
Le broyage est difficile en raison de sa structure plus petite. Une expérience de mouture de l'amarante impliquait de la faire passer dans un perleur d'orge. La farine se présente sous plusieurs formes :entière, haute et basse son.
Candidature
La farine d'amarante est l'une des nombreuses farines de spécialité disponibles pour être utilisées comme ingrédient. Cependant, une attention particulière est nécessaire pour réussir son intégration dans une formule, selon Michael Suas et Frank Wing dans Advanced Bread and Pastry :a Professional Approach . La quantité utilisée dans le pain ou d'autres produits de boulangerie doit être surveillée et testée. L'utilisation d'environ 20 pour cent du volume total de farine est suggérée comme point de départ, mais "seule une bonne dose d'expérimentation... déterminera la quantité exacte à utiliser pour obtenir le meilleur équilibre entre les caractéristiques optimales de la pâte, l'apparence souhaitée et la saveur du produit fini. produit."
La farine d'amarante doit être incorporée dans la pâte pendant l'étape de pré-fermentation car c'est à ce stade qu'elle et d'autres farines de spécialité sont modifiées par la levure. C'est aussi l'étape au cours de laquelle une farine faible s'affaiblira davantage, ce qui, selon Suas et Wing, est une réaction souhaitable. "Cela créera une pâte avec une structure de gluten de meilleure qualité et des pains avec une apparence plus agréable et un volume supérieur."
Bien que recommandé pour une utilisation en quantités allant jusqu'à 15%, ce qui n'affecterait pas les qualités physiques et sensorielles du pain, différentes quantités de farine d'amarante sont suggérées par différentes études de recherche. Certains ont découvert que les pains contenant 10 à 16 % de farine d'amarante avaient peu d'effet sur la qualité du pain, tandis que 10 % donnaient un pain plus foncé. Le pain avait une texture de mie significativement plus douce par rapport aux pains témoins.
- Dans les formulations de tortillas, il a été utilisé, en partie, pour remplacer la farine de maïs nixtamalisée, ce qui a entraîné une augmentation du profil nutritionnel du produit final sans changements sensoriels significatifs.
- Dans les craquelins, la quantité de remplacement évaluée était de 20 %.
- Il a été évalué pour une utilisation dans divers produits sans gluten, y compris les biscuits, les pâtes et le pain. Lorsqu'il est utilisé en petites quantités, il améliore la maniabilité de la pâte et le volume de la mie de pain.
Les chercheurs ont également évalué l'utilisation d'une combinaison de farine d'amarante crue et éclatée dans les produits de boulangerie. Dans le pain, par exemple, une formulation composée d'environ 65 % de farine d'amarante éclatée et de 35 % de farine d'amarante brute a donné des pains avec une mie homogène et un volume spécifique plus élevé par rapport aux autres pains sans gluten. Ils ont également examiné les formulations de biscuits et ont découvert que le meilleur résultat était obtenu en utilisant 20 % de farine d'amarante soufflée et 13 % d'amarante soufflée à grains entiers.
Un boulanger doit comprendre comment fonctionne la farine d'amarante et ajuster le processus de cuisson en conséquence, concluent Suas et Wing. Des modifications seront nécessaires tout au long du processus pour obtenir une bonne miche de pain.
Réglementation FDA
En mai 1993, la Food and Drug Administration des États-Unis a déterminé que l'amarante était un aliment traditionnel. Ainsi, il n'est pas nécessaire d'avoir un statut généralement reconnu comme sûr.
