Origine
L'alpha dextrine est fabriquée à partir d'amidon, par conversion enzymatique. De plus, il s'agit d'une molécule à noyau de sucre soluble dans l'eau. C'est un saccharide cyclique non réducteur dérivé de l'amidon. Chimiquement, il se compose de 6 unités de glucose liées en alpha-1,4. Ensemble, ils forment un cône tronqué ou une structure en anneau avec une surface extérieure hydrophile et un grand trou hydrophobe en son centre.
Production commerciale
L'alpha dextrine est produite à partir d'amidon végétal naturel. Cela se fait via un processus de conversion enzymatique utilisant l'enzyme de qualité alimentaire, la cyclodextrine glycosyltransférase (glucanotransférase). L'enzyme forme des anneaux d'unités α-D-glucopyranosyle liées en 1,4.
L'enzyme peut former des maltooligosaccharides cycliques à 6, 7 et 8 chaînons. Il le fait au moyen d'un transfert intramoléculaire (cyclisation).
Fonction
La fonction principale de l'alpha-cyclodextrine dans les produits alimentaires est la stabilisation des émulsions comme alternative aux émulsifiants courants. Il peut agir comme tensioactif dans les aliments, permettant aux dispersions d'eau et de graisse d'être mélangées uniformément. Cela forme des émulsions stables.
La présence de groupes hydrophiles à l'extérieur de l'alpha-cyclodextrine rend la molécule hydrosoluble. Le centre hydrophobe peut piéger des molécules non polaires qui s'insèrent dans la cavité de l'alpha-cyclodextrine.
L'alpha dextrine a la capacité unique de complexer les substances non polaires. Il fonctionne comme un support ou un stabilisateur pour les graisses, les huiles essentielles, les acides organiques, les alcools, les arômes et bien d'autres. Ces complexes d'inclusion sont appelés clathrates, qui sont des substances chimiques qui piègent ou contiennent des molécules. Les molécules lipophiles complexées sont appelées molécules invitées.
Candidature
L'alpha-cyclodextrine peut être utilisée dans la production de glaçages, de gâteaux de pâte à frire, de gâteaux éponge, de mayonnaise et de bien d'autres produits. Ils peuvent également être utilisés comme alternative émulsifiante dans les produits de boulangerie sans gluten et sans œufs.
Considérations particulières pour l'utilisation de l'alpha-cyclodextrine comme émulsifiant dans les produits de boulangerie :
- Formulations contenant de l'amylase : l'alpha-amylase peut hydrolyser les liaisons α-1,4-glycosidiques de l'alpha-cyclodextrine. Les formulations contenant de l'amylase pour le conditionnement de la pâte et le ramollissement de la mie pourraient avoir un impact sur la fonction de l'alpha-cyclodextrine.
- Solubilité dans l'eau : l'alpha-cyclodextrine a une solubilité de 13 g/100 mL d'eau à 77 °F (25 °C). Cependant, leur solubilité dans l'eau augmente à 66 g/100 mL lorsque la température est portée à 140 °F (60 °C).
- Formulations riches en acides : un juste équilibre doit être établi entre l'acidité titrable totale (TTA) et l'alpha-cyclodextrine pour éviter l'hydrolyse. En conséquence, la fonctionnalité de la cyclodextrine pourrait être affectée.
- Préparation de l'émulsion : pour de meilleurs résultats, l'alpha-cyclodextrine doit d'abord être dispersée dans l'eau. Ensuite, de la graisse ou de l'huile peut être progressivement ajoutée au mélange pour créer une émulsion stable. Pendant ce temps, agiter le mélange pour disperser uniformément la phase discontinue et le tensioactif.
Réglementation FDA
L'alpha dextrine est considérée comme GRAS conformément à l'avis GRAS 155.
