Origine
La technique d'alcalinisation a été développée par Van Houten au 19ème siècle en Hollande, d'où le nom de procédé "Dutching". Il s'agissait de traiter les éclats de cacao avec de la potasse alcaline pour améliorer le goût et la couleur. Les poudres de cacao alcalinisées sont encore produites aujourd'hui et sont préférées pour de nombreuses applications alimentaires et de boissons.
Comment ça marche ?
Le processus d'alcalinisation peut être appliqué à divers produits de cacao tels que les fèves entières, les éclats (avant la torréfaction et le broyage), la liqueur (avant le pressage) ou la poudre, bien que ce soient le plus souvent les éclats qui soient alcalinisés.
Le schéma fonctionnel suivant montre différentes options d'alcalinisation dans le traitement du cacao :
Alcalinisation des éclats de cacao (avant broyage)
Il s'agit de la méthode traditionnelle et on considère qu'elle donne un produit supérieur (d'autres possibilités d'alcalinisation nécessitent des conditions plus complexes et peuvent conduire à des réactions lipidiques indésirables). L'alcalinisation des nibs peut être effectuée dans une cuve de réaction à tambour (sous pression) et/ou dans un convoyeur à vis une fois que l'unité est chargée avec les nibs.
Étapes de traitement :
- Mélange/trempage. Mélange de plumes (6 à 7 % d'humidité et au moins 52 % de matières grasses) et d'une solution alcaline (bicarbonate de sodium et eau)
- Chauffage. Chauffage du mélange pendant un temps suffisant pour que les changements de couleur se produisent. Selon les fèves de cacao utilisées et les conditions de traitement (par exemple, la concentration de la solution alcaline, la pression et le temps), une couleur spécifique est produite.
- Séchage. Une fois l'étape de chauffage terminée, le mélange est ensuite séché à une température inférieure à 100 °C (212 °F) et torréfié.
- Il est également possible d'alcaliniser et de torréfier en utilisant le même équipement (tambour de torréfaction).
Application du cacao alcalinisé dans les systèmes de gâteaux
Le cacao hollandais a été traditionnellement utilisé dans la production de gâteaux du diable haut de gamme. Le cacao alcalinisé ou hollandais a des caractéristiques et des fonctionnalités de cuisson différentes. Le tableau suivant résume et compare les caractéristiques d'acidité et de couleur de certains ingrédients du gâteau et les différents cacaos alcalinisés utilisables :
| Ingrédients du gâteau | pH | Couleur |
| Farine à gâteau chlorée | 4.5–5.2 | Blanc crème |
| Bicarbonate de soude | 8.9–9.0 | Blanc |
| Poudre à lever | 7.2–8.0 | Blanc |
| Cacao naturel | 5.2–5.6 | Marron clair |
| Cacao léger hollandais ou alcalinisé | 6.0–6.5 | Marron |
| Cacao moyen Dutched | 6.5–7.0 | Rougeâtre à brun foncé |
| Cacao fortement hollandais | 7.0–8.0 | Rouge-brun à noir ("ébène") |
En règle générale, dans les applications de boulangerie, plus le degré d'alcalinisation du cacao est élevé :
| Cacao hollandais | Gâteau formulé avec du cacao hollandais |
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Réglementation FDA
Selon 21 CFR Part 163, les agents alcalins autorisés (ajoutés tels quels ou en solution aqueuse) comprennent :
- Bicarbonate d'ammonium
- Bicarbonate de sodium
- Bicarbonate de potassium
- Carbonate de potassium et de sodium
- Hydroxyde de sodium et de potassium
- Carbonate de magnésium
- Oxyde de magnésium
Le règlement stipule que pour chaque 100 livres d'éclats de cacao, la quantité totale d'ingrédients alcalins utilisés ne peut pas être supérieure en valeur neutralisante (calculée à partir des poids combinés respectifs des ingrédients alcalins utilisés) que la valeur neutralisante de 3 livres de carbonate de potassium anhydre.
