Origine

La levure chimique à double effet a été développée par le chimiste George Campbell Rew (1869-1924) et William M. Wright (1851-1931) en 1889. Ils ont commercialisé le produit sous le nom de Calumet Baking Powder. En 1928, l'entreprise est rachetée par General Foods.

Fonction

La levure chimique contient du bicarbonate de sodium comme base, de la crème de tartre comme acide et de la fécule de maïs. Étant donné que la base et l'acide réagissent immédiatement lors de l'ajout d'eau, de la fécule de maïs est ajoutée pour absorber l'humidité et empêcher une activité prématurée. Pour rendre la levure chimique plus abordable, le phosphate monocalcique est utilisé à la place de l'acide tartrique.

Du sulfate d'aluminium et de sodium est ajouté à la formule de la poudre à pâte pour obtenir une poudre à pâte à double effet. Le sulfate d'aluminium et de sodium est une poudre cristalline insoluble. Bien qu'il soit acide par nature, il refuse d'interagir avec le bicarbonate de sodium à moins qu'il ne soit complètement fondu, retardant toute réaction jusqu'à ce qu'il soit réchauffé au-dessus de 140 F.

Dans les formules à double effet, l'acide sensible à l'humidité est destiné à amorcer (et non à lever) la pâte, en l'ensemençant de dioxyde de carbone, par réaction acide et alcaline. Ensuite, l'acide sensible à la chaleur entre en action juste au moment où les gâteaux et les biscuits en ont le plus besoin - à mi-chemin du processus de cuisson, lorsque les pâtes et les pâtes doucement prises menacent de s'effondrer.

Candidature

Pour clarifier, la poudre à pâte à double effet est une poudre à pâte « ordinaire ». La levure chimique à simple effet existe, mais lorsqu'une recette demande de la levure chimique, cela signifie une double action. Et même si une recette nécessite un simple effet, vous pouvez remplacer le double effet sans vous soucier de changer la recette. La levure chimique à simple effet est principalement utilisée par les fabricants et n'est généralement pas disponible pour la vente au détail.

La levure chimique est utilisée dans les pâtes sans acide, comme dans :les biscuits, les gâteaux, les pâtisseries, les tartes, le pain rapide, etc. Elle rend les produits de boulangerie volumineux en formant du dioxyde de carbone lorsque le produit de boulangerie est chauffé.

Lors de la création d'une recette, la règle de chimie alimentaire est de 1 à 1 ¼ cuillère à café de levure chimique pour 1 tasse de farine. Si vous en utilisez trop dans votre recette, cela produit de grosses bulles qui se heurtent les unes aux autres, puis remontent à la surface et éclatent. Ce résultat est que les muffins, gâteaux ou pains éclairs deviennent lourds ou enfoncés.

Règlement de la FDA

La poudre à pâte est généralement reconnue comme sûre (GRAS) réglementée par la Food and Drug Administration des États-Unis dans l'article 21CFR182.1.4