Origine
Les alternatives laitières existent dès 1200 après JC lorsque le terme lait était associé aux extraits liquides de plantes. Le lait de coco est probablement le lait végétal le plus ancien originaire d'Inde et d'Asie du Sud-Est. D'autres alternatives laitières incluent le lait de soja, d'amande et autres.
Fonction
Voici un bref résumé des substituts laitiers les plus couramment utilisés dans les produits de boulangerie. Le choix d'un ingrédient donné dépend du composant laitier à remplacer :
| Produit laitier | Substituts de lait courants | Fonction |
|---|---|---|
| Œufs | Remplacement de l'humidité :laits végétaux, yaourts non laitiers Substituts d'œufs pour la construction de structures :principalement des amidons de pomme de terre, de tapioca, de gommes, de farine de soja, de farine de graines de lin. Substituts d'œufs pour le levain :levains chimiques. |
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| Beurre | Margarine, shortening non laitier, polysaccharides complexes. |
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| Lait | Lait de noix, graines, céréales et légumineuses ainsi que compote de pommes. |
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| Yaourt | Yaourts sans produits laitiers, crème au lait de coco, lait sans produits laitiers avec compote de pommes |
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| Baeurre | Laits végétaux mélangés à un acide tel que jus de citron, vinaigre, vinaigre de cidre de pomme, etc |
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Alimentation
Les substituts laitiers offrent de nombreux avantages pour la santé tels que l'ajout de calcium et de vitamines B, l'absence/faible taux de cholestérol ou de lactose. Certaines alternatives laitières apportent une teneur élevée en protéines (lait de soja) ou en fibres solubles (lait d'avoine).
Production commerciale
Les substituts du lait à base de plantes sont généralement produits selon le processus suivant :
Traitement humide
- Trempage :les céréales, les légumineuses, les noix ou les graines sont placées dans une bouilloire avec de l'eau et du sel jusqu'à 12 heures.
- Rinçage et vidange
- Moulage :les céréales, les légumineuses, les noix ou les graines trempées sont broyées en une purée lisse.
- Formulation :de l'eau, des arômes, des vitamines et des minéraux sont ajoutés.
- Traitement thermique pour garantir la sécurité alimentaire.
Certains traitements supplémentaires peuvent être ajoutés en fonction de l'alternative à base de plantes.
Traitement à sec
- Séchage :les céréales, les légumineuses, les noix ou les graines sont séchées.
- Broyage :les céréales, les légumineuses, les noix ou les graines séchées sont broyées en une poudre fine.
Les poudres fines sont ensuite utilisées comme base pour la pâtisserie, les boissons ou d'autres formulations.
Candidature
Les substituts laitiers sont utilisés pour remplacer les produits laitiers dans une variété de produits de boulangerie, tels que :les gâteaux, les biscuits, les brownies, le pain, entre autres.
Lorsque vous travaillez avec des alternatives laitières, certaines considérations doivent être prises en compte :
| Alternative laitière | Pâtisserie | Substitution (conseils généraux) |
|---|---|---|
| Laits à base d'eau ou de régime | Pain, viennoiseries, biscuits et biscuits | 1 tasse remplace 1 tasse de lait. |
| Farine de soja | Biscuits au sucre, gâteaux, muffins et crêpes | Remplacer 1 œuf par 1 cuillère à soupe de farine de soja et 1 cuillère à soupe d'eau |
| Poudre de graines de lin | Gâteau, biscuits et crème anglaise | Remplacer 1 œuf par 25 g de graines de lin et 25 ml d'eau |
| Tofu | Gâteau au fromage | Remplacer par 50 % de tofu ferme et 50 % de tofu mou. |
| Margarine | Gâteaux, biscuits et biscuits | Remplacer le beurre dans un rapport 1:1 donne une saveur douce |
| Laits Végétaux | Gâteaux au babeurre | Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron à 1 tasse de lait végétal |
| Compote de pommes ou purées de fruits | Brownies, muffins aux biscuits | Remplacer 1 œuf par 3 cuillères à soupe de compote de pommes |
Règlements
Un débat est en cours concernant l'étiquetage des alternatives végétales aux produits laitiers.
Aux États-Unis, la FDA définit le lait comme la sécrétion d'un mammifère et, par conséquent, les alternatives à base de plantes ne relèvent pas de cette catégorie d'étiquetage. Aucune législation claire n'a été proposée pour le statut d'étiquetage à base de plantes.
Dans l'UE, les termes lait, œuf, beurre, yaourt, crème et babeurre sont réservés aux produits d'origine animale selon la Commission européenne N 1308/2013.
