Substitut de dorure aux œufs

Semblables aux lavages à base d'œufs, les substituts de lavage aux œufs peuvent être appliqués localement sur des produits de boulangerie frais, précuits ou surgelés pour une croûte croustillante et glacée. Ils peuvent également être pulvérisés pour enrober le produit après la cuisson et avant que le produit ne refroidisse.

Pourquoi remplacer les œufs dans la dorure ?

Les œufs et les matériaux à base d'œufs présentent aux formulateurs d'aliments et aux boulangers plusieurs défis tels que :

• Disponibilité et fluctuation des prix :les œufs sont l'ingrédient le plus cher dans les boulangeries, et il y a de fréquentes pénuries d'approvisionnement
• Qualité et durée de conservation courte
• Fonctionnalité améliorée :certaines alternatives aux œufs offrent de meilleures fonctionnalités et propriétés sensorielles que les œufs dans les produits de boulangerie
• Durabilité :de nombreux boulangers et fabricants de produits alimentaires mettent en place un programme de développement durable qu'ils s'imposent pour attirer les jeunes consommateurs
• Sécurité :épidémies de Salmonella, grippe aviaire
• Allergènes :Exiger la séparation des ingrédients dans les zones de production et d'entreposage
• Nutrition et santé :les œufs contiennent des niveaux importants de cholestérol contrairement aux ingrédients à base de plantes, qui sont sans cholestérol
• Mode de vie :les œufs ne sont pas compatibles avec les régimes végétaliens et végétariens
• Contamination croisée :nécessite une manipulation et un stockage spéciaux dans les boulangeries

Fonction

Les œufs sont un composant important du traitement de surface des produits de boulangerie. Leur composition unique, principalement la présence d'émulsifiants naturels et de protéines, aide à stabiliser la texture de la croûte. De plus, ils offrent de la couleur et un attrait visuel.

En règle générale, des œufs entiers, du jaune ou du blanc d'œuf mélangés à de l'eau ou du lait peuvent être utilisés dans la dorure aux œufs, le jaune offrant une finition plus foncée. Pendant la cuisson, les protéines d'œuf se déplient et se réticulent, ce qui évacue l'humidité pour former une surface lisse.

Applications

La première étape pour choisir le bon substitut de dorure à l'œuf consiste à décider de la fonctionnalité souhaitée :

1. Surface plus brune : Lorsqu'il est utilisé pour finir la surface d'un produit de boulangerie, le mélange est appliqué au pinceau avant la cuisson, généralement un article avec une croûte comme des tartes, des petits pains, des pains, des pâtés de Cornouailles, des empanadas, etc.
2. Classeur : Lorsqu'il est utilisé comme liant, un lavage aux œufs peut aider le revêtement des aliments à draguer à mieux coller. tartes ou pain avec des décorations. Le sel dans un lavage d'œufs aide à décomposer les protéines dans les œufs, aidant les enrobages de chapelure, etc., à mieux coller au lavage. Les épices moulues telles que la cannelle ou la noix de muscade ajoutent un arôme de surface et un peu de colorant. Ici, les huiles, le beurre et autres EWR à base de lipides seront trop glissants pour que les graines, les noix, etc. restent adhérentes.
3. Scellant : Un bain d'œufs peut également "sceller" la surface d'un aliment contre l'humidité de la garniture prévue.

Ingrédients utilisés dans les substituts de dorure aux œufs et leurs propriétés correspondantes :

Réglementation FDA

Tous les ingrédients utilisés comme substitut de lavage des œufs doivent être conformes aux réglementations de la FDA.