Lait d'amande

Origine du lait d'amande

Ce lait végétal est connu depuis le XIIIe siècle, selon des références anciennes dans les livres de cuisine bagdadiens et égyptiens. Récemment, sa popularité a considérablement augmenté en raison des préoccupations des consommateurs en matière de santé, d'environnement et d'éthique. Actuellement, c'est un substitut de lait végétal très populaire aux États-Unis et en Europe.

Fonction

Semblable au lait de vache, ce lait offre plusieurs avantages aux systèmes de boulangerie :

• Humidité :pour la dissolution du sel et des sucres, et aide au développement du gluten.
• Couleur :due à la participation des sucres et des protéines dans les réactions de brunissement de Maillard.
• Saveur :saveur de noisette lactée.
• Mousse :en créant des mousses stables et durables.

Alimentation

Valeur nutritionnelle typique d'un lait d'amande commercial pour 100 mL :

Ce lait apporte 55 à 55,90 kcal pour 100 ml. Il est naturellement sans gluten. Cependant, il peut provoquer des allergies aux noix courantes. D'autres avantages incluent ses propriétés antioxydantes et prébiotiques, sa faible teneur en matières grasses et sa faible valeur calorique.

Production commerciale

Les procédés suivants sont utilisés pour produire industriellement le lait d'amande :

Traitement humide

• Conditionnement :les amandes nettoyées sont lavées et trempées dans de l'eau avec une petite quantité de sel pendant environ 12 heures, puis rincées et égouttées.
• Broyage :les noix égouttées sont broyées en une pâte lisse avec des broyeurs à marteaux.
• Centrifugation :les composants fibreux sont éliminés avec un décanteur centrifuge pour améliorer l'apparence et ajuster la viscosité du produit final.
• Mélange et enrichissement avec des vitamines, du calcium et d'autres minéraux
• Homogénéisation
• Emballage

Traitement à sec

• Lavage et séchage des amandes récoltées.
• Broyage :en une poudre fine avec des broyeurs à marteaux.
• Formulation :ajout d'eau et enrichissement en vitamines et minéraux.
• Emballage

Candidature

Le lait d'amande est couramment utilisé pour remplacer le lait de vache dans les produits de boulangerie tels que les muffins, les biscuits, les gâteaux et les pains. Les crèmes anglaises ne sont pas de bons candidats pour la substitution du lait d'amande en raison du manque de support structurel pour la coagulation des œufs.

En règle générale, le lait de vache peut être remplacé 1:1 par du lait d'amande, produisant des résultats similaires dans la plupart des produits de boulangerie.

Certaines caractéristiques communes des pâtisseries au lait d'amande sont :

• Temps de cuisson plus courts en raison de la teneur en eau plus élevée que le lait de vache.
• Diminution du goût sucré en raison de l'absence de sucres naturels.
• Couleur plus pâle des biscuits au sucre et du pain rapide en raison de la faible teneur en protéines nécessaire à la réaction de brunissement de Maillard.
• Miette fine et modérément tendre.
• Aucune saveur indésirable n'est générée pendant la cuisson.

Quelques considérations lors de l'utilisation du lait d'amande dans les produits de boulangerie :

• Peut nécessiter des niveaux plus élevés d'agents épaississants.
• Utilisez une température moyenne et remuez constamment lorsque vous faites cuire du lait d'amande sur la cuisinière.
• Évitez d'ajouter des ingrédients acides au lait d'amande, car il pourrait cailler.

Règlements

Le lait d'amande est considéré comme sûr par la FDA lorsqu'il est consommé par des personnes sans allergie aux noix. On peut encore se demander si les alternatives laitières à base de plantes peuvent utiliser des termes tels que :lait, fromage ou yaourt en raison de la différence de valeur nutritionnelle entre ces produits.

Dans l'UE, le lait d'amande est considéré comme sûr lorsqu'il est consommé par des personnes sans allergie aux noix. Un débat similaire est en cours en Europe sur la question de savoir si les produits à base de plantes doivent utiliser des termes réservés aux produits laitiers selon la Commission européenne N 1308/2013.