Origine
La farine d'amande provient de la noix comestible qui pousse sur l'arbre Prunus dulcis . L'amande est un produit comestible commercial destiné à la consommation humaine. Ainsi, les opportunités de valeur ajoutée sont nombreuses. Les coques d'amandes séchées sont principalement vendues comme aliments pour animaux.
Production commerciale
La farine d'amande est produite à partir de noix qui ont été correctement conservées après la récolte. En règle générale, la farine est fabriquée à partir de noix qui ont été triées par taille et forme et nettoyées. Les amandes doivent être exemptes de rancissement oxydatif et de dommages causés par les insectes. De plus, ils doivent être exempts de toute contamination biologique, notamment du genre fongique Aspergillus qui est responsable de la production d'aflatoxine.
Le blanchiment ou la cuisson à la vapeur des amandes entraîne généralement une réduction de 4 log ou un effet de destruction thermique. Ceci est fait pour prévenir les maladies d'origine alimentaire et les épidémies impliquant la salmonellose et d'autres bactéries pathogènes.
Fonction
La farine d'amande fournit les fonctionnalités suivantes aux produits de boulangerie :
- Fixation de la structure par coagulation des protéines
- Rétention d'humidité grâce à sa teneur en fibres
- Niveau d'absorption plus élevé dans la pâte ou la pâte
- Meilleur profil nutritionnel du produit fini
- Goût et sensation en bouche supérieurs dans les produits haut de gamme contenant de la farine d'amande
Nutrition et santé
La farine d'amande est une bonne source de matières grasses, de protéines, de fibres, de vitamines et de minéraux. La plupart des produits à base de noix sont riches en matières grasses, principalement des acides gras insaturés sains souhaitables. Ils contiennent également une quantité importante de composés polyphénoliques qui sont également bénéfiques pour une bonne santé.
Les amandes sont connues pour être un allergène alimentaire majeur. Des pratiques appropriées d'étiquetage des emballages, de gestion des allergènes et d'assainissement dans les installations de transformation doivent être établies pour prévenir la contamination croisée et les événements indésirables lors de la consommation.
Composition
- Protéines :20 %
- Graisse :53 %
- Glucides totaux :20 %
- Sucres :7 %
- Fibres alimentaires :8 %
- Humidité :5 à 7 %
Candidature
La farine d'amande est le produit à base de noix le plus important dans les boulangeries qui produisent des produits de boulangerie sans gluten. De plus, il est compatible avec le régime céto. L'un des inconvénients de l'utilisation de la farine d'amande est qu'elle peut former des produits de boulangerie plus denses et plus plats.
Les produits suivants sont largement fabriqués avec de la farine d'amande :
- Macarons français
- Tartes
- Gâteaux éponge
- Biscuits spéciaux
Plusieurs aspects doivent être pris en compte lors de l'achat de farine d'amande :
- Prix : les produits à base de noix sont généralement des ingrédients coûteux. L'achat en grande quantité réduit généralement le coût
- Difficultés de manipulation des produits : compte tenu de leur forte teneur en huile, les farines d'amandes sont sujettes au rancissement oxydatif
- Emballage : selon les volumes manipulés (gros ou détail), le type d'emballage peut varier; ceci afin de préserver le produit de l'oxydation des graisses et de prolonger sa durée de conservation
Considérations relatives à la sécurité alimentaire
L'aflatoxine est un carcinogène potentiel du foie humain. La plupart des pays ont des réglementations concernant la quantité d'aflatoxine autorisée dans les aliments, en particulier les produits prêts à consommer (RTE). La limite américaine pour l'aflatoxine est de 20 ppb dans tous les aliments; les limites de l'Union européenne pour l'aflatoxine dans les amandes prêtes à consommer sont de 10 et 8 ppb pour le total et l'aflatoxine B1, respectivement.
