Le tripolyphosphate de sodium (STPP), le sel de sodium du polyphosphate penta-anion, également appelé tripolyphosphate pentasodique ou triphosphate de sodium (différent du phosphate trisodique), est un ingrédient synthétique principalement utilisé pour retenir l'humidité dans le poisson. Le numéro européen de l'additif alimentaire correspondant est E451(i).
Comment le STPP est-il fabriqué ?
Un polyphosphate est formé d'un certain nombre d'unités de phosphate simples liées entre elles, et le tripolyphosphate de sodium contient trois de ces unités.
Les brefs processus de fabrication sont les suivants () :
- STPP est produit commercialement par la neutralisation de l'acide phosphorique avec de l'hydroxyde de sodium pour former le mélange de phosphate monosodique et de phosphate disodique.
- Chauffez ensuite le mélange à 500-550 °C. Voici l'équation de la réaction :NaH2PO4 + 2Na2HPO4 → Na5P3O10 + 2H2O
Le STPP de qualité alimentaire existe sous deux formes et suit la formule chimique correspondante :
- STPP Anhydre :Na5O10P3
- STPP hexahydraté :Na5O10P3 · 6H2O
Spécification
| Autres noms |
|
| Numéro CAS | 7758-29-4 |
| Apparence | Poudre blanche ou poudre granuleuse |
| Solubilité | Soluble dans l'eau, insoluble dans l'éthanol |
| PH | 9.1 à 10.2 (solution à 1 %) |
Quelles sont les utilisations du STPP ?
Avec la capacité de conserver l'eau, les principales utilisations du tripolyphosphate de sodium de qualité alimentaire sont d'améliorer la qualité gustative dans la transformation des aliments, en particulier dans les produits à base de viande et de poisson. Il est également appliqué dans les aliments pour animaux de compagnie (par exemple, les aliments pour chats et chiens) dans le but de lier l'eau et de garder les aliments pour animaux frais.
Il peut également être utilisé comme modificateur d'amidon alimentaire.
Avec les fonctions de chélation des ions métalliques, de suspension, de dispersion, d'émulsification, de tamponnage du pH, etc., le STPP de qualité technique est largement utilisé dans la production de détergents à lessive et de détergents à vaisselle, d'adoucisseur d'eau industriel, de nettoyant industriel, de dégraissant, de pré-cuir agent de tannage, agent auxiliaire de teinture et ainsi de suite.
Voyons ses utilisations détaillées dans le poisson et la viande.
Poisson
Le STPP est un ingrédient courant ajouté au poisson (par exemple, le saumon) avant la congélation et son objectif principal est de réduire la quantité d'eau de décongélation (ou de maintenir l'eau) et de rendre les fruits de mer plus fermes et plus lisses. Vous pouvez également le trouver dans d'autres fruits de mer surgelés, tels que les pétoncles, les crevettes et le homard.
Le goût, l'odeur, la texture et la jutosité sont des propriétés importantes des fruits de mer, mais la plupart des fruits de mer sont facilement endommagés par les cristaux de glace et la dénaturation des protéines pendant la congélation.
C'est la protéine de la chair de poisson qui détermine la performance de rétention d'eau. Le polyphosphate est un agent de rétention d'eau largement utilisé pour les fruits de mer afin d'empêcher la dénaturation des protéines pendant la congélation.
Dans la production de filets de poisson congelés, les filets de poisson sont trempés dans une solution de tripolyphosphate de sodium avec une certaine concentration avant la congélation.
Le niveau de performance de rétention d'eau est étroitement lié à la qualité des produits de poisson tels que la texture, la tendreté, la capacité de trancher, l'élasticité et le goût. Sans tripolyphosphate de sodium, une fois décongelés, la plupart des fruits de mer ont tendance à perdre du poids (eau) et à générer une apparence plus sombre et à fragiliser le corps.
Viande
Le phosphate est largement utilisé dans la transformation de la viande et ses principaux objectifs sont les suivants :
- Rétention d'eau, stabilité de l'émulsification, jutosité et tendreté
- Retarder le taux de détérioration oxydative
- Améliorer la couleur et conserver la saveur
Les phosphates couramment utilisés dans la production de viande comprennent le polyphosphate de sodium, le pyrophosphate de sodium et l'hexamétaphosphate de sodium.
Les polyphosphates sont des additifs couramment utilisés dans la transformation de la viande. L'ajout de STPP à la viande améliore la texture et la couleur, réduit les pertes de cuisson et augmente le rendement du produit. On pense qu'un tel mécanisme passe par l'augmentation du pH, le renforcement du pouvoir ionique et la chélation des ions métalliques.
Le STPP interagit avec les acides aminés ou les groupes hydroxyles des protéines, améliorant ainsi la rétention d'eau et la résistance du gel de la viande.
Pendant ce temps, sa combinaison avec du chlorure de sodium peut réduire la teneur en sodium de la viande par rapport à l'utilisation de chlorure de sodium uniquement. NaCl contient 39,3 % de sodium, tandis que dans le tripolyphosphate de sodium (anhydre), la teneur en sodium n'est que de 31,3 %.
Le tripolyphosphate de sodium peut-il être consommé sans danger ?
Oui, le STPP de qualité alimentaire est un ingrédient à usages multiples qui est généralement reconnu comme sûr (GRAS) lorsqu'il est utilisé dans les aliments conformément aux bonnes pratiques de fabrication de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis ().
En outre, la sécurité du STPP a été approuvée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et il s'agit d'un additif alimentaire autorisé dans l'Union européenne (UE) et peut être utilisé comme support dans les préparations des anthocyanes colorants, également appliqués dans le poisson salé de la famille des Gadidae (), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) comme séquestrant, texturant et épaississant. ()
Cependant, certains consommateurs pensent que c'est mauvais pour notre santé car c'est un produit chimique utilisé dans les détergents qui ne peut pas être mangé, et avec d'autres effets secondaires possibles, tels que des réactions allergiques.
Conclusion
Maintenant, vous pouvez avoir une bonne connaissance de l'additif alimentaire - tripolyphosphate de sodium (E451i, STPP), de la production, des utilisations dans le poisson et la viande, de la sécurité approuvée, des effets secondaires possibles, etc.
Avez-vous remarqué cet ingrédient dans les poissonneries et les restaurants de fruits de mer, ou sur les étiquettes d'autres types d'emballages alimentaires ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
