colorant alimentaire

Colorant alimentaire sont des additifs alimentaires conçus pour améliorer l'apparence des aliments et répondre aux attentes des consommateurs en matière de couleur. Ils servent également à compenser les pertes de couleur liées au traitement et peuvent donc simuler une meilleure qualité dans certaines circonstances.

Seuls quelques colorants sont d'origine végétale (par exemple la bétoïne ou la chlorophylle), des répliques synthétiques de substances naturelles (substances identiques à la nature) ou des composés entièrement synthétiques sont courants. Ces derniers ont la pire réputation de tous les additifs alimentaires.

Les colorants azoïques en particulier (dans les aliments, les cosmétiques et les médicaments) sont des additifs controversés. Ils sont considérés comme des déclencheurs d'allergies et, selon certaines études, sont soupçonnés de provoquer le cancer dans certaines conditions.

Historique

De nombreux colorants synthétiques ont été découverts à la fin du XIXe siècle. Ils étaient très populaires dans l'industrie de la teinture car ils pouvaient être utilisés pour teindre plus efficacement et plus subtilement que les anciens colorants naturels. Un représentant est le groupe des colorants azoïques. D'abord produit à base de goudron, puis à partir de 1882 à base d'huile, il était et reste l'un des groupes de colorants les plus nocifs qui existent. Depuis 1875 environ, il n'existait toujours pas de lois interdisant la coloration des aliments avec des substances toxiques et la toxicité de certains colorants n'était pas encore claire, des substances telles que le sulfure de mercure (fromage), l'oxyde de plomb (confiserie) ou la fuchsine (vin) colorées, qui peuvent causer des dommages importants à l'homme. Ce n'est qu'en 1887 que la première loi alimentaire interdit l'utilisation d'additifs alimentaires contenant des métaux lourds. Cependant, cette loi ne tenait pas compte des colorants synthétiques (colorants azoïques) et ne spécifiait aucune limite maximale autorisée pour les additifs dans les aliments. Au fil des ans, de moins en moins de colorants synthétiques ont été approuvés. En 1970, seuls 7 des 80 colorants dangereux étaient encore autorisés. Dès 1914, chimistes, médecins, hygiénistes et pharmaciens s'assoient et débattent d'une « obligation de déclarer », qui ne prévaut cependant pas. Ce n'est qu'en 1993 que la législation alimentaire a été quelque peu harmonisée dans toute l'Europe. Il existe encore des différences quant aux additifs qui peuvent être utilisés dans quels pays. La raison en est que tous les effets secondaires ou dommages à long terme des additifs n'ont pas encore été étudiés.

Structure du colorant alimentaire

Les colorants sont constitués de "systèmes d'électrons p conjugués (chromophores) qui absorbent le rayonnement dans la gamme visible du spectre des ondes électromagnétiques" ("Chimie pour les lycées, plastiques, colorants, détergents", 1985 p.49). Les molécules contiennent généralement des dérivés d'hydrocarbures insaturés aromatiques et/ou à longue chaîne. En raison des électrons p délocalisés, l'énergie d'excitation de ces composés est nettement plus faible, c'est-à-dire dans le domaine de la lumière visible, que ce n'est le cas, par exemple, avec des hydrocarbures saturés. Leur plage d'excitation se situe dans la gamme des rayons UV, c'est-à-dire des ondes électromagnétiques plus courtes, de sorte qu'elles apparaissent incolores à l'œil humain. Le rayonnement qui n'est pas absorbé est réfléchi et devient visible comme une couleur complémentaire dans l'œil. On distingue différents groupements chromophores :-CH=CH- double liaison carbone-carbone (alcènes) -C=O groupements carbonyles, colorants carbonyles-N=O groupement nitroso-N=N- groupement azoïque, colorants azoïques pour l'intensification de la couleur on utilise des groupes dits auxochromes, par exemple -NR2, -OH, -OR, des halogénures, qui interagissent de manière mésomérique avec les groupes chromophores (expansion du système d'électrons p délocalisés). Une distinction est faite ici entre les effets barthochromes et hypsochromes, les premiers déplaçant l'absorption vers la gamme des ondes lumineuses plus longues, les seconds vers la gamme des ondes plus courtes. En raison du changement de couleur provoqué par le changement du système mésomérique, de nombreux colorants tels que le méthyl orange sont également utilisés comme indicateurs pour les acides et les alcalis. Le changement de couleur est causé par la formation de sel ou la protonation.

Classement des colorants alimentaires

Les colorants sont divisés en deux groupes :inorganiques et bio colorants. Les deux groupes sont à nouveau divisés en naturel (par exemple, curcuma, violet, indigo, safran) et synthétique (par exemple, colorants azoïques). Ensuite, il y a les colorants identiques à la nature. Ce sont des colorants synthétiques qui ont la même structure que le colorant naturel. Le terme "naturel" est controversé dans la classification des colorants. Les colorants naturels sont ceux dérivés des plantes et des animaux. Mais les pigments tels que l'aluminium, l'or ou l'argent sont à la fois des colorants "naturels" et synthétiques. Tous les colorants approuvés reçoivent des numéros E.

Libellé

Si un colorant alimentaire est utilisé pour affiner les aliments, il est considéré comme un additif et doit être identifié par un numéro E conformément aux normes de l'UE. Il existe environ 40 colorants alimentaires approuvés qui peuvent être utilisés pour colorer les aliments. De E 100 (curcumine) à E 180 (lithorubine), ils ferment presque complètement la palette de couleurs. Même les métaux font partie des colorants alimentaires. Si seule la surface d'un aliment doit être colorée, même l'aluminium (E 173), l'argent (E 174) ou l'or (E 175) peuvent être utilisés (cf. :"Le Grand Livre de la Culture Générale" p.1063). Les tons rouges, jaunes, orange ou noirs sont très courants dans les aliments. Mais les colorants bleus sont rares à trouver. La raison en est que le bleu dans les aliments signale qu'ils contiennent des produits chimiques. Le bleu ne trouve donc pas un large public dans les colorants alimentaires. Tous les colorants ne sont pas soumis à l'exigence d'étiquetage. Si le colorant est extrait puis ajouté à l'aliment, il doit être déclaré comme additif. Cependant, le colorant présent dans les substances et non extrait est considéré comme un ingrédient et n'a pas besoin d'être étiqueté comme colorant alimentaire. C'est ainsi que les fabricants de produits alimentaires peuvent se protéger de l'inscription de tous leurs additifs. Si du carotène (E 160a) est ajouté à un produit (colorant naturel), celui-ci doit également être étiqueté.

application, utilisez

Les colorants alimentaires sont principalement utilisés pour colorer les aliments. La nourriture est recolorée pour diverses raisons. Si, par exemple, un aliment perd sa couleur pendant la préparation et donc aussi son attrait, il peut être recoloré. Lors de la préparation des oursons en gélatine, la gélatine est recolorée car sinon elle semble grise disgracieuse. Pour plaire aux clients, les oursons gommeux sont colorés pour correspondre à leur saveur. Par exemple rouge pour la cerise ou vert pâle pour la saveur kiwi. Mais les colorants alimentaires sont également utilisés pour rehausser les aliments de moindre qualité. La laitue qui est plus âgée et qui perd lentement sa couleur verte est souvent colorée en vert pour donner au consommateur l'illusion d'un bon produit. Mais il y a aussi des aliments qui ne doivent pas être colorés, comme la viande et les produits à base de viande, la bière, les épices, les champignons en conserve, les produits à base de pommes de terre, le chocolat ou les fruits secs. En raison d'une interdiction légale, aucun colorant ne peut être ajouté aux aliments. Mais le colorant alimentaire n'est pas seulement utilisé pour colorer les aliments, mais aussi pour teindre les textiles - même aujourd'hui. Dans la vallée du Cachemire dans l'Himalaya, les moines récoltent les fleurs d'une certaine espèce de crocus, qu'ils sèchent pour en extraire le safran. Ils utilisent le safran pour teindre leurs vêtements et pour colorer et aromatiser leur nourriture. De nombreuses peintures pour enfants sont également fabriquées à partir de colorants alimentaires. Dans les mains des enfants, les couleurs qui ne sont pas inoffensives pour la santé seraient très dangereuses. Les colorants alimentaires sont également utilisés lors de la détection des cours d'eau souterrains, car il n'y a aucun risque d'empoisonnement de l'eau. Le paintball est un sport où l'on tire avec des cartouches de couleur. Pour des raisons de sécurité, les cartouches sont remplies de colorant alimentaire afin de ne pas agresser la peau ou provoquer une intoxication en cas de consommation accidentelle. Les colorants E170-E189 ne sont là que pour colorer ou marquer la surface d'un produit. Ces colorants sont utilisés dans les coquilles d'œufs et les croûtes de fromage et pour estamper les produits. C'est pourquoi ils « n'ont pas besoin d'être déclarés, sauf dans le sucre, les confiseries et les produits de boulangerie ». Les colorants alimentaires sont également utilisés dans les cosmétiques pour obtenir une bonne compatibilité cutanée et créer un lien avec la nature.

Effets des colorants alimentaires sur les humains

Comme déjà mentionné, les colorants alimentaires ont pour effet d'embellir les aliments et de les rendre plus attrayants pour les gens. Les colorants peuvent avoir des effets positifs sur les humains, comme les caroténoïdes. On les trouve en grande quantité et sont donc très bon marché. Le deuxième avantage est que les caroténoïdes sont nécessaires à la vision humaine. Le rétinal est un produit secondaire du carotène, qui appartient aux caroténoïdes, qui permet le processus de vision. Il a même été constaté que les flamants roses sont plus disposés à s'accoupler lorsqu'ils sont nourris à fortes doses de carotène.Certains colorants alimentaires - en particulier les colorants azoïques - peuvent provoquer des allergies ou une hyperactivité. En conséquence, les colorants alimentaires deviennent de plus en plus impopulaires, même si les gens ne veulent pas renoncer à manger des aliments bons et substantiels. Les effets à long terme de nombreux colorants ne sont pas encore connus. Afin de contenir le risque, des lois alimentaires sont en vigueur depuis 1887, qui interdisent certains colorants ou n'en autorisent que certaines quantités. Malgré tout cela, il est raisonnable de supposer que les colorants alimentaires ne sont pas nocifs pour la santé.Les colorants alimentaires induisent également en erreur sur l'état réel d'un aliment, ce qui est mauvais pour le consommateur mais bon pour le vendeur. Les colorants ont un effet tentant sur les gens, déclenchent des stimuli clés et sont destinés à rappeler aux gens des expériences gustatives antérieures. Ces effets sont particulièrement prononcés chez les enfants. Ils réagissent fortement à l'apparition des aliments. S'il n'a pas l'air frais et savoureux, il ne sera pas mangé.

valeur DJA

Les colorants alimentaires doivent être inoffensifs pour la santé. La valeur DJA a été introduite pour déterminer le degré de toxicité d'un colorant et ainsi limiter le risque sanitaire. ADI signifie "Acceptable Daily Intake" (apport journalier autorisé, ETD). La valeur est déterminée sur des animaux qui ingèrent un certain additif tout au long de leur vie jusqu'à l'apparition de réactions nocives pour la santé (Pas de niveau efficace =Nel, dose à laquelle aucun dommage notable ne se produit). La quantité administrée est ensuite calculée en fonction de la dose quotidienne par kilogramme de poids corporel. Puis divisez par un facteur de sécurité de 100. La valeur ADI indique combien de "milligrammes par kilogramme de poids corporel [...] une personne peut consommer quotidiennement tout au long de sa vie sans aucun risque pour la santé". Le facteur de sécurité vise à empêcher que la valeur ne soit falsifiée lors du transfert de la valeur des animaux aux humains en raison de particularités du métabolisme humain, des habitudes alimentaires des personnes ou des différences entre le métabolisme animal et humain. Néanmoins, l'évaluation toxicologique d'un additif est difficile. De nouveaux risques peuvent toujours résulter d'interactions avec d'autres additifs ou de réactions dans le corps.

Avantages et inconvénients du colorant alimentaire

Le grand avantage du colorant alimentaire est qu'il rend les aliments peu appétissants attrayants. Ils rendent également les bonbons colorés, et après tout, les bonbons seraient impensables sans couleur. Les colorants alimentaires peuvent même être bons pour le corps, comme les caroténoïdes. Ils ont des propriétés physiologiquement précieuses. Certains colorants contiennent même des substances essentielles telles que la pro-vitamine A. En règle générale, les colorants alimentaires ne sont pas nocifs pour la santé. Et l'exigence d'étiquetage permet aux consommateurs de décider eux-mêmes s'ils veulent ou non acheter des aliments contenant des additifs alimentaires.Mais la coloration des aliments peut rendre difficile pour les consommateurs de savoir s'ils achètent un bon ou un mauvais produit. Les colorants alimentaires peuvent aussi être nocifs pour la santé (colorants de synthèse). Ils peuvent déclencher des allergies voire une hyperactivité. Un autre inconvénient est que les couleurs de signal qui sont données par la nature sont couvertes. L'impact environnemental de la production de colorants alimentaires doit également être pris en compte. Lors de la production de colorants alimentaires synthétiques, des quantités plus ou moins importantes de sous-produits nocifs pour l'environnement sont également produites.Fréquemment, il est également critiqué que des colorants "naturels" puissent également être utilisés. Pour une couleur rouge, par exemple, on utilise le colorant rouge de la betterave ou pour la couleur verte celui des épinards. Dans certains cas, vous pouvez même vous passer complètement de la coloration des aliments, il suffit de s'y habituer.

Liste des colorants alimentaires

• Rouge Allura AC (E 129)
• Aluminium (E 173)
• Amarante (E123)
• Anthocyanes (E 163)
• Azorubine (E122)
• Bétanine (E162)
• Brun FK (E 154)
• Brun HT (E 155)
• Bleu brillant FCF (E 133)
• BN noir brillant (E 151)
• Carbonate de calcium (E 170)
• Canthaxanthine (E 161g)
• Carotène (E 160a)
  • Rocou (E 160b)
  • Capsanthine (E 160c)
  • Lycopène (E 160d)
  • Bêta-apo-8'-caroténal (C30) (E160e)
  • Ester éthylique de l'acide bêta-apo-8'-caroténique (C30) (E 160f)
• Jaune de quinoléine (E 104)
• Chlorophylle (E140)
• Rouge cochenille A (E 124)
• Curcumine (E100)
• Oxyde de fer (E 172)
• Érythrosine (E127)
• Jaune orangé S (E 110)
• Or (E 175)
• Vert S (E 142)
• Indigotine (E 132)
• Cochenille (E 120)
• Complexes cuivreux de chlorophylles et de chlorophyllines (E 141)
• Lactoflavine (E101)
• Litholrubine BK (E 180)
• Lutéine (E161b)
• Bleu vernis V (E 131)
• Biochar (E 153)
• Riboflavine (vitamine B2) (E 101)
  • Riboflavine-5-phosphate (E 101a)
• Argent (E 174)
• Tartrazine (E102)
• Dioxyde de titane (E 171)
• Caramel (E 150a)
  • Caramel de lessive de sulfite (E 150b)
  • Caramel à l'ammoniaque (E 150c)
  • Caramel au sulfite d'ammoniaque (E 150d)
• Zéaxanthine (E 161h)

Spectre de couleurs

• jaune :E 100 - curcumine; E 101 - Riboflavine ; E 101a - Riboflavine-5-phosphate ; E 102 - Tartrazine; E 104 - Jaune de quinoléine
• orange :E 110 - Jaune Orange S
• rouge :E 120 - carmin; E 122 - azorubine; E 123 - amarante; E 124 - Rouge cochenille A; E 127 - Érythrosine ; E 129 - Rouge Allura AC
• bleu :E 131 - bleu patenté V; E 132 - Indigotine; E 133 - Bleu brillant FCF
• vert :E 140 - chlorophylle; E 141 - Complexes de chlorophylles et de chlorophyllines contenant du cuivre; E 142 - Vert S
• marron et noir :E 150a-d - caramel ; E 151 - Noir brillant BN ; E 153 - Charbon activé; E 154 - Brun FK; E 155 - Marron HT
• jaune, orange et rouge :E 160a - carotènes; E 160b - rocou; E 160c - Capsanthine ; E 160d - lycopène; E 160e - bêta-apo-8'-caroténal; E 160f - Ester éthylique de bêta-apo-8'-carotène ; E 161b - lutéine; E 161g - Canthaxanthine ; E 161h - zéaxanthine; E 162 - bétanine; E 163 - Anthocyanes
• blanc, rouge, métaux :E 170 - carbonate de calcium ; E 171 - Dioxyde de titane ; E 172 - Oxyde de fer ; E 173 - aluminium; E 174 - Argent ; E 175 - Or
• rouge :E 180 - rubis lithol BK

Références

1. https://www.Zusatzstoffe-online.de, (index.php), forum d'informations et de conseils sur les additifs
2. T. Seilnacht, Encyclopédie des colorants et des pigments, Word Version 2.0, https://www.seilnacht.tuttlingen.com, o.O., o.J.
3. R. Hütter, Coloré et séduisant, Zurich, Verlag Orelli Füssli, 1991
4. Groupe environnemental de catalyse, ce que nous avalons, Reinbek, Rowohlt Verlag GmbH, 1985, p.14-17, p. 28-33

• Additif alimentaire