La moelle osseuse est un aliment qui a été apprécié par diverses cultures bien avant le temps record.
En fait, la moelle osseuse était probablement le premier aliment pour animaux que les premiers humains ont appris à récupérer bien avant que nous sachions chasser. Et c'est le carburant de la fusée pour la croissance rapide de notre cerveau qui a fait de nous l'espèce superintelligente que nous sommes aujourd'hui.
Ces dernières années, la moelle osseuse a connu un regain de popularité bien mérité. Les chefs le considèrent comme un mets délicat, tandis que les amateurs de santé et de fitness le considèrent comme un super aliment.
Dans cet article, nous examinerons de plus près les avantages nutritionnels de la moelle osseuse et fournirons quelques idées simples sur la façon de l'inclure dans votre alimentation quotidienne.
Image de la Culinaria de Leite
Qu'est-ce que la moelle osseuse ?
La moelle osseuse est un tissu adipeux situé au centre des os des animaux. La moelle est plus concentrée dans les os de la hanche, de la cuisse et de la colonne vertébrale. Bien que de nombreux autres os contiennent également de la moelle. La moelle osseuse provient généralement de vaches, d'agneaux, de buffles ou de caribous.
La moelle osseuse offre une grande variété d'avantages pour la santé. Des études montrent qu'elle est beaucoup plus riche en vitamines et en minéraux que la viande musculaire, et les cellules souches qu'elle contient peuvent aider votre propre corps à produire à la fois des globules rouges et des globules blancs.
Ces cellules spécialisées déplacent l'oxygène dans votre circulation sanguine et réduisent le risque de coagulation du sang. Plus d'informations sur ces avantages plus tard…
L'une des meilleures choses à propos de la moelle osseuse est que, contrairement aux autres abats, elle est plus facile à goûter pour la plupart des gens.
Quel goût a la moelle osseuse ?
La moelle osseuse a un goût incroyable - une fois cuite, elle devient riche, douce et onctueuse. Mais il est plus léger que le beurre, avec une texture plus délicate et fondante. Le goût est légèrement acidulé, légèrement sucré, avec une note finale de noisette.
Si nous n'avions qu'un mot pour décrire le goût et la texture, ce serait nourrissant.
La moelle osseuse peut être consommée nature, utilisée pour faire du bouillon d'os ou incorporée dans des plats à base de légumes et de carnivores.
Histoire fascinante de la moelle osseuse
Les cultures traditionnelles suivaient une façon de manger du nez à la queue qui les voyait chérir la moelle osseuse.
Weston A. Price, le dentiste qui a entrepris de découvrir ce que les cultures traditionnelles mangeaient pour rester en si bonne santé, en a été le témoin direct. "J'ai trouvé que les Indiens mettaient l'accent sur la consommation des organes des animaux, y compris la paroi de certaines parties du tube digestif", a-t-il expliqué dans son livre Nutrition and Physical Degenerescence.
« Une grande partie de la viande musculaire des animaux était donnée aux chiens. Il est important que les squelettes soient rarement trouvés là où le gros gibier a été abattu par les Indiens du Nord. Les restes squelettiques se présentent sous la forme de tas de copeaux d'os finement brisés ou d'éclats qui ont été fissurés pour obtenir autant que possible de la moelle et les qualités nutritives des os. […] Une part importante de l'alimentation des enfants consistait en diverses préparations de moelle osseuse , à la fois comme substitut du lait et comme ration diététique spéciale.
Price a ensuite apporté ces concepts à des amis, des patients et même des orphelinats, souvent avec d'excellents résultats. De nombreuses personnes se remettent de la carie dentaire et des maladies dégénératives.
De nombreuses autres cultures traditionnelles adoraient également la moelle osseuse. Il était autrefois considéré comme un aliment de base en Europe, en Asie du Sud-Est et en Corée. Certaines cultures mangeaient de la moelle crue, tandis que d'autres l'utilisaient comme garniture pour des plats plus complexes. Presque toutes les cultures en ont mangé à un moment donné de leur histoire gastronomique.
Nutrition de la moelle osseuse
Ironiquement, pour un aliment ancien, le profil nutritionnel de la moelle osseuse n'est que partiellement connu.
Les analyses disponibles de la moelle osseuse révèlent de petites quantités de phosphore, de calcium, de fer et de vitamine A. La moelle osseuse contient également probablement de la vitamine K et d'autres vitamines liposolubles, mais jusqu'à présent, ces valeurs n'ont pas été entièrement élucidées.
Malgré ces inconnues, nous fais sachez que la moelle osseuse contient 97 % de matières grasses, moins de 3 % de protéines et pratiquement 0 % de glucides.
| Nutriments | 100g de Moelle Osseuse | Valeur journalière recommandée (RDV) | % RDV |
| Calories | 770 calories | 2 500 calories | 30 % |
| Protéines | 7 grammes | 50 g (régime standard, pas de céto) | 14 % |
| Gras | 80 grammes | 30 g (régime standard, pas de céto) | 266 % |
| Glucides | 0 mg | 120 g (régime standard, pas de céto) | 0 % |
| Niacine | 0,4 mg | 16 mg | 3 % |
| Sélénium | 20 mcg | 70 mcg | 36 % |
| Fer | 0,8 mg | 20 mg | 4 % |
| Magnésium | 1,8 mg | 420 mg | 0,4 % |
| Zinc | 0,1 mg | 11 mg | 1 % |
| Potassium | 137 mg | 4 000 mg | 5 % |
| Phosphore | 7 mg | 700 mg | 1 % |
Quelques-unes des meilleures statistiques nutritionnelles de la moelle osseuse ne sont pas entièrement représentés dans la liste des nutriments ci-dessus, alors passons en revue ces nutriments un par un.
Collagène
La moelle osseuse est une excellente source de collagène et d'autres protéines rares, ce qui signifie qu'elle peut favoriser la santé de la peau, des os et du tissu conjonctif.
Graisses saturées
Certains nutritionnistes pensent que la moelle osseuse contient une plus grande proportion de graisses polyinsaturées, mais les témoignages de première main racontent une histoire différente.
Dans son livre La graisse de la terre , Vilhjalmur Stefansson décrit deux types de moelle, dont l'un est obtenu à partir des os de l'humérus et du fémur et est "dur et suif à température ambiante".
Toute graisse aussi solide à température ambiante est hautement saturée - et toute graisse animale hautement saturée est probablement riche en composants stimulant les mitochondries comme l'acide stéarique et oléique.
La moelle osseuse contient également de l'acide linoléique conjugué (ALC), un acide gras oméga-9 spécial qui pourrait réduire l'inflammation et le stress oxydatif. A juste titre, CLA peut promouvoir votre la santé des os.
Vitamines B
La moelle osseuse contient des quantités faibles à modérées de plusieurs vitamines B, notamment B1, B5, B7, etc. Ces vitamines contribuent à la production d'énergie à un niveau profondément fondamental.
Autres nutriments
Bien que la recherche sur la moelle osseuse fasse défaut, la moelle contient probablement d'autres nutriments importants. Il est susceptible d'être riche en constructeurs d'articulations connus comme la glycine et la glucosamine.
5 avantages pour la santé de la moelle osseuse
L'utilité de la moelle osseuse se voit le plus clairement dans ses bienfaits pour la santé. Nous avons classé ces avantages en 5 catégories :
- Composition corporelle améliorée
- Immunité accrue
- Une peau plus saine
- Des articulations plus solides
- Réduction de l'inflammation
Composition corporelle améliorée
À première vue, vous ne pensez peut-être pas qu'un aliment qui tire 97 % de ses calories des graisses soit respectueux de la composition corporelle.
La vérité, cependant, est que suivre un régime riche en graisses est le meilleur moyen de transformer votre corps en une machine à brûler les graisses. En l'absence d'excès de glucides, les graisses alimentaires ne sont pas engraissement.
Loin de là. Des études ont montré que la teneur en graisse de la moelle osseuse contient de l'adiponectine et d'autres hormones pro-métaboliques.
L'adiponectine décompose les réserves de graisse et les convertit en énergie utilisable. Il a également été associé à une meilleure sensibilité à l'insuline, à une réduction des risques de diabète et de maladies cardiovasculaires, et plus encore. À mesure que les niveaux d'adiponectine augmentent, leur poids a tendance à diminuer.
Immunité accrue
La moelle osseuse contient les mêmes cellules myéloïdes et lymphoïdes que notre corps utilise pour générer à la fois des globules blancs et des globules rouges. Ces cellules améliorent systématiquement l'immunité et aident les autres cellules de votre corps à se régénérer.
La moelle osseuse contient également des alkylglycérols , un type particulier de lipide qui possède des propriétés immunomodulatrices innées. Certains chercheurs proposent d'isoler ces lipides dans des suppléments à un seul composé, mais une solution moins chère et plus holistique peut être trouvée dans la moelle osseuse.
De plus, les composants de la moelle osseuse fonctionnent probablement mieux ensemble. Les pédiatres utilisent la moelle osseuse alimentaire pour stimuler la fonction médullaire des enfants leucémiques depuis les années 1950. [18] Même les personnes déjà en bonne santé peuvent s'attendre à un renforcement immunitaire de la moelle osseuse.
Une peau plus saine
Les amateurs de soins de la peau peuvent également découvrir un nouvel amour pour la moelle osseuse. C'est parce que c'est une excellente source de collagène riche en glycine et d'autres protéines «relaxantes». Le collagène se trouve dans tout votre corps et joue un rôle crucial dans de nombreuses facettes de la santé de la peau.
La recherche a montré que le collagène supplémentaire peut améliorer la santé de la peau et réduire les douleurs. Le collagène possède également des propriétés antioxydantes. Une étude portant sur près de 70 femmes a révélé qu'une supplémentation de plusieurs grammes de collagène par jour améliorait les marqueurs d'hydratation et d'élasticité de la peau - en d'autres termes, elle favorisait la jeunesse de la peau.
Gardez simplement à l'esprit que le collagène ne fonctionne que tant que vous le prenez, alors restez cohérent avec votre apport en moelle osseuse pour de meilleurs résultats.
Image de la cuisine du Dr Sally
Des articulations plus solides
La moelle osseuse contient de nombreux composés connus pour améliorer la santé des articulations. Ceux-ci comprennent la glucosamine, le sulfate de chondroïtine et le collagène/glycine mentionnés ci-dessus.
La glucosamine est si puissante que certaines études l'ont testée comme un traitement naturel viable pour l'arthrose. Le collagène est également excellent pour vos articulations – une étude de six mois sur des athlètes a révélé que 10 grammes de collagène par jour suffisaient à réduire la douleur liée au sport.
Inflammation réduite
La glycine et l'ALC (acide linoléique conjugué) se trouvent dans la moelle osseuse - et tous deux ont des effets anti-inflammatoires connus.
En fait, leurs effets vont plus loin que cela. Selon l'endocrinologue Ray Peat, la glycine a une "grande variété d'actions anti-stress". Même le processus de décomposition du collagène en glycine et autres acides aminés est anti-inflammatoire.
Certaines de ces actions découlent de sa capacité à "équilibrer le mélange excitant d'acides aminés présents dans la viande musculaire :
"La gamme de blessures produites par un excès de tryptophane et de sérotonine semble être prévenue ou corrigée par un approvisionnement généreux en glycine. La fibrose, les dommages des radicaux libres, l'inflammation, la mort cellulaire due à l'épuisement de l'ATP ou à la surcharge en calcium, les dommages mitochondriaux, le diabète, etc., peuvent être prévenus ou atténués par la glycine.
Sources de nourriture à base de moelle osseuse
Comme on pouvait s'y attendre, les os des animaux ruminants (vaches, buffles, bisons, etc.) sont une source primordiale de moelle osseuse. Tous ces aliments sont adaptés aux céto/carnivores.
Obtenir votre moelle de bœuf est l'option la plus simple :les os de moelle de jarret, les os de moelle d'articulation, les os de moelle de cou et la queue de bœuf de bœuf nourri à l'herbe sont une source accessible et peu coûteuse de cet aliment nourrissant.
Si vous obtenez des os de votre boucher, demandez-leur de les fendre pour vous.
Recette facile de moelle osseuse
Cette recette de moelle osseuse simple et facile à préparer se marie très bien avec des légumes rôtis ou du vin rouge. La moelle osseuse se marie également très bien avec le bouillon d'os, un proche parent. Nous pensons que vous trouverez cette recette de moelle délicieuse et décadente.
Ingrédients
- 2 livres d'os à moelle, coupés à 1 ½" d'épaisseur
- 1 cuillère à café de sel de haute qualité
- 1 gousse d'ail
- zeste de citron
Instructions
Temps de préparation :10 minutes
Temps de cuisson :20 minutes
- Préchauffez votre four à 425°
- Tapis une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, puis placez les os à moelle face vers le haut
- Saupoudrer les os à moelle de sel
- Rôtir au four pendant 20 minutes
- Une fois la moelle rôtie, transférez-la dans un plat de service et saupoudrez d'ail rôti et/ou de zeste de citron
- Utilisez un petit couteau à beurre ou un couteau à tartiner pour retirer la moelle
- Profitez !
Moelle osseuse :le résultat
La moelle osseuse est l'un des superaliments les plus sous-estimés de la nature. Riche en collagène, graisses saturées, vitamines B et autres nutriments, la moelle osseuse offre aux consommateurs une grande variété de bienfaits pour la santé :
- Composition corporelle améliorée
- Immunité accrue
- Une peau plus saine
- Des articulations plus solides
- Réduction de l'inflammation
Et, contrairement à la plupart des soi-disant superaliments d'aujourd'hui, la moelle osseuse est également abordable et savoureuse. Si vous ne l'avez pas encore essayé, qu'est-ce qui vous en empêche ?
