La dissolution de gaz dans la pâte à haute pression peut créer une levée idéale sans levure.
Dans les pains typiques, la levure produit des bulles via un processus biochimique, provoquant la levée de la pâte et son développement en friandises légères, aérées et savoureuses. Sans cette levure, il est difficile de faire des bouchées avec le même goût et la même texture caractéristiques. La pizza parfaite sans levure, en tant que tel, présente un défi important pour les boulangers et les amateurs de croûte intolérants à la levure à travers le monde.
En Physique des fluides , par AIP Publishing, des chercheurs de l'Université de Naples Federico II ont développé une méthode pour faire lever la pâte à pizza sans levure.
L'équipe, qui comprenait son propre pizzaiolo professionnel/étudiant diplômé, a préparé la pâte en mélangeant de l'eau, de la farine et du sel et en la plaçant dans un autoclave chaud, un appareil industriel conçu pour augmenter la température et la pression.
Les chercheurs ont utilisé de petits morceaux de pâte pour tester la levée avec et sans levure. Crédit :Francesco Paolo Desiderio
A partir de là, le processus est similaire à celui utilisé pour produire la carbonatation de la soude. Le gaz est dissous dans la pâte à haute pression et des bulles se forment dans la pâte lorsque la pression est relâchée pendant la cuisson. En comparaison avec d'autres expériences scientifiques, les pressions impliquées étaient légères. Ils peuvent être obtenus par une cafetière domestique typique.
Cependant, les scientifiques devenus boulangers devaient être prudents avec la libération de la pression. Par rapport au soda, la pâte à pizza ne réagit pas aussi bien à un changement brusque de pression.
"La clé du processus est de concevoir le taux de libération de la pression pour ne pas stresser la pâte, qui aime gonfler doucement", a déclaré l'auteur Ernesto Di Maio.
Les auteurs ont évalué leur pâte avec la rhéologie, qui mesure l'écoulement et la déformation d'un matériau. Le réglage fin de la libération de pression grâce à une analyse rhéologique a permis de gonfler doucement les bulles jusqu'à la mesure souhaitée.
« Nous avons principalement étudié le comportement de la pâte avec et sans levure. Comment la douceur change avec la levée et comment la pâte réagit à un programme de température pendant la cuisson », a déclaré l'auteur Rossana Pasquino. "C'était fondamental pour concevoir le protocole de pression pour la pâte sans levure."
Après de nombreux tests de goût non officiels, les chercheurs achètent un autoclave de qualité alimentaire plus grand qui fera des pizzas de taille normale dans de futures expériences. Ils espèrent voir leur idée utilisée dans les pizzerias.
"Nous nous sommes beaucoup amusés à appliquer des choses que nous connaissons bien à de délicieux polymères, au lieu de nos plastiques malodorants typiques et parfois ennuyeux", a déclaré Pasquino. "L'idée d'aborder les échantillons alimentaires avec les mêmes technologies et connaissances que celles utilisées pour les polymères thermoplastiques a été étonnamment réussie !"
En tant que personne allergique aux levures, Di Maio est également enthousiasmé par les applications pour d'autres produits au levain comme le pain, les gâteaux et les collations.
"Cette nouvelle technologie peut conduire au développement de nouveaux produits, de nouvelles formulations de pâte et de recettes spécifiques pour les intolérances alimentaires, en aidant, espérons-le, les gens à profiter d'une alimentation saine et savoureuse", a-t-il déclaré.
Référence :"Rheology-driven design of pizza gas foaming" par Pietro Renato Avallone, Paolo Iaccarino, Nino Grizzuti1, Rossana Pasquino et Ernesto Di Maio, 22 mars 2022, American Institute of Physics.
DOI :10.1063/5.0081038
