Esters de sucre formé lors d'une réaction de sucres et d'acides gras.
Fabrication
Une réaction chimique en plusieurs étapes produit des esters de sucre à partir d'acides gras (plus précisément les esters méthyliques d'acides gras, chlorures d'acides gras) et de saccharides. Les esters souhaités sont extraits du mélange résultant puis purifiés.
A usage alimentaire, ils sont fabriqués à partir de saccharose (sucre de table simple) et de certains acides gras (par exemple acide stéarique, acide palmitique), qui sont principalement obtenus à partir de soja ou d'autres huiles végétales mais qui peuvent également être d'origine animale. Les organismes génétiquement modifiés peuvent également être utilisés ici.
Propriétés et utilisation
Esters de saccharose d'acides gras
Les esters de saccharose d'acides gras sont utilisés comme émulsifiants ou agents de traitement de la farine dans les produits de boulangerie (gâteaux, pâte feuilletée), ainsi que dans la confiserie, les glaces, les boissons non alcoolisées et alcoolisées (à l'exception de la bière et du vin, car cela est interdit par certains réglementations légales) et pour le traitement de surface des fruits utilisés.
Ils sont très difficiles à dissoudre et ont des effets émulsifiants différents. Ils influencent également les propriétés de gélatinisation des féculents. Ils rendent les masses de chocolat plus fluides.
Si la dose est trop élevée, les esters de sucre d'acides gras peuvent avoir un effet laxatif. La dose quotidienne autorisée est de 30 mg/kg de poids corporel.
Dans l'UE, les esters de sucre d'acides gras portent le numéro E 473 en tant qu'additif alimentaire approuvé.
