Origine
La betterave est originaire de Mésopotamie vers le VIIIe siècle et est originaire d'Asie et d'Europe. Il était utilisé au XIXe siècle pour colorer le vin.
Composition
La couleur rouge betterave contient plusieurs pigments appartenant à la classe des bétalaïnes. Le principal agent colorant est la bétacyanine, d'autres composants mineurs peuvent inclure la bétaxanthine (de couleur jaune) ainsi que certains produits de dégradation des bétalaïnes (brun clair). Le rouge de betterave est une poudre rouge à rouge foncé qui est soluble dans l'eau, mais insoluble dans l'alcool.
Production commerciale
Variétés naturelles de betteraves rouges (principalement Beta vulgaris L. var rubra ) sont macérés et concentrés suivis d'une filtration sur membrane et, si nécessaire, d'une clarification. Le produit résultant (jus de betterave) est ensuite séché et pulvérisé, suivi de l'élimination des fibres, des sucres et des autres glucides non solubles dans l'eau. Des acides de qualité alimentaire (acide citrique) et des supports tels que la maltodextrine peuvent être ajoutés pour stabiliser la poudre séchée.
Fonctions
Le rouge betterave peut être utilisé en remplacement des couleurs synthétiques. Comme il est naturel, il peut être utilisé dans des formulations clean label. Il ne présente aucun risque de réactions allergiques ou d'immunogénicité.
Stabilité
Le composant bétacyanines du rouge de betterave est assez stable à la chaleur et à la lumière et convient aux produits peu transformés. Ils ont un pH stable, mais sont sujets à l'oxydation, ainsi le chauffage en présence d'air entraîne une dégradation. Dans les milieux alcalins, la bétanine peut se transformer en un pigment rouge-violet qui se décompose davantage pour devenir incolore. Il faut s'attendre à une dégradation progressive de la couleur à haute température, pH et activité de l'eau. Ainsi, tous les produits commerciaux peuvent perdre lentement leur couleur en fonction des conditions et du temps de stockage.
Applications
Le rouge de betterave peut être utilisé comme colorant dans une large gamme de produits, notamment :
- Glaces à la fraise, yaourts, gelées, bonbons, etc.
- En-cas multicéréales enrichis
- Biscuits
- Fromage à la crème à tartiner
Règlements de la FDA
La FDA déclare que les additifs colorants peuvent être utilisés en toute sécurité comme colorants alimentaires dans des quantités conformes aux bonnes pratiques de fabrication. La couleur de la betterave rouge est exemptée de certification et toutes les exigences de certification et l'étiquetage doivent être conformes à la réglementation FDA 21CFR70.25.
L'étiquetage doit inclure le nom de la couleur et toutes les limitations générales et quantitatives, telles que "à usage alimentaire uniquement" et la quantité maximale pouvant être utilisée en toute sécurité.
