Origine
Les bases sont abondantes dans la nature. Ils peuvent également être produits par synthèse chimique. Bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude, NaHCO3 ) se trouvent naturellement dans le lac Searles, en Californie et dans les bassins de Green River au Colorado, ainsi qu'en Turquie, au Mexique et en Afrique, où ils sont exploités à l'aide de techniques d'extraction du charbon. Synthétiquement, le bicarbonate de sodium peut être produit par diverses méthodes. La plus importante implique une réaction en deux étapes de l'hydroxyde de sodium avec du dioxyde de carbone :
L'hydroxyde de sodium (lessive, NaOH) peut être produit principalement à partir de la dissolution de l'oxyde de sodium (Na2 O) dans l'eau.
Une autre méthode de préparation de NaOH consiste à utiliser l'électrolyse du chlorure de sodium.
Fonction
Une base faible telle que le bicarbonate de sodium se dissocie dans l'eau pour libérer quelques ions hydroxyle (-OH) tandis qu'une base forte et un alcali tel que NaOH libèrent presque tous ses ions -OH. Cela se traduit par un pH de 9,5 pour le bicarbonate de sodium contre 14,0 pour l'hydroxyde de sodium.
Les bases sont des composants essentiels des systèmes de levage chimiques dans les applications de boulangerie. Leur valeur neutralisante, NV, indique la quantité (g) de base nécessaire pour neutraliser 100 g d'acides levants tels que MCP, SAPP, SALP, etc. afin de produire des quantités suffisantes de dioxyde de carbone pour une bonne levée.
De même, le bicarbonate de sodium réagit avec le babeurre, la crème sure, les acides tartriques et autres pour générer du dioxyde de carbone. Le rôle des bases (en particulier des alcalis) dans la réaction de Maillard a également été démontré dans la génération de produits de brunissement non enzymatiques qui confèrent une couleur et une saveur uniques à la croûte des pains et autres aliments traités thermiquement.
Candidature
Les bases sont largement utilisées dans l'industrie alimentaire et la boulangerie (pain, gâteaux, pains rapides, muffins, pâtisseries, biscuits et autres produits de boulangerie levés chimiquement). Parmi les autres utilisations, citons la nixtamalisation du maïs, la neutralisation de la poudre de cacao pour améliorer sa couleur et sa saveur (procédé néerlandais), le séchage des olives et du lutefisk nordique, et dans les "œufs du siècle" chinois, entre autres applications.
Une grande variété de bases, y compris des alcalis, est disponible pour l'industrie de la transformation des aliments et des boissons. Dans les applications de boulangerie, le bicarbonate de sodium, le bicarbonate de potassium et le bicarbonate d'ammonium sont les bases les plus couramment utilisées.
Le tableau suivant présente une liste de bases utilisées dans les applications alimentaires indiquant leur pH et leur fonction :
| Base | pH | Fonction |
| Bicarbonate de sodium | 8.4 | Agent levant en boulangerie, contrôle du PH |
| Bicarbonate d'ammonium | 7.8 | Dans les pâtisseries plates (biscuits, craquelins) |
| Bicarbonate de potassium | 11.5 | Levage en boulangerie |
| Hydroxyde de sodium | 14.0 | Séchage des olives, nixtamalisation |
| Ammoniac | 11.1 | Source d'azote pour la fermentation, ajustement du pH |
| Hydroxyde de calcium | 12.4 | Modificateur de pH, pickle, clarifiant (jus de canne à sucre) |
| carbonate de calcium (saturé) | 9.4 | Conditionneur de pâte, nutriment pour levure |
| Phosphate trisodique | 12.0 | Régulateur d'acidité dans les boissons aux fruits, fromages, viandes, etc. |
| benzoate de sodium | 8.0 | Conservateur dans les boissons gazeuses, les vinaigrettes, etc. |
Réglementation FDA
Conformément au 21 CFR 184 « Substances alimentaires directes affirmées comme généralement reconnues comme sûres – GRAS », les bases sous leur forme habituelle de cristal ou de poudre, telles que le bicarbonate d'ammonium, le bicarbonate de sodium et de potassium, peuvent être utilisées comme ingrédient alimentaire humain direct comme levain et Agents de contrôle du pH, sans limitation autre que les bonnes pratiques de fabrication (BPF) actuelles.
