Origine

Le levain chimique a été conçu comme une alternative au levain et aux préparations au levain long. Au XIXe siècle, les connaissances limitées en microbiologie et la sensibilité des cellules de levure à la manipulation et aux conditions atmosphériques rendaient difficile pour les boulangers de produire systématiquement des lots de pain de haute qualité. D'autres complications telles que l'absence de réfrigération commerciale et de pratiques d'hygiène ont rendu impossible le maintien correct de la levure fraîche.

En 1856, le chimiste Eben Norton Horsford a breveté la première levure chimique moderne. Horsford extrait à l'origine du phosphate monocalcique en faisant bouillir des os d'animaux. Le phosphate monocalcique a agi comme un acide qui s'est combiné avec du bicarbonate de soude pour créer une réaction produisant du C0₂ . Dans les années 1880, l'entreprise de Horsford est passée à l'extraction du phosphate monocalcique pour réduire les coûts. Il a placé les deux ingrédients ensemble dans un récipient, ajoutant de la fécule de maïs pour absorber l'humidité, ce qui a empêché les ingrédients de réagir prématurément. L'entreprise qu'il a créée est devenue connue sous le nom de Rumford.

Alimentation

La levure chimique possède le panel nutritionnel suivant :

Fonction

La levure chimique, une fois hydratée, va aérer la pâte ou la pâte à frire. L'aération fournit une structure cellulaire légère et poreuse et un grain fin. Également une texture avec une apparence souhaitable, ainsi qu'une appétence, pour les produits de boulangerie.

Les acides levants couramment utilisés dans la levure chimique sont le MCP, le SAPP, le SALP, le SAS et l'acide tartrique. Ceux-ci peuvent être utilisés individuellement ou en combinaison. Le MCP réagit rapidement, il est donc souvent associé à un acide levant à action plus lente, comme le SAPP, le SALP ou le SAS. Un exemple de réaction est illustré ci-dessous :

La levure chimique est classée selon sa vitesse de réaction :

• Action rapide : les systèmes tels que le bicarbonate de sodium et le phosphate monocalcique monohydraté réagissent rapidement pendant le mélange, l'hydratation et le temps de repos au sol.
• À action lente : utilisent généralement une combinaison de bicarbonate de sodium et de pyrophosphate de sodium où le dégagement de gaz est déclenché par des températures de cuisson élevées.
• Double effet : se composent d'un mélange de sulfate d'aluminium et de sodium (SAS) et de phosphate monocalcique (MCP). Les applications typiques de la levure à double effet incluent les produits qui sont cuits à la maison tels que les biscuits, les crêpes et les gaufres. En plus de leur effet sur l'expansion du gaz et la formation de volume qui s'ensuit, le levain chimique affecte le pH, la texture et la couleur de la mie.

Des charges sont utilisées en plus des composants actifs pour rendre l'ingrédient stable à la conservation. La charge la plus courante est l'amidon de maïs. L'amidon de maïs peut être complété par du carbonate de calcium, du sulfate de calcium, du lactate de calcium ou du silicate de calcium. Les charges remplissent une double fonction :

1. Stabiliser le produit en séparant les ingrédients actifs, empêchant ainsi une réaction prématurée, au cas où l'humidité trouverait accès à la poudre
2. Normaliser la force de la poudre

Production commerciale

Sa production commence avec les matières premières.

Le processus est le suivant :

• Le carbonate de sodium est produit à l'aide du procédé Solvay à l'ammoniaque. L'ammoniac et le dioxyde de carbone passent à travers une solution d'eau salée dans une tour d'absorption. Il en résulte un composé appelé bicarbonate d'ammonium, qui réagit avec le sel pour produire des cristaux de bicarbonate de sodium et du chlorure d'ammonium.
• Les cristaux de bicarbonate sont filtrés par des centrifugeuses et lavés pour éliminer le chlorure résiduel. Le matériau est chauffé et mis à réagir avec du dioxyde de carbone pour produire du carbonate de sodium.
• Le carbonate de sodium est ensuite dissous, gazéifié et refroidi, ce qui donne du bicarbonate de sodium cristallisé.
• L'acide tartrique est fabriqué à partir d'hydrogénotartrate de potassium, qui est un déchet de la vinification.
• L'acide tartrique et le bicarbonate de sodium sont mélangés et de la fécule de maïs est ajoutée. Les mélangeurs industriels combinent les poudres en un seul mélange homogène.

Candidature

Ce levain chimique peut être à simple ou double effet. Le double effet est plus courant et signifie qu'il contient une combinaison d'acides levants qui libèrent du gaz pendant le mélange et à nouveau pendant la cuisson. Il en existe une variété sur le marché, permettant une utilisation dans un large éventail d'applications. Les éléments à prendre en compte lors du choix d'une levure chimique sont le temps de réaction, l'action simple ou double par rapport au temps de traitement et la température/durée de cuisson du produit. Cela aura également un impact sur le pH du produit fini.

Lors de la création d'une recette, le rapport de la formule est de 1 à 1 ¼ cuillère à café de levure chimique pour 1 tasse de farine. Si vous en utilisez trop, vous obtiendrez un produit au goût amer, de grosses bulles et des cloques en surface. Si vous en utilisez trop peu, vous obtiendrez une mie dense et dure avec peu de volume.

Bien que la poudre à pâte ait une durée de conservation de 24 mois à compter de la date de fabrication, elle peut perdre son efficacité dans les 6 mois suivant son ouverture. Un test rapide peut déterminer la puissance. Incorporer 1 cuillère à café dans 1/3 tasse d'eau chaude. Si des bulles apparaissent, c'est bon à utiliser. Vous pouvez fabriquer votre propre levure chimique en mélangeant 15 ml/1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude avec 30 ml/2 cuillères à soupe de crème de tartre.

Bases et acides utilisés pour la levée chimique :

Création d'une réaction de levage

Lors de la création d'une réaction de levage, il est crucial de connaître la valeur neutralisante pour éviter un déséquilibre dans la formule. La valeur neutralisante (NV) est définie comme les parties (en poids) de bicarbonate de soude nécessaires pour libérer tout le dioxyde de carbone par 100 parties (en poids) d'un acide levant. Par exemple, dans le cas du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium, NaHCO3), NV s'exprime par :

Règlements de la FDA

CFR Titre 21 Sec. 182.1 répertorie la poudre à pâte comme généralement reconnue comme sûre (GRAS) lorsqu'elle est utilisée conformément aux bonnes pratiques de fabrication.