Origine
Le terme « levure autolysée » fait référence à l'auto-digestion de la « levure fraîche ». C'est aussi la génération de composés plus simples comme les peptides et les acides aminés solubles comme l'acide glutamique/glutamates et d'autres substances.
Production commerciale
L'AY est produit par la destruction des cellules de levure et la libération d'acides aminés, de sels et de glucides. Il existe trois voies principales pour produire AY :
- Autolyse
- Plasmolyse
- Hydrolyse
Commercialement, cette levure est produite par autolyse par les propres enzymes de la levure.
Le chauffage des cellules de levure de boulanger détruit leurs parois cellulaires. Cela libère les enzymes protéolytiques présentes dans la levure. En conséquence, les protéines cellulaires et la production de peptides et d'acides aminés se décomposent.
Le produit liquide résultant est centrifugé et filtré pour séparer l'extrait de levure des acides aminés. Le liquide filtré peut être utilisé directement. Ou encore séché par pulvérisation et/ou granulé.
Fonction
Semblable au MSG, AY est utilisé dans les aliments transformés tels que les soupes, les viandes et les «viandes» végétariennes. Il donne un goût de viande unique ou rehausse d'autres saveurs ou goûts, principalement le sel.
Alimentation
La haute teneur en protéines et les vitamines B font d'AY un produit hautement nutritionnel.
Candidature
Le caractère unique de l'AY réside dans sa polyvalence en tant que substance aromatisante et exhausteur de goûts existants. Ses applications sont répandues dans de nombreux systèmes alimentaires. Il est utilisé dans les produits de boulangerie, allant des pâtes à tartiner et des garnitures aux craquelins, gâteaux, biscuits, pains, pains plats et biscuits.
La haute valeur nutritionnelle de l'AY en fait un composant de certaines préparations de compléments alimentaires, d'aliments pour animaux et de processus de fermentation.
Règlement de la FDA
Les produits alimentaires contenant de la levure autolysée ne peuvent pas utiliser l'allégation sans GMS. Son utilisation en tant qu'additif alimentaire est réglementée par la FDA (21CFR102.2).
