Origine
Les ascorbates sont dérivés de l'acide ascorbique, qui est abondant dans les parois cellulaires des plantes. Les agrumes, la papaye, l'ananas et d'autres fruits et légumes sont de riches sources d'acide ascorbique. Il peut également être synthétisé à partir de sucres par des procédés chimiques et microbiens.
Fonction
Propriétés physicochimiques de l'ascorbate de sodium :
- Poudre cristalline blanche mais peut foncer lorsqu'elle est exposée à la lumière
- Point de fusion :190-192 °C
- Solubilité :hautement soluble dans l'eau mais solubilité limitée dans l'éthanol
- Le pH des solutions aqueuses à 10 % est compris entre 6,5 et 8,0
Les fonctionnalités typiques de l'ascorbate de sodium dans la cuisson incluent :
- Amélioration de la farine
- Conditionnement de la pâte
- Oxydation réduite
En tant que sel de l'acide ascorbique, l'ascorbate de sodium est tamponné et moins acide que l'acide ascorbique. Les pâtes à pain faites avec de l'ascorbate de sodium sont généralement moins rigides et détendues. Ceci est bénéfique pour favoriser la levée de la pâte.
En tant qu'agent réducteur, l'ascorbate de sodium peut affaiblir le réseau protéique du blé. Cela se traduit par un temps de mélange réduit, un temps de fermentation réduit et une usinabilité améliorée.
Production commerciale
Les ascorbates sont fabriqués en combinant l'acide ascorbique avec un alcali. Par exemple, l'ascorbate de sodium est fabriqué par :
- Dissoudre l'acide ascorbique dans l'eau
- Mélange avec des quantités équivalentes de solution de bicarbonate de sodium
- Après l'arrêt de l'effervescence, de l'isopropanol est ajouté pour former un précipité d'ascorbate de sodium
Alimentation
L'ascorbate de sodium contient 889 mg d'acide ascorbique et 111 mg de sodium pour 1 000 mg d'ascorbate de sodium. Comparé à l'acide ascorbique, l'ascorbate de sodium est beaucoup plus doux pour le système gastro-intestinal. Cela est dû à sa nature tampon. Cependant, comme l'acide ascorbique, il aide à la croissance, à la régénération osseuse, à la cicatrisation des plaies, à la coenzyme, au développement et à la réparation des tissus corporels ainsi qu'au soutien d'un système immunitaire sain.
Candidature
Les produits de boulangerie peuvent être enrichis en acide ascorbique en ajoutant directement des fruits tels que le citron, le cassis, l'orange, la framboise, la fraise ou les myrtilles dans la formulation. L'enrichissement en ascorbate de sodium peut se faire par ajout direct à la farine ou au mélange à pâte.
Les ascorbates conviennent mieux aux systèmes de pâte en un rien de temps. Les produits de boulangerie sans gluten avec de la farine de pomme de terre incorporent également une petite portion d'ascorbate. Surtout, lorsque le lait est utilisé comme composant liquide. Le rôle de l'ascorbate ici est d'améliorer la capacité de la pâte à retenir les gaz, améliorant ainsi le ressort du four à pain. Cela produit également un pain avec une structure cellulaire de mie fine et uniforme avec une bonne résilience. Ces caractéristiques donnent au consommateur une impression de fraîcheur.
Règlement de la FDA
L'acide ascorbique est considéré comme "GRAS" par la FDA.
