Conservateurs artificiels

Composant actif :acide benzoïque

• Les sels de benzoate dans une solution sont convertis en forme active ou en acide.

• La plage de pH optimale pour l'inhibition microbienne est de 2,5 à 4,2.

• Non recommandé pour un pH supérieur à 4,2.

• Également, déconseillé dans les pâtes levées.

• Légèrement efficace contre les bactéries.

• 0,03 à 0,1 % dans les garnitures à forte teneur en acide, les fruits et les confitures.

• Solution à 10 % pulvérisée sur la surface des produits de boulangerie (gâteaux, muffins, pâtisseries, pain).

• Non compatible avec les tendances du label propre et des produits naturels. (1)

• Nécessite des conditions acides pour fonctionner efficacement. Les produits à pH élevé tels que Devil's Food Cake (pH de 9,0) ne sont pas protégés contre les moisissures. (2)

• Ralentit considérablement l'activité des levures et le taux de fermentation. (3)

Composant actif :acide propionique

• Les sels de propionate en solution sont convertis en la forme active, l'acide.

• Efficace jusqu'à pH 6,0.

• Très efficace contre la moisissure.

• Douceur pour les cellules de levure.

• 0,1 à 0,3 %.

• Ajouté directement aux formulations de boulangerie à levure telles que le pain blanc, les petits pains, les pains variés ou la pâte surgelée.

• (1) (2)

• Des quantités excessives créent des saveurs fortes et savonneuses et des odeurs désagréables.

Composant actif :Acide sorbique

• Les sels de sorbate dans une solution sont convertis en la forme active, l'acide.

• 3 à 4 fois plus efficaces que les propionates contre les spores de moisissures et les bactéries des cordes.

• Fonctionne efficacement à un pH aussi élevé que 6,5.

• Non recommandé pour les pâtes levées.

• Légèrement efficace contre les bactéries.

• Lorsqu'il est utilisé dans la pâte à des niveaux très faibles (20 à 40 ppm), l'acide sorbique agit comme un agent réducteur.

• Garnitures et glaçages pour tarte.

• Solution à 10 % pulvérisée sur la surface des produits de boulangerie (gâteaux, muffins, pâtisseries, pain).

• (1) (2) (3)

• Évite le brunissement enzymatique des fruits.

• Élimine diverses formes de réduction de l'oxygène et des radicaux libres.

• Agit comme un synergiste de l'alpha-tocophérol, de l'acide citrique, du BHA, du BHT.

• Sa forme oxydée fonctionne comme un renforçateur de pâte.

• Compatible avec les tendances du label propre.

• Facilement converti en sa forme oxydée, l'acide déshydroascorbique, en présence d'oxygène. Ensuite, il perd sa capacité antioxydante.

Butylhydroxytoluène (BHT)

Gallate de propyle (PG)

Tert-Butylhydroquinone (TBHQ)

• Commercialisé sous forme de cristaux fins blancs ou légèrement jaunes.

• Utilisé dans la margarine, les shortenings, le beurre et les pâtisseries riches en matières grasses.

• Élimine les radicaux libres formés lors de l'auto-oxydation des lipides insaturés.

• A une activité antimicrobienne en tant que composé phénolique.

• Peut protéger les vitamines liposolubles A, D et E.

• Efficace à de faibles niveaux :0,02 % (formule %).

• Non compatible avec les tendances du label propre et des produits naturels. (1)

Acide éthylènediaminetétracétique (EDTA)

Polyphosphates

• Commercialisés sous forme de poudres non hygroscopiques incolores, inodores et insipides

• Utilisé pour contrôler la réaction des métaux traces avec les composants alimentaires et pour prévenir la détérioration de la couleur et l'oxydation.

• Utilisé pour améliorer les propriétés de fouettage des gâteaux des anges et des meringues.

• Utilisé à 0,01 % pour augmenter l'efficacité des antioxydants dans le saindoux/shortening.

• L'acide citrique est compatible avec les tendances du label propre.

• L'EDTA et les phosphates ne sont pas compatibles avec les tendances du label propre et des produits naturels. (1)

Pour usage général :0,02 %, seul ou en combinaison avec du BHT ou du BHA en poids de la portion lipidique de l'aliment.

Pour usage général :0,02 %, basé sur la teneur en lipides des aliments.

100 ppm de garniture pour tarte aux noix de pécan

100 ppm dans du citron artificiellement coloré