Origine
L'origine des colorants alimentaires remonte à 1500 av. La production de colorants synthétiques est attribuée à William Henry Perkin, qui en 1856 découvrit accidentellement le violet d'aniline. Peu de temps après, les colorants alimentaires sont devenus plus courants. Dans les années 1900, environ 695 colorants alimentaires sont devenus disponibles.¹
En raison de la tendance actuelle des étiquettes naturelles et propres, les colorants artificiels sont de moins en moins attrayants pour les consommateurs.¹
Fonction
En pâtisserie, les colorants artificiels sont utilisés pour colorer les glaçages, les pâtes à gâteau, les pains, les biscuits, les muffins et les garnitures.¹ Les colorants artificiels sont utilisés dans les pâtisseries pour :¹
- Fournir des couleurs
- Améliorer les couleurs existantes
Production commerciale
Les couleurs artificielles sont fabriquées selon le processus suivant :
- Synthèse :les composés chimiques sont mélangés pour produire la couleur cible
- Filtration et lavage à l'aide d'un solvant approprié pour former une dispersion ou une pâte
- Séchage :les composés de couleur sont séchés puis broyés à la taille de particules appropriée
Candidature
Deux grandes catégories de colorants artificiels sont utilisées dans la production alimentaire :
- Les colorants :sont solubles dans l'eau et sont vendus sous forme liquide ou en poudre. Ils sont couramment utilisés dans les boissons, les mélanges secs, les produits de boulangerie, les produits laitiers et les garnitures.
- Lacs :sont insolubles dans l'eau. Ils sont couramment utilisés dans les produits à faible teneur en liquide tels que :les comprimés enrobés, les mélanges à gâteau, les mélanges à beignets, le fromage et la margarine.
Les colorants artificiels sont utilisés dans la fabrication de plusieurs produits de boulangerie comme les gâteaux, les biscuits, les muffins et les cupcakes. En outre, ils sont courants dans la production de glaçages, de garnitures et de gelées.
Quelques considérations lors de l'utilisation de colorants artificiels :¹²
- Interactions potentielles avec les matrices céréalières ou farineuses
- Température de cuisson
- pH
- Solubilité du colorant dans l'eau ou l'huile
Une concentration de 1,5 à 3 % de colorant soluble dans l'eau permet une bonne dispersion de la pâte. Les laques sont préférées en raison de leur nature oléosoluble.
Règlements
Actuellement, sept colorants alimentaires certifiés par la FDA sont autorisés à être utilisés dans les produits alimentaires. Deux autres colorants artificiels (Orange B et Citrus Red #2) sont agréés pour un usage externe notamment dans les produits alimentaires.
Dans l'UE, les additifs colorants sont réglementés par la CE NO1333/2008.
Colorants artificiels approuvés par la FDA :
| Additif de couleur | Nom commercial | Couleur produite | Utiliser | Dose journalière acceptable | Autorisé dans l'UE |
| Bleu #1 | Bleu brillant FCF | Bleu | Sensible à la chaleur, à la lumière et aux conditions acides. La couleur peut s'estomper avec l'acide ascorbique.
| 0 - 10 mg/kg | Oui |
| Bleu #2 | Indigotine | Indigo | 0 - 5 mg/kg | Oui | |
| Rouge citron #2 | Rouge citron | Orange | Approuvé uniquement pour une utilisation sur les peaux ou les pelures d'orange non destinées à être traitées. | 2 ppm de fruit entier | Non |
| Vert #3 | FCF vert rapide | Turquoise | Utilisé dans les confiseries et les glaçages. | 0 - 25 mg/kg | Non |
| Rouge #40 | Rouge Allura AC | Rouge | Stable dans des conditions d'exposition à l'acide, à la chaleur élevée et à la lumière. Stable avec l'acide ascorbique. Généralement utilisé dans les boissons gazeuses. | 0 - 7 mg/kg | Oui |
| Rouge #3 | Érythrosine | Rose | Insoluble en pH acide. Utilisé dans les cocktails et les cerises. | 0 - 0,1 mg/kg | Oui |
| Jaune #5 | Tartrazine | Jaune | Stable dans des conditions d'exposition à l'acide, à la chaleur élevée et à la lumière. Il peut s'estomper avec de l'acide ascorbique. | 0 - 7,5 mg/kg | Oui |
| Jaune #6 | Jaune coucher de soleil FCF | Orange | 0 - 2,5 mg/kg | Oui |
