Arômes

Les arômes sont des préparations intenses qui sont ajoutées aux aliments afin de leur conférer un goût et/ou une odeur. Ces arômes alimentaires sont utilisés en petites quantités et ne sont pas destinés à être consommés seuls. Certains arômes alimentaires naturels sont dérivés d'herbes, d'épices et de substances ayant un goût exclusivement sucré, acide ou salé. Ces arômes alimentaires naturels ne sont pas inclus dans la définition des arômes à des fins réglementaires.

Types d'arômes alimentaires

Les arômes sont utilisés comme additifs alimentaires pour modifier et/ou rehausser les saveurs de produits alimentaires naturels. Parfois, les arômes alimentaires sont également utilisés pour créer de la saveur pour des produits alimentaires qui n'ont pas les saveurs souhaitées telles que des bonbons et d'autres collations. Il existe trois principaux types d'arômes alimentaires utilisés dans les aliments. Ces types d'arômes sont principalement utilisés comme critères à des fins de réglementation alimentaire dans l'Union européenne et en Australie. En Amérique du Nord, la classification des arômes se fait comme - Arômes naturels et arômes synthétiques. Les arômes synthétiques y comprennent à la fois des arômes artificiels et identiques à la nature.

Substances aromatisantes naturelles :

Les substances aromatisantes obtenues à partir de matières premières végétales ou animales, par des procédés physiques, microbiologiques ou enzymatiques sont classées comme substances aromatisantes naturelles. Ces arômes naturels peuvent être utilisés soit sous leur forme naturelle, soit sous forme transformée pour la consommation humaine. Cependant, ils ne peuvent contenir aucune substance aromatisante identique à la nature ou artificielle.

Substances aromatisantes identiques à la nature :

Les substances identiques à la nature sont les substances aromatisantes obtenues par synthèse ou isolées par des procédés chimiques, qui sont chimiquement identiques aux substances aromatisantes naturellement présentes dans les produits destinés à la consommation humaine. Ces arômes ne peuvent contenir aucune substance aromatisante artificielle.

Substances aromatisantes artificielles :

Les substances aromatisantes qui ne sont pas identifiées dans un produit naturel destiné à la consommation humaine - que le produit soit transformé ou non - sont des substances aromatisantes artificielles. Ces arômes alimentaires sont généralement produits par distillation fractionnée et manipulation chimique supplémentaire de produits chimiques d'origine naturelle ou à partir de pétrole brut ou de goudron de houille.

Produits chimiques associés à des saveurs particulières

Substances aromatisantes de fumée :

Bien qu'il ne fasse pas partie des arômes de base, l'arôme de fumée est devenu une substance aromatique alimentaire importante dans le monde des additifs alimentaires. L'arôme de fumée est un concentré d'arôme naturel obtenu en soumettant du bois dur non traité et non contaminé, y compris la sciure de bois et les plantes ligneuses, à un ou plusieurs des procédés énumérés ci-dessous pour obtenir des fractions qui ont le potentiel de saveur souhaité.

• Combustion contrôlée
• Distillation sèche à des températures appropriées
• Traitement à la vapeur surchauffée

Selon la classification ci-dessus, nous obtenons trois types d'arômes:arômes naturels, arômes identiques à la nature et arômes artificiels. Il existe également une différence pour la réglementation des arômes alimentaires naturels aux États-Unis et dans l'UE, qui peut être clarifiée par les définitions fournies par les lois alimentaires des deux régions.

Définitions réglementaires des arômes naturels

"l'huile essentielle, l'oléorésine, l'essence ou l'extrait, l'hydrolysat de protéines, le distillat, ou tout produit de torréfaction, de chauffage ou d'enzymolyse, qui contient les constituants aromatisants dérivés d'une épice, d'un fruit ou d'un jus de fruit, d'un légume ou d'un jus de légume, d'une levure comestible, d'une herbe , de l'écorce, du bourgeon, de la racine, de la feuille ou de toute autre partie comestible d'une plante, de la viande, des fruits de mer, de la volaille, des œufs, des produits laitiers ou des produits de fermentation de ceux-ci, dont la fonction principale dans les aliments est aromatisante plutôt que nutritionnelle."

"une substance aromatisante (ou des substances aromatisantes) qui est (ou sont) obtenue(s), par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques, à partir de matières d'origine végétale ou animale, lesquelles matières sont soit brutes, soit ont été soumises à un procédé normalement utilisé dans la préparation des aliments pour consommation humaine et à aucun procédé autre que celui normalement ainsi utilisé."

Saveurs alimentaires de base

Il existe trois paramètres de base sur la base desquels tous les arômes alimentaires sont fabriqués. Ces trois composants des arômes alimentaires sont l'odeur, le goût et la couleur.

La fabrication d'odeurs ou d'odeurs aromatisantes est similaire au processus de fabrication de parfums et parfums industriels. Pour créer des arômes naturels avec l'odeur souhaitée, l'arôme est extrait de la substance source par diverses méthodes telles que l'extraction par solvant, la distillation ou l'utilisation de la force pour l'extraire. Ces extraits sont ensuite purifiés davantage et ajoutés aux produits alimentaires afin de leur donner une saveur particulière. Pour fabriquer des arômes artificiels, les produits chimiques aromatiques naturels individuels sont identifiés puis mélangés pour produire un arôme souhaité. Ces mélanges sont formulés par un chimiste ou un aromatiste pour donner à un produit alimentaire une saveur unique et pour maintenir la cohérence de la saveur entre différents lots de produits ou après des changements de recette.

Il existe quatre goûts de base connus des êtres humains :sucré, acide, salé et amer. Les substances qui rehaussent l'umami et d'autres saveurs secondaires sont considérées comme des arômes gustatifs. Le dictionnaire définit l'umami comme "un goût caractéristique du glutamate monosodique et associé aux viandes et autres aliments riches en protéines. Il est parfois considéré comme un cinquième goût de base avec le sucré, l'acide, le salé et l'amer". Par conséquent, les goûts aromatisants peuvent être identifiés avec des exhausteurs de goût qui sont largement basés sur des acides aminés et des nucléotides et sont généralement utilisés sous forme de sels de sodium ou de calcium. Certains des arômes Umami reconnus et approuvés par l'Union européenne incluent :

• Sels d'acide glutamique
• Sels de glycine
• Sels d'acide guanylique
• Sels de nucléotides
• Sels d'acide inosinique
• Sels de 5'-ribonucléotides

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