Propulseur ou agents élévateurs (également appelés à tort "agents levants") sont des substances qui stockent des gaz (généralement du dioxyde de carbone) dans une pâte et la détendent.
Pendant la cuisson, les bulles de gaz dans la pâte deviennent les pores de la mie de la pâte. Le desserrage rend la pâte comestible; la pâte desserrée peut difficilement être mâchée, mais tout au plus aspirée (exemple :le pain d'épice autrefois, avant que vous ne commenciez à le desserrer avec l'instinct ABC).
Lorsque la pâte fermente avant la cuisson (appelée "fermentation de la pâte"), des gaz sont produits qui se dilatent également physiquement pendant la cuisson en raison de la chaleur. Avec la poursuite de la cuisson, le gaz est retenu dans la pâte (capacité de rétention de gaz de la pâte, par exemple par la colle) et la structure de la pâte durcit, ce qui empêche la pâte de s'effondrer après la cuisson.
Agents levants biologiques
Ces agents levants sont principalement des champignons de levure. Les champignons unicellulaires métabolisent le sucre en dioxyde de carbone et en eau. Le dioxyde de carbone gazeux ramollit la pâte. Les champignons de levure sont ajoutés z. B. comme levure de boulanger, levain ou ferment de panification (à base de miel d'abeille).
Agents levants chimiques
Les agents levants chimiques sont la levure chimique, le sel de corne de cerf (également appelé ABC drive), le bicarbonate de sodium (anciennement :bicarbonate de soude) et la potasse. L'acide tartrique a également été utilisé dans le passé. Ils réagissent avec l'eau, l'acide et la chaleur, produisant le dioxyde de carbone nécessaire au desserrage.
Bicarbonate de soude
Le CO2 -La source est généralement constituée de bicarbonate de sodium, d'acide citrique, tartrique, adipique (ou leurs sels acides de sodium ou de calcium), de glucono-δ-lactone, d'hydrogénophosphate disodique ou de sulfate d'aluminium. Le bicarbonate de sodium libère du gaz carbonique sous l'action de l'un de ces acides, ce qui provoque le relâchement, communément appelé « montée », de la pâte. Un agent de démoulage (part d'environ 30 %) empêche le CO2 prématuré - Développement empêché. La farine de blé, l'amidon de blé, de maïs, de riz ou de tapio sont utilisés comme agents de démoulage. Il existe aussi des poudres à lever aromatisées à l'éthylvanilline ou à la vanilline
Pour assouplir une pâte composée de 500 g de farine, 2,35 à 2,85 g CO2 développé, c'est environ 1,25 l.
Sel de corne de cerf
Le sel de corne de cerf ou pousse ABC contient du bicarbonate d'ammonium (NH4 HCO3 ) et est utilisé pour les produits de boulangerie plats (pâte brisée ou pain d'épice, par exemple). Le sel de Hirschhorn se décompose en ammoniac, dioxyde de carbone et eau. Une théorie pour nommer les "Américains" dit qu'ils tirent leur nom de l'ammoniac et s'appelaient à l'origine des biscuits à l'ammonium.
Potasse
Carbonate de potassium (K2 CO3 ) est principalement utilisé dans la production de pain d'épice et de gâteau au miel. Parfois, un mélange de carbonate de potassium et de sel de corne de cerf est utilisé.
Agents levants physiques
Les agents levants physiques signifient un détachement à la vapeur d'eau. Ce relâchement entre en jeu à chaque cuisson, même si d'autres agents levants sont utilisés. L'eau contenue dans chaque pâte s'évapore partiellement pendant la cuisson, gonflant et détendant la pâte.
Fouetter de l'air dans une pâte ou une masse, comme par ex. B. dans la production de biscuits et de pâte feuilletée, est l'un des agents levants physiques.
Additif alimentaire (E...)
Les additifs alimentaires suivants sont autorisés comme agents levants dans l'UE :
- Carbonates d'ammonium E 503
- Diphosphates E 450
- Carbonates de potassium E 501
- Phosphate de potassium E 340
- Tartrate de potassium E 336 (tartre)
- Dioxyde de carbone E 290
- Carbonates de magnésium E 504
- Tartrate de potassium et de sodium E 337 (tartre)
- Carbonates de sodium E 500
- Tartrate de sodium E 335 (tartre)
- Polyphosphates E 452
- Phosphate alumino-sodique acide E 541
- Triphosphates E 451
