L'enzyme transglutaminase peut lier les molécules de protéines. En raison de ses excellentes caractéristiques de réticulation, il est salué comme "le super liant du 21e siècle", offrant de larges perspectives dans les domaines de l'alimentation, de la médecine, du textile, des cosmétiques, etc.
Je. Sources et propriétés physicochimiques de l'enzyme transglutaminase
L'enzyme transglutaminase (ci-après appelée TG) est largement présente dans les organismes naturels. Depuis la première découverte de TG dans le foie de cobaye par Clarke et al. en 1957, la TG a été trouvée chez des animaux tels que des poissons et des oiseaux, ainsi que dans des micro-organismes et des organismes végétaux. La TG est également principalement dérivée de Streptomyces spp. et Bacillus spp. En 1989, Ando et al. a isolé la première source microbienne de TG à partir de Streptomyces maurophyticus.
II. Le moyen d'obtenir l'enzyme transglutaminase
La TG peut être obtenue de trois manières :1) directement à partir de tissus animaux et de fluides corporels, tels que GTG, FTG, facteur de coagulation XIII, etc.; 2) cribler les micro-organismes producteurs de TG, optimiser les conditions de fermentation et produire des TG par fermentation microbienne; 3) utiliser des méthodes de génie génétique pour développer des bactéries génétiquement modifiées qui produisent des TG, et faire fermenter des bactéries génétiquement modifiées pour produire des TG.
Actuellement, l'enzyme transglutaminase commerciale est principalement obtenue par la première voie, mais elle est coûteuse en raison de son processus d'isolement et de purification compliqué et de sa source rare. Ces dernières années, la recherche s'est tournée vers l'étude de la fermentation microbienne pour produire des TG applicables dans l'industrie alimentaire. Les propriétés fonctionnelles des aliments traités avec l'enzyme microbienne transglutaminase sont considérablement améliorées.
III. Application de l'enzyme transglutaminase
Le TG est largement utilisé, en particulier dans les produits alimentaires, qui ont attiré le plus d'attention. Par exemple, le tofu qui en est fait présente les caractéristiques d'une texture fine et tendre, d'un goût pur, frais et délicieux, sans perte de protéines, d'une richesse nutritionnelle et d'un rendement élevé, et il est également plus résistant au stockage et à la conservation que le tofu ordinaire. Il est également utilisé pour le collage du bœuf, du porc, du poulet et d'autres produits à base de viande (boulettes de viande, jambon, etc.), qui non seulement se lie fermement, mais donne également à la viande une texture naturelle semblable à celle du marbre, améliorant son goût, sa saveur, organisation et nutrition, et augmentation de la valeur ajoutée du produit.
Les produits TG sont également largement utilisés dans diverses nouilles telles que les nouilles instantanées, les nouilles suspendues, les nouilles froides, les nouilles au bœuf de Californie, les vermicelles, la peau des boulettes et d'autres produits à base de farine et d'amidon. Il peut également être ajouté à la farine en tant qu'améliorant de farine, ce qui peut améliorer les performances de fonctionnement et les performances de traitement mécanique de la pâte, augmenter la tendreté, l'élasticité et la résistance de la pâte, rendre la surface des nouilles brillante, moelleuse, turgescente, lisse et délicate, résistante à la cuisson, ferme et élastique, avec une soupe claire, améliore la structure interne et le goût, et améliore considérablement la qualité des aliments cuits à base de blé et d'autres effets.
De plus, les TG peuvent remplacer partiellement ou totalement l'ajout d'améliorants chimiques (renforceur de gluten, etc.) .
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